Наименование показателей 2 страница

Рыба мороженая. Она может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше -12"С. Хорошей защитой является покрытие глазу­рью и хранение рыбы при -18"С и относительной влажнос­ти, не превышающей 80%.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, находящиеся на рыбе, погибают. Обсемененность рыбы пос­ле замораживания колеблется от 10² до 1.0' в 1 г. При атом

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и беспозвоночных 279

чем выпи' обсемешчпюсть до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе.

Разные микроорганизмы проявляют неодинаковую ус­тойчивость к губительному действию низких температур. Психрофильные бактерии родов Рйеийотопагз, АсЬгошо-Ьас1,ег, несмотря на их способность к росту при низких тем­пературах, менее стойкие к замораживанию, чем бактерии рода Г1а\-'оЬас(.епит. Наименьшей устончпвостыо к замора­живанию обладают споры бактерий, микрококки, фекаль­ные стрептококки. Одни микроорганизмы в процессе после­дующего хранения постепенно отмирают, другие длитель­ное время сохраняют жизнеспособность, при этом микробов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения. Так, в замороженном палтусе при температуре хранения

-10"С в течение 115 сут. выживало около 6% бактерий, ос­тавшихся после замораживания, при -15"С — около 17%, а при -20-С — 50% (Г. Л. Пескова).

В отношении влияния скорости замораживания на вы­живаемость микроорганизмов единого мнения не существу­ет. Однако нередко наблюдается, что при температурах, близких к криоскопическим, быстрое замораживание про­дукта менее губительно для микроорганизмов, чем медлен­ное. Известно, что температурные пределы от -1 до -5,

-8"С, близкие к температурному минимуму роста, наибо­лее неблагоприятны для микроорганизмов, поэтому при бы­стром прохождении этой зоны при замораживании клетки лучше сохраняются.

Гибель микроорганизмов в процессе замораживания и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих неблагоприятных для них факторов. Однако эндоферменты, высвобождающиеся после автолиза бактериальных клеток, участвующие в гидролитических и окислительных процес­сах жира, сохраняют активность в замороженной рыбе в течение длительного времени.

На замороженной рыбе обнаруживаются преимуществен­но микрококки; палочковидные, не образующие спор бак­терии, споры плесеней встречаются в небольших количе­ствах.

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

В замороженном филе с повышенным уровнем бактери­альной обсемененности, как правило, увеличивается процент обнаружения колиформных бактерий, энтерококков и клос-тридий. . -» '

Патогенные микроорганизмы, в том числе -сальмонел­лы, листерии, попадающие на рыбу, сохраняются при за­мораживании.

При размораживании, особенно медленном, некоторые микробы погибают, но сохранившиеся начинают быстро раз­множаться. Оттаявшая рыба портится быстрее. Поэтому раз­мораживать продукт следует непосредственно перед исполь­зованием.

В нормативной документации нет нормативов по микро­биологическим показателям для оценки качества свежей рыбы. Некоторые исследователи предлагают ограничить допусти­мое содержание сапрофитных бактерий в свежей охлаж­денной и замороженной рыбе до 10^й клеток в 1 г. В некото­рых странах считается допустимым содержание бактерий в свежей охлажденной рыбе (2,5—5,0) • 10⁵ в 1 г, в свежей замороженной — 5,0-Ю⁴, в свежезамороженном рыбном филе — (1,0—2,5)-10⁵.

На предприятиях рыбоконсервных и по производству кулинарных изделий из рыбы допустимая общая бактери­альная обсемененность свежей охлажденной или разморо­женной рыбы принимается 5-Ю⁴ клеток в 1 г продукта, в 1 г фарша, приготовленного на производстве, — 1 • 10⁵ клеток. Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы рекоменду­ется бактериоскопическое исследование путем микроско-пирования мазков-отпечатков с поверхности тела рыбы и из глубоких слоев мышц (табл. 23).

Рыба соленая. Посол — один из старинных способов хранения рыбы. Консервирующее действие посола обуслов­лено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (а^) среды. В гл. 4 отмечалось, что солеустойчивость микроорганизмов различна. Поварен­ная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и бсспозпопочпых

(Е. Н. Дутова), что при содержании соли до 4% возрастает протеолитическая активность микрококков, при 6%-ном со­держании соли активность снижается, при 12%>-ном— не обнаруживается. Аналогично влияет соль и на активность восстановления бактериями окиси триметиламина в триме-тиламин.

В настоящее время посолу подвергают главным образом виды рыб (сельдевые, лососевые), способные при выдерж­ке в определенных условиях созревать, т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консис­тенцию в результате биохимических процессов превраще­ния белков и липидов, происходящих в рыбе под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба съедобна без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, на­ходящимся в тузлуке и на рыбе.

