Наименование показателей 1 страница

Наличие бактерий группы кишечной палочки

(лактозосбраживающис) в 1 г продукта Наличие сальмонелл в 25 г продукта Наличие сульфатрсдуцнрующих клостридии в

0,01 г продукта Наличие золотистого стафилококка в I г

Стойкость колбасных изделий при хранении зависит не только от содержания влаги и поваренной соли, степени пропитки антисептическими веществами дыма, но и от их микробного загрязнения. Чем больше они обсеменены, чем выше влажность (чем больше а^) и ниже содержание соли, чем меньше подвергалась колбаса копчению, тем быстрее

наступает порча.

Вареные, ливерные колбасы, сосиски, зельцы — про­дукты особоскоропортящиеся. Ливерные колбасы и зельцы содержат значительно больше микроорганизмов по сравне-

' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96.

Микробиология мяса и колбасных изделий 265

нию с другими колбасными изделиями. Они имеют относи­тельно высокую влажность и, кроме того, их готовят из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганиз­мами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же остается достаточное количество. Темпера­тура, сроки хранения и реализации этой продукции в торго­вой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены (табл. 21)'. При нарушении этих требований про­дукты подвергаются порче, и употребление их может выз­вать отравление.

Таблица 21

Колбасы вареные:

высшего сорта

1-го и 2-го сортов 3-го сорта Колбасы ливерные:

высшего сорта

2-го сорта

3-го сорта

<олбаса кровяная 1-го и 2-го сортов Хлебы мясные:

высшего сорта

1-го и 2-го сортов дельцы:

высшего сорта

1-го и 2-го сортов

3-го сорта Сосиски и сардельки

Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содер­жанием воды, повышенным количеством соли и, кроме того, обработкой антисептическими веществами при копчении.

Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще это прокисание, ослизнение, плесневе-ние, прогорклость, пигментация.

Основные правила торговли: Сборник нормативных материалов.

266 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

Прокисание вареных и ливерных колбас вызывают сбра-живающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и дру­гих растительных добавок), молочно-кислые бактерии, а

также С1о51;па1шт рег{гт§еп5.

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспо-росных палочковидных бактерий и микрококков.

Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут находиться и внутри батона. Плесневеют преимущественно полукопче­ные и копченые колбасы. Для предотвращения плесневения рекомендуется обработка батонов сорбатом калия, фитон-цидными препаратами (Л. В. Баль).

Пигментация — появление на оболочках вареных и по­лукопченых колбас налетов различной окраски вследствие развития пигментных бактерий. На оболочках копченых кол­бас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрож­жи, образуя серо-бурый сухой налет в виде инея. Белый налет на поверхности батонов сырокопченых колбас может быть результатом выкристаллизации соли на оболочке.

Прогорклость колбас обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира со­провождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода

Рзеийотопаз.

Для увеличения сроков хранения колбас, помимо низ­ких температур, рекомендуется озонирование камер хра­нения (М. А. Габриэльянц и др.), хранение и транспортиро­вание колбас в атмосфере газообразного азота (А. И. Кули­ковская, Г. А. Баландина).

Микробиология яиц и яичных продуктов

Яйца. Они являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и под-

Микробиология лиц и яичных продуктов 267

скорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.

Стерильность яйца может некоторое время сохранять­ся, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют содержащиеся в яйце белки (лизоцим, овидин и др.), обладающие бактерицидными свойствами.

При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения, поэтому яйца после съема быстро охлаждают. При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлу­пы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесе­ней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного (прижизненного) происхождения (у больных туберкулезом, сальмонеллезом птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его форми­ровании в яичнике и яйцеводе), но главным образом экзо­генного (после кладки) происхождения — загрязнения скор­лупы извне.

На 1 см² поверхности незагрязнсчшых яиц находятся де­сятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе — сот­ни тысяч и даже миллионы клеток.

Бактериальная 41•^лора поверхности яиц разнообразна; в ней имеются бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Это преимущественно бактерии группы кишечных па­лочек, протей, споровые бактерии (ВасШий яиЫДИя и др.), различные виды Раеис1отопа5, микрококки, споры плесе­ней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (саль­монеллы, стафилококки). Известны случаи отравления при употреблении яиц и изделий, изготовленных из яичных про­дуктов.

