Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Масса протертого картофеля | — | 175 | — | 175 | — | 175 |
| Для фарша: | ||||||
| Капуста свежая белокочанная | — | — | 50/40* | 50/40* | ||
| Или капуста квашеная | — | — | 57/40* | 57/40* | ||
| Или свежие белые грибы | — | — | 61/40* | — | — | |
| Или грибы сушеные | — | — | 15/15* | — | — | |
| Или шампиньоны свежие | — | — | 99/75* | — | — | |
| Лук репчатый | 24/20* | 24/20* | — | — | ||
| Морковь | 19/15* | — | — | — | — | |
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца ** | ½ шт. | — | — | 1/4 шт. | ||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Сметана | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса запеченного рулета или запеканки | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Соус №№ 572, 586, 590 | — | — | — | |||
| Или сметаной | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:
нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Соус можно подать отдельно.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 660;