Несозревающие виды рыб солят для сохранения в каче­стве полуфабриката, используемого при изготовлении вя­леной, сушеной, копченой и других видов рыбной продук­ции.

При любом способе полоса рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее первоначаль­ной микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротроф-ные виды Рзечйотопаз постепенно отмирают или сохраня­ются в небольшом количестве в плазмолизированном состо­янии. Преобладающими в соленой рыбе и тузлуках стано­вятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в мень­шем количестве обнаруживаются спороносные палочки;

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

встречаются молочно-кислые бактерии, дрожжи, споры плесеней. Количество бактерий в тузлуке колеблется от 10^я до 10" в 1 см-'.

При хранении соленой рыбы возможно возникновение различных дефектов. Некоторые из них обусловлены разви­тием микроорганизмов. Так, выше были описаны красные галофильные аэробные бактерии, вызывающие фуксин — красный слизистый налет с неприятным запахом. Кроме того, порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрокок­ки, образующие красный пигмент, и галофильные корич­невые плесени, которые, как и возбудители фуксина, попа­дают с солью. На поверхности рыбы, пораженной этими пле­сенями, появляются коричневые пятна и полосы, ощущает­ся запах прогорклого жира. Этот дефект называется ржав­лением. Коричневые плесени при температуре ниже 5"С не развиваются.

В целях предупреждения поражения рыбы фуксином и ржавлением следует проводить санитарно-микробиологичес-кий контроль соли, чтобы обнаружить присутствие возбу­дителей этих дефектов.

Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием аэробных, холодно- и солеустойчивых бактерий омылению. При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и ток-сигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

Возбудителями загара — потемнения или покраснения мяса рыбы в области спинных мышц являются бактерии рода Рзеисютоп аз. Дефект этот возникает в случае, если рыба плохо просаливается или для посола была использована "за­держанная" рыба, в мясе которой уже до посола содержа­лись микроорганизмы.

Рыба .маринованная. Основным фактором, тормозящим развитие в маринованной рыбе бактерий, в том числе гни­лостных, является кислая среда. Некоторое консервирую­щее действие оказывают добавляемые в маринад соль, са-

Мнкробиологпя рыбы, рыбопродуктов и беспозвоночных

хар, а также пряности, содержащие эфирные масла и об­ладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пря­ности бывают сами значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут развиваться плесени. При этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметически закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

Рыба сушеная и вяленая. При удалении из мяса рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. В вяленой и солено-суше-ной рыбе консервирующее действие оказывает также соль.

Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спо-рообразующие бактерии, молочно-кислые, споры плесеней.

При повышении влажности продукта и благоприятном температуре в первую очередь начинают развиваться пле­сени. Для предотвращения плесневения эту рыбную продук­цию необходим?.. хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70—80%.

Рыба копченая. Консервирующее действие при копче­нии рыбы оказывают главным образом антисептические ве­щества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисепти­ков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительное действует высокая температура, а при холод­ном — соль и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы сохраняется то или иное количество микроорганиз­мов. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактгрнп рода Р.Ч1'1.к1о1попи»; устойчивы споры бактерий и плесеней, а также многие микрококки.

В 1 г рыбы горячего копчения обнаруживается бактерий 10²—10⁴, рыбы холодного копчения — 10²—10⁵, а в отдель-ных^лучаях и больше.

у. Допустимая степень обсеменения бактериями' свежевы­работанной рыбы горячего копчения 1 • Ю^ в 1 г, холодного

' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПнН 2.3.2.560-96.

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

копчения — 1 • 10'. Бактерии группы кишечных палочек и золотистый стафилококк должны отсутствовать в 1 г готовой продукции, а сальмонеллы — в 25 г.

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80% и более) различными микрококками. Встречаются спороносные и не образующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, спо­ры плесеней.

Рыба горячего копчения по сравнению с рыбой холод­ного копчения имеет большую влажность, содержит мень­ше соли и, кроме того, коптится менее продолжительное время. Все это и обусловливает более быструю порчу ее. Хранить рыбу горячего копчения рекомендуется при низких температурах (от 2 до -2"С) в течение не более 72 ч.

