Салат из капусты с грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 745* | |
| Грибы сушеные | 140** | |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука с грибами | — | |
| Лимон | 35*** | |
| Сахар | ||
| Специи | ||
| Выход | — |
______________
* Масса капусты, стертой с солью.
** Масса вареных грибов.
*** Масса сока.
Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.
Салат укладывают горкой и украшают зеленью.
87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами
| Грибы соленые (в бочковой таре) | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Капуста квашеная | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.
При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).
88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Капуста брюссельская свежая (кочанчики) | ||
| Редис белый обрезной | ||
| Морковь | ||
| Яблоки свежие | ||
| Окунь морской горячего копчения* | ||
| Или треска горячего копчения* | ||
| Лимон | 50** | |
| Майонез | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.
** Масса сока
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.
Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.
Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 763;