Шницель из капусты
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая белокочанная | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | 1/8 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного шницеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Капуста жареная
| Капуста белокочанная | ||||||
| или брюссельская | ||||||
| или цветная | ||||||
| или кольраби | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса жареной капусты | — | — | — | |||
| Яйца | 1 шт. | — | — | — | — | |
| Сухари | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 673;