На копченой рыбе в первую очередь развиваются пле­сени (РетсШшт, Азрег^Шиз, С1ас1о5ропит), особенно быс­тро при повышенной относительной влажности воздуха в помещении. Иногда порчу вызывают дрожжи (Сгур1ососсиз, ВеЬагуотусез, Кпос1о1оги1а). Лучше сохраняется копченая рыба, упакованная в пакеты из газонепроницаемых поли­мерных материалов. Эффективно заполнение пакетов угле­кислым газом (А. П. Макашов). При таком способе хранения и температуре около 0"С полностью подавляется развитие плесеней и дрожжей, замедляется рост микрококков. Упа­ковка, кроме того, предотвращает вторичное обсеменение микроорганизмами.

Качество копченой рыбы и стойкость ее при хранении во многом зависят от исходной степени обсеменения микро­бами рыбы-сырца, а также от соблюдения технологическо­го режима, условий производства и хранения продукции.

Пресервы. Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (килька, салака, хамса и др.), выпускаемая в гермети­чески закрытой таре, — пресервы, помимо соли содержит сахар, специи, растительное масло. Пресервы не подверга­ют тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик — бензойнокислый натрий (0,1%). Взамен бензойнокислого натрия или в сочетании с ним рекомендуют

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и беспозвоночных

использовать сорбиповую кислоту и антибиотик низин, что также дает хорошие результаты. Некоторый консервирую­щий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специй. Последние нередко в значительной степени (10⁴— 10" на 1 г) обсеменены спорообразующими аэробными и ана­эробными палочковидными бактериями и микрококками, сре­ди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся бак­терии сем. М1сгососсасеае, а также молочно-кислые.

В процессах созревания рыбы, помимо ее тканевых и пищеварительных ферментов, немаловажное значение име­ют гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Буду­чи устойчивыми к соли и^бензойнокислому натрию, они раз­множаются, сбраживают сахар с образованием кислот (мо­лочной, уксусной) и ароматических веществ. Эти вещества вместе с эфирными маслами специй и продуктами фермен­тативных процессов участвуют в создании определенного вкуса и запаха — "букета" пресервов.

Снижение рН активизирует некоторые тканевые фер­менты рыбы, участвующие в ее созревании.

Кислоты, соль и антисептик, а также низкая темпера­тура созревания препятствуют развитию гнилостных споро­вых бактерий, находящихся в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и температуры хранения пресервов, могут раз­виваться и вызвать порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается С1о51пс1шт рег1тт§еп8 — обитатель кишеч­ника рыб, попадающий и со специями. При активном разви­тии этой бактерии происходит бомбаж банки. Для повыше­ния ^стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Чтобы лучше сохра­нить ароматические свойства специй, целесообразно прово­дить их холодную стерилизацию (УФ-лучами, у-радиа-цией). ' " ^:

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консер­вов пресервы не подлежат длительному хранению даже на холоде. Предложена (Е. Н. Дурова, М. М. Гофтарш) радиаци­онная обработка (радуризация) пресервов, позволяющая не только увеличить срок их хранения, но и исключить приме­нение антисептика.

Икра. Икра многих рыб является ценным пищевым про­дуктом. Ее готовят из ястыков осетровых рыб и дальневос­точного лосося. Меньшее значение имеет производство это­го продукта из ястыков карповых, сельдевых, тресковых, например минтая, и других пород. В теле живой рыбы икра стерильна. Для получения высококачественного продукта икру извлекают из живой или только что уснувшей рыбы.

Микрофлора икры состоит из психро4эильных микроор­ганизмов, которые относятся к естественной микрофлоре рыбы. Дальнейший технологический процесс переработки икры на всех этапах связан с применением ручного труда. При этом могут попадать стафилококки, бактерии группы кишечных палочек, споры бактерий и мицелиальных гри­бов, дрожжи. Поэтому при производстве икорных продук­тов необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиеничес-кие требования: разделочные столы, инвентарь, посуда, руки обработчиков должны быть безукоризненно чистыми. Большое значение имеют чистота воздуха, качество воды, используемой для промывания икры. Так, для снижения ко­личеств микроорганизмов промывание икры проводят элек­трохимически активированной водой (Л. Р. Копыленко и др.).

Свежая, ничем не законсервированная икра в короткое время подвергается микробиальной порче. Основной метод консервирования икры — посол. Икру мягкого посола полу­чают при внесении 3%-ного раствора поваренной соли; до­бавление высоких концентраций соли (от 7,5 до 10%) способ­ствует получению соленой икры. Соль тормозит рост микро­организмов и снижает обсемененность икры. Для посола икры используют чистую соль, стерилизованную путем прокали­вания при температуре 150—160"С в течение 2 ч.

