Концентрация растворенных веществ в среде 9 страница

254 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

Разрабатываются приемы хранения мяса и мясопродук­тов в анаэробных условиях: в вакуумной упаковке, в упа­ковке из газонепроницаемой пленки. Эффективность этого способа хранения говяжьих отрубов, мясных натуральных полуфабрикатов показана многими исследователями. Одна­ко, хотя сроки хранения увеличиваются, мясо подвергается порче вследствие развития некоторых факультативно-ана­эробных психротрофных бактерий.

Мясной фарш, например, упакованный в пленку огра­ниченно-газопроницаемую (ПЦ ) и газонепроницаемую (са­ран), сохраняется при температуре 2—1"С в 3—4 раза доль­ше, чем фарш, завернутый в целлофан (К. А. Мудрецова-Висс и Г. М. Габриэльянц). Фарш, сохраняемый в анаэроб­ных условиях, становится кисловатым, что обусловлено действием преимущественно палочковидных молочно-кис-лых бактерий (рода Ьас1оЬасШи8), а также бесспоровых хо­лодоустойчивых бактерий рода Аеготопаз. По сравнению с псевдомонадами — основными возбудителями порчи охлаж­денного мяса, сохраняемого в обычных аэробных условиях, молочно-кислые бактерии значительно медленнее размно­жаются при 0"С, что видно из данных табл. 17 (по Г. Л. Нос-ковой), и обладают меньшей биохимической активностью, что и приводит к увеличению срока хранения мяса. Угнете­ние развития аэробных возбудителей порчи объясняется не только ограничением доступа кислорода, но и накоплением под упаковкой СОу

Таблица 17

' Время, за которое число клеток удваивается.

Хранение, транспортирование и реализация мяса и мясо­продуктов в упакованном виде имеет, кроме того, положи­тельное значение и в санитарно-гигиеническом отношении.

Микробиология мяса и колбасных изделий 255

Значительно увеличивается срок хранения при 0"С ох­лажденного мяса в атмосфере азота. В таких условиях ос-лизпение мяса происходит в 2—3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе.

При этом большое значение имеет концентрация азота в атмосфере (А. В. Куликовская и Г. А. Баландина). Так, при 90%-ном содержании азота в атмосфере признаки порчи мяса проявлялись на 12-е сутки, при 95%-ном — на 18-е, при 98%-ном — на 25-е сутки. Развиваются на мясе преимуще­ственно молочно-кислые бактерии и бесспоровые грамполо-жительные палочки. М1сгоЬас1епит 1Ьегто5рас1ит, отно­сящиеся к коринеформным бактериям. Помимо появления кислого запаха, изменяется окраска мяса.

Перспективна (по литературным данным, отечествен­ным и зарубежным) радуризация охлажденного мяса — об­работка его умеренными дозами у-излучений. Исследования, проведенные во ВНИИКОПе (Т. С. Бушканец, С. Ю. Гель-фанд, М. Л. Фрумкин и др.), показали, что облучение сы­рых мясных полуфабрикатов дозой 2—3 кГр снижает обсе-мененность продукта бактериями в сотни, тысячи и более раз. При этом значительно изменяется состав микрофлоры мяса. Погибают или сохраняются в незначительных количе­ствах радиочувствительные бактерии родов Рзеиаотопаз, Г1ауоЬас1-епит, Рго1еи5. В остаточной микрофлоре облучен­ного охлажденного мяса преобладают микрококки и дрож­жи (Тоги1ор51з и СапсиДа); в небольшом количестве обнару­живаются молочно-кислые и спорообразующие бактерии. Эти радиоустойчивые микроорганизмы заметной гнилостной пор­чи мяса не вызывают. Развиваются они при положительных низких температурах сравнительно медленно. Сроки хране­ния радуризированных мясных полуфабрикатов увеличива­ются в несколько раз. Порча мяса проявляется в появлении постороннего слабокислого запаха и незначительном изме­нена цвета и вкуса. Большинство встречающихся на сыром мясе токсигенных бактерий обладает невысокой радиоустой-чивостыо: доза излучений 2—4 кГр вызывает гибель многих из них, а последующее хранение при 0—2"С предупрежда­ет размножение сохранившихся.

Глина 7. Микробиология и с.ипгг.фпя ппщсиых продуктов

В отечественной и зарубежной литературе приводятся данные о перспективности использования для обработки поверхности охлажденного мяса смесей органических кис­лот (лимонной, сорбиновой, пропионовой, уксусной и др.) и их солей; бактерицидных составов из эфирных масел раз­личных пряностей. Показана (Л. И. Казилявичус и др.) эф­фективность обработки поверхности мяса антибиотическим веществом памалином.

Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору поступающего на хранение про­дукта во многом зависит от степени обсеменения его микро­организмами. Если мясо было значительно обсеменено раз­множающимися микроорганизмами, то даже в условиях хранения, задерживающихих рост, мясо подвергается порче под действием выделенных микробами ферментов.

Кроме бактериологического метода определения свеже­сти мяса многие исследователи считают целесообразным нормирование допустимого количества бактерии в охлаж­денном мясе и охлажденных мясных натуральных полуфаб­рикатах. На основании проведенных в нашей стране иссле­дований большого количества вырабатываемых мясных на­туральных полуфабрикатов разработаны нормативы' по оп­ределению качестваих по микробиологическим показате­лям.

Так, уровень обсемененности охлажденного мяса мезо-фильными аэробными и факультативно-анаэробными мик­роорганизмами должен быть не более 1 • 10^я, полуфабрика­тов — 5-Ю⁵. Бактерии группы кишечных палочек не допус­каются в охлажденном мясе в 0,1 г, полуфабрикатов — в 0,001 г. Возбудители пищевых инфекций, включая сальмо­неллы, должны отсутствовать в 25 г продукта.

Температура, сроки хранения и реализации охлажден­ных мясных полуфабрикатов в торговой сети и на предпри­ятиях общественного питания регламентированы (табл. 18)².

' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного

сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН

2.3.2.560-96.

² Основные правила торговли: Сборник нормативных материалов.

Исчисляются сроки хранения с момента окончания тех­нологического процесса изготовления продукта до отпуска потребителю, включая время пребывания продуктов на пред-приятии-изготовлителе, время перевозки и хранения на пред­приятиях торговли и общественного питания.

По сообщениям межведомственной комиссии экспертов по гигиене мяса, более половины всех вспышек пищевых отравлений, в частности сальмонеллезом, связано с потреб­лением мясопродуктов. Учитывая это и требования санитар-но-гигиенической безопасности, многие исследователи пред-, лагают для свежего мяса и мясных полуфабрикатов устано­вить допустимое содержание условно-патогенных и сани-тарно-показательных микроорганизмов.

Повышение санитарно-гигиенического уровня производ­ства, совершенствование технологии переработки, увели­чение выпуска фасованного и упакованного мяса и мясо­продуктов позволит улучшить микробиальные показатели качества этих продуктов питания, исключить возможность возникновения отравлений при их использовании, а также сократить потери.

258 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

При общей тенденции увеличения реализации мяса в охлажденном виде значительное количество его заморажи­вают и в таком виде длительно хранят.

В процессе замораживания многие микроорганизмы от­мирают, но ферменты, выделенные ими, не разрушаются и могут отрицательно влиять на качество мяса при холо­дильном хранении. Имеются сведения, что ферменты могут проявлять активность при температуре -28"С (Е.Л. Моисее­ва). Степень выживаемости микробов зависит от способа за­мораживания. Так, при замораживании мяса в жидком азо­те (-196"С) отмирает больше бактерий, чем при обычном замораживании на воздухе (при температуре от -18 до -30"С).

В процессе хранения мороженого мяса оставшиеся в нем микроорганизмы постепенно отмирают, но некоторые (в том числе и токсигенные) могут длительно сохранять жизнеспо­собность. При этом, чем больше было микробов на мясе до замораживания, тем выше его обсемененность после замо­раживания. В микрофлоре мороженого мяса преобладают микрококки. Обнаруживаются бактерии группы кишечных палочек, протей; могут выжить и патогенные бактерии, на­пример сальмонеллы. При температуре не выше -12"С мо­роженое мясо сохраняется месяцами без микробной порчи.

Размораживать мясо следует непосредственно перед использованием, так как выжившие клетки не теряют свой­ственных им активности и скорости роста. Наблюдается даже более быстрое размножение микроорганизмов на разморо­женном мясе, чем на мясе, которое не замораживали. При размораживании нельзя допускать дополнительного инфи-цирования мяса микробами извне.

На мороженом мясе, которое хранится при температу­ре выше -12, -10"С, способны расти некоторые плесени (ТЬаттсиит, С1аао5рогшт), а также дрожжи (СапсЫа, Тоги1ор515), однако развиваются они медленно. Если плесени развиваются слабо и только на поверхности мяса, то его перед реализацией тщательно зачищают. При более глубо­ком поражении качество мяса может значительно изменяться. Возможность использования его определяют органы ветери-нарно-санитарного надзора.

Микробиология мяса и колбасных изделии 259

Во избежание инфицирования мороженого мяса извне холодильные камеры следует содержать в чистоте, своев­ременно убирать и дезинфицировать.