^.Яйца с загрязненной скорлупой не допускаются для ре­ализации в розничной торговой сети; они должны быть вы­мыты. Для мойки используют доброкачественную воду с до­бавлением моющих и дезинфицирующих препаратов, раз­решенных Минздравом РФ. Мытые яйца нестойки, поэтому

268 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

для предупреждения быстрой порчи их целесообразно обра­батывать пленкообразующими веществами.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обыч­но около места проникновения; образующиеся скопления их (колонии) заметны при визуальной овоскопии (просвечива­нии) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ве­дет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его

порче.

Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в жел­тке, так как в белке содержатся антимикробные вещества, а также высоко значение рН (более 9,0.

Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, со­става микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скор­лупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Среди бактерий наиболее частыми возбудителями пор­чи являются Рзеийотопаз Пиогезсепз, Рго1;еиз уи1§апз, М1сгососсиз гозеиз, ВасШиз зиЫШз, Сюз1пашт ри1пПсит,

С1.зрого@епез.

В условиях холодильного хранения развиваются пре­имущественно бактерии рода Рзеиоотопаз. Эти бактерии быстро проникают с поверхности скорлупы в яйцо; уже че­рез сутки они обнаруживаются на подскорлупной оболочке, а через двое — даже в содержимом яйца.

Бактерии — возбудители порчи различаются биохими­ческими свойствами и активностью, поэтому изменения, ко­торые они вызывают, очень разнообразны (табл. 22).

Одни бактерии воздействуют на белок. Расщепление бел­ка сопровождается накоплением кислот и оснований, амми­ака, сероводорода, углекислого газа. Газов может быть так много, что происходит разрыв скорлупы. Белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почер­нение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый). Желток при этом может не изменяться. Другие бактерии воздействуют на желток, вызывая гидролитическое и. окис­лительное превращение липидов, при этом образуются жир­ные кислоты, альдегиды, кетоны.

Микробиология яиц и яичных продуктов

Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с неприят­ным запахом. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Дефект "кислое яйцо" вызывают многие бактерии, в том числе и кишечные палочки. При определении светопро­ницаемости такого яйца дефект не Обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах. ,

Плесневые грибы разрастаются прежде всего на под­скорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопии яйца в месте развития плесени наблюдается темное пятно. По мере развития гриба разме­ры пятна увеличиваются и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа изнутри покрывает­ся плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают РешсШшт, С1ааозропит, Азрег^Шиз, а также дрожжи Тоги1о51з у1со1а.

В яйцах водоплавающей птицы (утиных, гусиных) не­редко обнаруживаются сальмонеллы — возбудители пище­вых отравлений. Для их развития наиболее благоприятная часть яйца — желток. Для профилактики пищевых отравле­ний-реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях об­щественного питания и в торговле запрещена.

Яйца кур, больных туберкулезом, используют только для производства кондитерских изделий, которые подвер­гаются тепловой обработке при высокой температуре.

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

На длительное хранение закладывают охлажденные, свежие, чистые яйца. Хранят их при температуре от -1 до —2"С и относительной влажности воздуха 85—88%. При рез­ких колебаниях температуры скорлупа увлажняется ("отпо­тевает"), что способствует развитию микроорганизмов.

Для предохранения от проникновения микробов и пре­дотвращения потерь влаги и углекислого газа, а следова­тельно, для удлинения срока хранения яйца взамен приме­няемого ранее известкования (для закупорки пор) покрыва­ют тонкими пленками. Хороший эффект дает обработка ми­неральным маслом путем кратковременного погружения в него. Так, за 5 мес. хранения при -2"С пищевой брак яиц, обработанных маслом, составил 0,3% от общего количества, обработанных вазелином — 0,5, а необработанных — 2,5%. Эффект повышался при добавлении в масло антибиотика гердецина (Р. А. Диденко). Обрабатывают яйца водораствори­мыми пленкообразующими веществами (поливиниловый спирт, метилцеллюлоза и др.), после чего подсушивают на воздухе. По данным В. А. Герасимова, за 5 мес. хранения яиц при температуре от 1 до 1,5"С количество бактерий на скор­лупе с пленочным покрытием уменьшилось с 10⁴ на 1 см² поверхности до десятков клеток, а на необработанной скор­лупе — лишь до 10^я. В белке обработанных яиц бактерии отсутствовали, а в необработанных они обнаруживались в количестве сотен в 1 см''; снижалось в несколько раз и коли­чество пищевого брака. Однако указанные пленочные по­крытия сами могут разрушаться микробами.