При приготовлении паюсной икры применяют посол ее теплым насыщенным раствором соли, с последующим уп-

Микробиология рыбы, рыбопродуктов к беспозвоночных 287

лотнением икорной массы. При такой обработке уменьшает­ся содержание влаги в продукте и повышается устойчивость паюсной икры при хранении. Зернистую икру просаливают "сухим" способом. Эта икра как более влажная сохраняется хуже, чем паюсная. В 1 г слабосоленой икры содержится 5 • 10⁴ клеток, в соленой — 1-Ю⁴.

Видовой состав микрофлоры икры очень разнообразен. В нем преобладают главным образом палочковидные мезо-фильные сапрофиты. Наиболее часто встречаются Е.соП, Рго1еия уи1§ап5, Рзеиаотопаз Яиогеясепз, Вас.тусо1аек, М1сгососсий сапсИааа, Загста 1и1еа и др. Кроме бактерий в свежесоленой икре обнаружены актиномицеты, дрожжи, мицелиальные грибы (А. И. Куликов).

При правильном хранении зернистой икры при темпе­ратуре от -2 до -4"С наблюдается снижение численности содержащихся в ней микроорганизмов. Под влиянием низ­кой температуры, солености, низкой влажности, кислой ре­акции видовой состав микроорганизмов икры становится бо­лее однообразным и представлен различными видами рода М1сгососси5. В этих условиях зернистая икра сохраняет хо­рошее качество в течение 2—3 мес.

Для увеличения срока хранения в икру кроме соли до­бавляют бензоат натрия, сорбиновую кислоту, триполифос-фат натрия. Триполифосфат натрия обладает антиокисли­тельным свойством и улучшает вкус продукта.

Наиболее эф4)ективным методом для подавления жиз­недеятельности бактерий и увеличения срока хранения икры осетровых рыб является пастеризация (Т. И. Макарова), В 1 г пастеризованной икры содержатся 1 • Ю^ клеток. Видовой со­став остаточной микрофлоры представлен видами родов М1сгососси5 и ВасШиз. Для повышения эффективности пас­теризации используют композицию из поваренной соли, КНСО, и соли яблочной кислоты (Л. Р. Копыленко).

Сроки хранения пастеризованной икры зависят от тем­пературных условий. При температуре -2"С икра сохраняет хорошее качество в течение 12—13 мес., при температуре 18—20"С — а—6 мес., при 36"С — 1—1,5 мес. Очень долго хранится пастеризованная икра в замороженном виде. Не-

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

большое повышение температуры (до —2"С) приводит к ак­тивизации жизнедеятельности микроорганизмов и, следова­тельно, к ухудшению ее органолептических свойств.

Порча икры выражается в скисании и прогорканйи. Глав­ные возбудители порчи икры — бактерии груюты Е.соП и близкие к ней по свойствам В.1ас1л5 аего^епев, а также В.гиЬег Рвеиоятопаз Пиогезсепз. Они вызывают скисание икры. Кокки и мицелиальные грибы способствуют образова­нию прогорклого вкуса.

Несколько меньшее значение имеют аэробные споро-образующие палочки Вас-зиЫШз, Вас.сегеиз, так как при хранении икры реакция в ней остается кислой, в пределах рН 6,9—5,9. Кислая среда задерживает развитие этих бакте­рий и вызываемые ими процессы гниения.

В связи с использованием в значительной степени руч­ного труда в прццессе производства икорных продуктов в них могут попадать условно-патогенные микроорганизмы, в частности бактерии группы кишечных палочек, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии. Согласно действующим нормативным документам эти микроорганиз­мы должны отсутствовать в 1 г продукта, патогенные мик­роорганизмы, включая сальмонеллы, — в 25 г.

Все виды доброкачественной рыбной продукции, в том числе и икра, при эпидемиологическом неблагополучии ис­следуются на УЮпо рагапаето1у1,к:и5, который не допуска­ется в 1 г в количестве более 10 клеток (СанПиН 2.3.2.560-96).

Санитарно-гигиенические условия и строгий контроль производства обеспечивают высокое качество продукта, бе­зопасность и стойкость его при хранении.

Промысловые беспозвоночные. Ракообразные (кревет­ки, крабы, омары, лангусты) и моллюски (гребешки, ми­дии, устрицы, кальмары) являются скоропортящимся пи­щевым сырьем. Помимо микроорганизмов, причиной быст­рой порчи является активное воздействие ферментов само­го животного.

Большинство промысловых беспозвоночных — придон­ные животные, поэтому первичная микрофлора их соответ­ствует микрофлоре морских осадков, ила и воды.

МпКрООИОЛОГИЯ р1.|Г)Ы, р1.|Ги)11р(>ДукТ<>1! II Г«'С1И):М!<11111Ч111,1Х 2)!!)

Качественный и количественный состав микрофлоры даже одного и того же вида ракообразных или моллюсков различается в зависимости от места, сезона, способа лова.

