Оладьи из капусты с сыром
БРУТТО | НЕТТО | |
Капуста белокочанная свежая | 167/150* | |
Сметана | ||
Сыр | 20** | |
Яйца | 1/5 шт. | |
Масса полуфабриката | — | |
Кулинарный жир | — | |
Масса готовых оладий | — | |
Маргарин | ||
Или сметана | ||
Выход с маргарином | — | |
со сметаной | — |
———————
* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты.
** Масса тертого сыра.
Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочкина поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 817;