Во ВНИИТОПе разработан способ создания на скорлу­пе влаго- и газозащитной бактерицидной пленки из парас^и-на и петролятума с последующей обработкой озоном. При быстром окислении их образуются вещества, обладающие бактерицидным действием (высшие жирные кислоты, жир­ные спирты и др.). На скорлупе яиц, обработанных таким способом, в течение 6 мес. хранения в холодильных камерах бактерии не обнаруживались (И. П. Кривопишин).

Рекомендуется дополнительно к холоду хранение яиц в модифицированной газовой среде — с повышенным содер­жанием углекислого газа и азота; обработка высокочастот-

Микробиология яиц и яичных продуктов

ным электромагнитным полем, позволяющая (модулируя амплитуду) одновременно, но избирательно нагревать скор-лупу и содержимое яйца до разной температуры; озониро­вание. Озонирование яиц при длительном хранении позво­ляет в 2—3 раза сократить отходы (А. Б. Рудавская). Эффек­тивность повышается при совмещении озонирования яиц с последующей упаковкой их в герметичную полимерную тару. Тара и упаковочный материал должны быть чистыми, сухими.

Яичные продукты. Из куриных яиц изготовляют ме­ланж — замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть па­тогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замо­раживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же может сохранить­ся достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоро­портящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких ча­сов, сохраняя в -охлажденном виде.

Для снижения микробиальной обсемененности яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно (1— 3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких темпера­турах (около 60"С), которые не изменяют физическое со­стояние меланжа. В результате пастеризации обсемененность яичной смеси снижается лишь на 95—99%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания перекиси водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10—11 (А. И. Кулигина и др.).

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется':

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэ­робных микроорганизмов (МАФАМ) — не более 5-Ю⁵, не

' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.5()()-96.

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

допускаются БГКП в 0,1 г, золотистого стафилококка и про­тея в 1 г, сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г.

При изготовлении яичного порошка или гранулирован­ной яичной сухой массы высушиванием погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности яичной смеси перед высушиванием и санитарных условий производства количество бактерий в порошке может значи­тельно колебаться. Нередко в нем обнаруживают до несколь­ких десятков и даже сотен тысяч микробов в 1 г; преимуще­ственно это спорообразующие и кокковые формы бактерий. При надлежащих условиях хранения (температура, относи­тельная влажность воздуха, вид тары) микроорганизмы в порошке развиваться не могут, так как он имеет низкую Влажность (3-—8%), но многие длительно сохраняются жиз­неспособными. Среди них бывают и сальмонеллы, они со­храняются в яичном порошке до 4—9 мес. (И. Р. Асонов).

Качество яичного порошка оценивают по тем же мик­робиологическим показателям, что и меланж (коли-титр — не ниже 0,1 г). Если коли-титр доброкачественных (по орга— нолептическим показателям) меланжа и яичного порошка. ниже 0,1 г, то продукт разрешается использовать только для изготовления хлебобулочных изделий, подвергающихся термической обработке при высокой температуре.

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных

Рыба свежая. Свежевыловленная рыба может быть в значительной степени обсеменена микроорганизмами. Уро­вень обсемененности и качественный состав микроорганиз­мов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, спосо­ба лова.

Количество микроорганизмов на поверхности свежевы­ловленной морской и пресноводной рыбы колеблется в очень широких пределах: от 10² до 10⁷ клеток на 1 см².