В некоторых странах мясо, предназначенное на экспорт, перед замораживанием обрабатывают химическими консер­вантами.

Старинным способом консервирования мяса является сушка. Влажность (а^) мяса, высушенного различными спо­собами, ниже предела, допускающего развитие микроорга­низмов. Однако на нем всегда есть какое-то количество мик­робов; это преимущественно микрококки, споры бактерий и плесеней. С повышением влажности мяса они начинают развиваться. При хранении сухое мясо следует предохра­нять от заражения микроорганизмами и строго соблюдать установленные температурно-влажностные режимы.

Мясо птиц. Микрофлора охлажденной тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения.

Полупотрошеные туши птицы обычно более обсемене­ны микробами, чем потрошеные. При полупотрошении не­редко происходит разрыв кишечника, что приводит к ин-фицированию тушки кишечными микроорганизмами.

Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами. На поверх­ности кожи кур после убоя и обработки насчитываются ты­сячи бактерий на 1 см². При холодильном хранении (4—5"С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает и на 4—6-е сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1 см² (И. П. Панов, С. А. Любянецкий).

Микрофлора тушки птицы, сохраняемой при 1—2"С, ко времени проявления признаков порчи (посторонний запах) состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палоч-ковидных бактерий родов Рзеийотопаз (до 70—75%), Ас1пе1оЬас1ег, МогахеПа. Встречаются факультативно-анаэ-робные бактерии: Аеготопаз, Еп1;егоЬас1ег, кишечная па­лочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмо­нелл.

Глава 7. Микробиология и санитария пищгвых продуктов

При упаковке тушек в газонепроницаемые пленки раз­множение бактерий замедляется, что видно из данных табл. 19 (Вагпез).

Таблица 19

Удлиняются строки хранения охлажденных тушек птиц (кур, уток) при хранении в атмосфере с повышенным содер­жанием СО при температуре, близкой к криоскопической (-2, -3"С). Перспективна обработка поверхности тушек со-биновой кислотой и ее солями, облучение ионизирующими излучениями. Так, при 1"С необлученные тушки кур сохра­нялись до одной недели, облученные у-излучениями дозой 3 кГр — до четырех, 6 кГр — до шести, а при 8 кГр — до восьми недель (Т. С. Бушканец). Микрофлора облученной пти­цы представлена в основном радиоустойчивыми видами мик­рококков и дрожжей. На необлученной птице преобладают представители родов Рзеийотопаз, ЬазЬоЬасШиз; обнаружи­ваются бактерии группы кишечных палочек и протей.

Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше -15"С месяцами. На замо­роженных курах, сохраняемых в течение года при -7, -10"С, развиваются дрожжи и плесени, а при -2,5"С — псев­домонады, коринеформные бактерии и дрожжи.

Степень свежести мяса птицы устанавливают по ГОСТу бактериоскопией мазков-отпечатков аналогично исследова­нию мяса убойных животных и по тем же показателям оп­ределяют свежесть.

Колбасные изделия. Обычно эти изделия употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к

Микрооиологня мяса и колбасных и.чдглий

этим продуктам и технологическому процессу их изготовле­ния предъявляют повышенные санитарные требования. Как правило, при изготовлении колбас содержание микробов в мясе по сравнению с их первоначальным количеством уве­личивается. Уже при первичной обработке^ мяса (во время обвалки и жиловки) значительно возрастает численность микрофлоры мяса & результате обсеменения его микробами с рук рабочих, инструментов, оборудования и из воздуха. Существенно увеличивается количество микроорганизмов в мясе при его измельчении; а также за счет микрофлоры используемых вспомогательных материалов и специй (если они предварительно не были пастеризованы). Практика по­казывает, что при измельчении мяса его обсемененность увеличивается в среднем в 10 раз. Обсемененность фарша зависит также от сорта используемого мяса.

В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно со­держится Ю⁵—10⁷ бактерий в 1 г; подавляющее большин­ство их — грамотрнцательные бесспоровые палочки. В зна­чительно меньших количествах обнаруживаются микрокок­ки, спорообразующие бактерии, бактерии группы кишеч­ных палочек, протей.

После набивки фарша в оболочки вареные и полукопче­ные колбасы обжаривают и затем варят; полукопченые кол­басы подвергают еще копчению.

