Солянка по-казански (солянка с черносливом)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 65/40** | |
| Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 65/40** | |
| Баранина (лопаточная части, грудинка) | 63/40** | |
| Почки говяжьи | 83/40** | |
| Или язык говяжий | 40*** | |
| Масса мясного набора | — | |
| Лук репчатый | ||
| Огурцы соленые | ||
| Чернослив | 80/60**** | |
| Томатное пюре | ||
| Масло сливочное или маргарин | ||
| Вода | ||
| Сметана | — | |
| Выход | — | |
| Масса мясного набора на порцию 500 г | — |
______________
* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
*** Масса отварного языка.
**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.
При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 675;