Качественный состав микрофлоры, находящейся на по­верхности рыбы, близок к микрофлоре воды. В рыбе, отлов­ленной в холодных и умеренных регионах и в холодное вре-

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и беспозвоночных 273

мя в любых широтах, преобладали представители психро-трофных и психрофильных, бесспоровых, грамотрицатель-ных бактерий, относящихся к родам Рзеиаотопаз, АсЬготоЬас<;ег, Р1ауоЬас1ег1ит. В теплое время года и в теп­лых водах поверхностная микрофлора кожных покровов рыб представлена мезофильной микрофлорой — различными видами микрококков, коринебактерий. Многие из указанных бактерий обладают протеолитичсскими, жирорасщепляющи-ми, кислотообразующими свойствами.

Особенно богаты микроорганизмами жабры. Жаберный аппарат, наполненный кровью, легко обсеменяется микро­флорой воды и природного ила.

Одним из основных источников обсеменения микроорга­низмами мяса рыбы является кишечник, количество микро­организмов в нем может достигать 10^я клеток в 1 г. Микро­флора кишечника более постоянная, в меньшей степени за­висит от окружающей среды. В кишечнике свежей рыбы обнаружены представители родов Рзеийоттаз, АсЬгото-Ьас<;ег, Мич-ососсиз, Аеготоп аз и др.; в незначительном ко­личестве — мицелиальные грибы, дрожжи, Е.соИ. В содер­жимом кишечника часто присутствуют спорообразующие анаэробные микроорганизмы: С1.зрого@епек, С1.рег{пп@епз, С1.ри1.гШсиз.

Уровень обсемененности поверхности и внутренних ор­ганов речных и озерных рыб достигает 10^я—10⁴ клеток на 1 см² и 10^й в 1 г соответственно. Естественной микрофлорой этих рыб являются психрофильные бактерии родов Аеготопаз, Асте1оЬас<,ег, Рзеийотопаз, М1сгососсиз.

Особое значение имеет выделение из рыбы патогенных для человека микроорганизмов. В связи с неудовлетворитель­ным санитарным состоянием прибрежных морских зон и внут­ренних водоемов из-за поступающих неочищенных сточных вод в них обнаруживают представителей бактерий группы кишечных палочек (в том числе энтеропатогенных) родов ^а1топе11а, 5сЫ§е11а, Ыз1епа, 81арЬу1ососси5 аигеиз, С1.Ьо1и1тит (особенно типа Е). За последние два десятиле­тия в воде (Японского, реже Белого, Балтийского и очень редко Черного морей), а также на рыбе встречается

" _______Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

У.рагаЬаето1у1,1сиз — галофильный вибрион, возбудитель

отравления (Ю. И. Григорьев).

Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает -— снет). После гибели рыбы в ее теле происходит ряд слож­ных изменений: отделение слизи, окоченение, автолиз, мик­робиологические процессы.

Отделение слизи рассматривается как реакция в момент

агонии. Слизь состоит из глкжопротеида, муцина, свобод­ных аминокислот, окиси триметиламина, других веществ и поэтому служит благоприятной средой для развития микро­организмов.

Посмертное окоченение рыбы выражается в сокраще­нии и напряжении мышц. Тело рыбы становится твердым. Мышечная ткань здоровых рыб обычно считается стериль­ной. Посмертное окоченение затрудняет проникновение мик­роорганизмов внутрь мышечных тканей.

Состояние посмертного окоченения, характеризующее

свежесть рыбы, сменяется автолитическими и микробиоло­гическим процессами, происходящими под влиянием фер­ментов самой рыбы и специфических микроорганизмов. Мы­шечные волокна отдают воду, размягчаются. Эти изменения способствуют проникновению микроорганизмов внутрь мы­шечных тканей. В ткани снулой рыбы микроорганизмы про­никают с поверхности, из кишечника, из крови жабр. Чем выше обсемененность, тем большее количество микроорга­низмов будет в толще тканей.

Свежеуснувшая рыба начинает быстро портиться. Зна­чительно изменяются органолептические показатели каче­ства рыбы: тело теряет упругость, глаза впалые, жабры серые, усиливается ослизнение поверхности, слизь мутная, слегка разжиженная, ощущается неприятный запах. Основ­ной причиной порчи являются расщепление микроорганиз­мами (Рзеиоятопаз и в меньшей степени родов М1сгососсиз, АсЬготоЬас1ег, Р1ауоЬас<.егшт) белковых и экстрактивных

веществ, гидролиз и окисление жира.