При обжарке горячим дымом температура внутри бато­на не превышает 40—45"С, поэтому число микроорганизмов снижается только на поверхности батона под действием ан­тисептических веществ дыма и температуры. В батонах не­большого диаметра количество бактерий немного уменьша­ется и в толще. Во время варки колбас (до достижения в толще батона температуры 70—72"С) содержание микроор­ганизмов в них уменьшается на 90—99%, но все же их мо-жет^остаться довольно много, особенно в глубине колбасной марсы. Сохраняются обычно спороносные палочки и наибо­лее устойчивые микрококки; могут сохраниться и токсино-образующие бактерии.

Остаточной микрофлоры тем больше; чем больше со­держалось микроорганизмов в колбасном фарше до тепло-

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

вой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защит­ную зону вокруг их клеток. После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры. В процессе копчения колбас число бактерий в них снижается. При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенно увеличивается число бактерий. Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Так, Любительская колбаса с исходным содержанием бактерий 10⁴ на 1 см² поверхности сохранялась при 0"С 10 сут, а при 2"С — 5 сут (Л. В. Куликовская, Г. А. Ба­ландина).

При изготовлении копченых (сырокопченых, сыровяле-ных) колбас подготовленный фарш набивают в оболочки, после чего он созревает. Для этого батоны в течение не­скольких суток выдерживают при низких положительных температурах, после чего длительно коптят и сушат до достижения необходимой влажности продукта (25—2;5%).

При созревании в фарше протекают сложные физико-химические, биохимические и микробиологические процес­сы, в результате которых образуются характерные вкус, аромат и консистенция фарша. В процессе созревания фар­ша участвуют устойчивые к соли и снижению а среды не­которые микроорганизмы исходной микрофлоры фарша. Это главным образом микрококки, гомо- и гетероферментные молочно-кислые бактерии; количество их к концу созрева­ния фарша достигает миллионов клеток в 1 г. Развитие мо­лочно-кислых бактерий приводит к снижению рН и окисли­тельно-восстановительного потенциала (гНд) среды, что пре­дотвращает развитие гнилостных бактерий и активизирует тканевые ферменты мяса. Побочные продукты брожения сахар, вводимого в фарш, участвуют в создании специфи­ческих аромата и вкуса колбас.

Вытеснение многих бактерий исходной флоры фарша (псевдомонад, бактерий группы кишечных палочек) происхо­дит, по-видимому, и в результате выделения молочно-кис-лыми бактериями антибиотических веществ. Установлено,

Микробиология мяса и колбасных изделий

что для направленного протекания процесса созревания перспективно введение в фарш (при изготовлении сыровя-леных и сырокопченых колбас) и в заливочный рассол при посоле окороков закваски молочно-кислых бактерий с оп­ределенными свойствами. Продукт получается с высокими органолептическими показателями и в более короткий срок. Во ВНИИМПе разработана технология изготовления полу­сухих копченых колбас с использованием чистых культур молочно-кислых бактерий Г.ас1оЬасП1ия р1ап(.агит. Для под­держания цвета колбас наряду с молочно-кислыми бакте­риями рекомендуется вводить денитрифицирующие мик­рококки М1сгососсиз са8ео1у1лсиз. Выпускаются сухие бак­териальные препараты АЦИД-СК из ацидофильных молоч­но-кислых бактерий и "БП-СК", содержащий смесь молоч­но-кислых палочек и денитрифицирующих микрококков. Бактерии этих препаратов обладают высокой кислотообра­зующей способностью, они продуцируют большое количе­ство органических кислот, свободных аминокислот, карбо­нильных и четырехуглеродных соединений, что обуслов­ливает выраженные вкус и аромат продукта. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в от­ношении бактерий группы кишечных палочек, протея.

Показана (М. И. Лантеро) эффективность применения в производстве некоторых видов варено-соленых изделий со-леустойчивых ароматообразующих молочно-кислых бакте­рий родов 81гер1;ососси8 и Рейюсоссиз.

За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы, ис­пользуя плесени (РетсШшт сапсНаит, Р.пм:|ие{оги), кото­рые наносят на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его тем самым от чрезмерного высыхания, воздействия света и кислорода воздуха, а также предотвращая развитие вред­ных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты пле­сени проникают в фарш и придают специфические аромат и вкус колбасам.

При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачествен-

264 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

ного сырья бактериальная обсемененность свежевыработан­ных готовых изделий, как показывают многие исследова­ния, составляет: вареных колбас — 10^я в 1 г, полукопче­ных — 10², ливерных — 10⁴—10⁵. Микрофлора совтоит в ос­новном из спороносных бактерий и кокковых ферм.

Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями (МАФАМ) нормируется, считается, что число их не должно превышать 10³ клеток в 1 г. В соответствии с действующими санитарными правилами и нормами' вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные и вареные кол­басные изделия, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, по бактериологическим показателям должны отвечать требованиям, указанным в табл. 20.

Таблица 20