Ракообразные. Микробиальная обсемененпость (МА-ФАМ) свежь-выловленпых креветок колеблется от 10^ до К)" клеток на 1 г. В основном это бесспоровые аэробные мезо-фильные и психротрофные бактерии родов Рзеийотопаа, МогахеИа, Асше1.оЬас<;ег, Р1ауоЬас1епит, а также УЮпо.

Микроорганизмы панцирных покровов, жабр и внутрен­ностей крабов типичны для микрофлоры морского грунта, преобладают спорообразующие бактерии. Мясо крабов жи­вых, не задержанных в сетях, содержит мало бактерий — от единиц до нескольких сотен на 1 г. Преимущественно это бактерии родов Рзеисютопаз, ПауоЬас1епит, Аг1ЬгоЬас1ег, Мкгососсиз.

В свежевыловленных креветках, крабах патогенные и условно-патогенные микроорганизмы обычно отсутствуют или встречаются в небольших количествах. Однако при об­работке, контакте с загрязненной палубой и оборудованием возможно инфицирование ракообразных этими микроорга­низмами.

Моллюски. Микробиальная обсеменность свежевылов­ленных мидий, устриц, кальмаров, гребешков колеблется от 10² до 10⁴ клеток на 1 г. Некоторые моллюски добываются в районах, загрязненных сточными водами, поэтому в мик­рофлоре этих моллюсков, помимо различных водных бак­терий (МогахеИа, ПауоЬас1епит, Асте(;оЬас1ег, Рзеиао-топаз, Су1орЬа@а), встречаются, причем летом в большом количестве, представители семейства Еп1егоЬас1;епасеае (эн­терококки, кишечная палочка, протей, С1о81,пс1шт рег{пп-@епз и др.), многие из которых являются условно-патоген­ными формами.

Чтобы задержать развитие микроорганизмов, выловлен­ных беспозвоночных до момента переработки (изготовление консервов, кулинарных изделий) содержат во льду или за­мораживают.

В охлажденном состоянии ракообразные и моллюски сохраняются лишь несколько суток, при отом большое ;ша-

* Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

"пень исходного обсеменения их микробами. креветки, содержащие бактерии \(}¹ на 1 г, -сь 8—9 сут., а содержащие 10' клеток — 5—0 сут. ветках развивались бактерии родов бактерий .асютопаз, Асте1оЬас(,ег, МогахеИа. Обезглавленные кре­ветки сохранялись дольше, чем целые.

Лангусты с исходной обсемененностыо 10² бактерий на 1 г сохранялись во льду до 8—10 сут. без заметного измене­ния качества, хотя число бактерий возрастало до 10'—10⁴ клеток на 1 г. При большей исходной обсемененности — 10^— 10⁴ в 1 г — уже через 8—-9 сут. число бактерий превышало миллион в 1 г и проявлялись Признаки порчи. В микрофлоре

преобладали псевдомонасы.

Порчу устриц и мидий вызывали главным образом псев­домонасы и молочно-кислые бактерии; порчу гребешков — бактерии родов МогахеИа и Асте<;оЬас1ег.

Для удлинения сроков хранения охлажденной продук­ции рекомендуется обработка ее химическими консерванта­ми (растворами метабисульфита натрия, сорбиновой, бен­зойной, лимонной кислот), а также радиационная обработ­ка. Обработка у-облучением в дозах 3—5 кГр удлиняет срок хранения в 2—3 раза, количество микробов снижается на

2—3 логарифмических порядка.

Замораживание беспозвоночных — лучший способ их консервирования до переработки и реализации. Сроки хра­нения измеряются месяцами в зависимости от вида и каче­ства продукта, режима замораживания и хранения. В пери­од замораживания и последующего хранения отмирает до 90% и более исходной микрофлоры. В остаточной микро­флоре преобладают бактерии кокковой формы и грамотри-цательные палочки. Глазировка продукта позволяет удли­нить срок хранения.

В реализацию беспозвоночные поступают сырыми в це­лом виде или вареными, но главным образом их использу­ют для производства консервов.

В результате тепловой обработки ракообразных (блан-шировка или варка в течение 2—5 мин) значительно снижа­ется количество микро4:>лоры, но эффект обработки зави-

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и беспозвоночных 291

сит от стпкчш обссмспгиия нагреваемого объекта, длитель­ности и температуры обработки. Для увеличения срока хра­нения вареных ракообразных замораживают. Рекомендуется у-радиационная обработка продукта, упакованного в поли­этиленовую тару. ^

Таблица 24

Примечание. Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы. должны отсутствовать в 25 г продукта.