Общая обсемененность определяет потенциальную спо­собность рыбы к хранению: чем она выше, тем быстрее сни­жается качество рыбы. Решающее значение при этом имеет преобладающая микрофлора. По мере увеличения бактери-

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и беспозвоночных________*"••^г>

альной обсемененности гнилостными формами снижается сортность рыбы. Так, при анализе рыбы III сорта в 1 г ее тканей содержалось более 90 тыс. бактерий; из них 41% от­носились к гнилостным; в некондиционной рыбе насчитыва­лось :547,5 тыс. бактерий, из которых более' 50% составляла гнилостная микрофлора (Беляева).

Характер и интенсивность процессов разложения бел­ковых веществ рыбы определяются как составом микрофло­ры, так и особенностями химического состава тела рыбы. Мясо морских рыб, содержащих большое количество экст­рактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем пре­сноводных. В результате бактериального разложения белка образуются биогенные амины, в том числе гистамин, вызы­вающий неспецифические отравления. К микроорганизмам, образующим гистамин, относятся представители родов Рго1еи5, АспготоЬас1ег, АегоЬас1ег, Е.соИ. Пищевые про­дукты, в том числе и рыба, с содержанием свыше 300 мг/кг гистамина считаются непригодными в пищу (Г.-Д. Мюнх,

X. Заупе и др.).

Особенно на состояние водных организмов влияет заг­рязнение как морских, так и водных организмов (гидроби-онтов) ионами тяжелых металлов, радионуклидами, различ­ными пестицидами, инсектицидами и др.

После отлова рыба попадает на борт рыболовного суд­на, где она перерабатывается и охлаждается. В процессе переработки рыбы ее подвергают мойке проточной морской водой. Такая промывка приводит к удалению слизи, в кото­рой находятся бактерии, что сокращает количество повер­хностной микрофлоры на 80—90%. При разделке рыбу по­трошат. Потрошение рыбы связано с удалением кишечника. Мойка как целой, так и потрошеной рыбы приводит к умень­шению микроорганизмов, почти не отражаясь на их каче­ственном составе.

Филетирование рыбы изменяет как количество микро­организмов, так и их качественный состав. После разделки и мойки рыба должна иметь, по зарубежным данным, уро­вень обсеменения, не превышающий 1 • К)' клеток в 1 г (Г.-Д. Мюнх, X. Заупе и др.). На отечественных рыбообраба-

276 Глава 7. Микробиология и сапмт.фия пищевых продуктов

•гывающих предприятиях допустимым предал общей бакте­риальной обсемененности сырья установлен на уровне 5 • 10⁴ клеток в 1 г (Ю. П. Пивоваров, Р. С. Волкова и др.). В каче­ственном составе микрофлоры филе наблюдаются различия по сравнению с кожей и жабрами. Из воздуха, оборудова­ния, рук обработчиков кроме бактерий рода Рзеийотопаз попадают различные виды рода Мюгососсиз, споровые аэро­бы, возрастает количество мезофильных микроорганизмов.

Увеличение срока хранения свежей рыбы и получение высоких качественных готовых продуктов достигают охлаж­дением.

Охлажденная рыба. Для охлаждения рыбы на рыбо­ловных судах используют лед. Применяемый лед по содер­жанию микроорганизмов должен отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Температура рыбы, вы­держиваемой подо льдом, несколько выше 0"С. При дли­тельной транспортировке эта температура может повысить­ся до 6"С.

Контакт рыбы со льдом приводит к существенному из­менению количественного и качественного состава обсеме­няющих ее микроорганизмов. Применение льда, приготов­ленного из чистой воды и не хранившегося длительное вре­мя в бункерах, не вызывает увеличения численности мик­рофлоры рыбы.

При соблюдении оптимальных условий хранения бакте­рии с наружных покровов проникают в мышечные ткани спустя 11—12 сут. (Ы. 8. Воуо., N. О. С. \Уизоп).

В процессе хранения свежевыловленной рыбы подо льдом уменьшается число мезофильных микроорганизмов и значительно возрастает содержание психрофильных бакте­рий — представителей АсЬготоЬас1ег, Р1ауоЬас1епит, Рзеийотопаз. После хранения рыбы подо льдом в течение 10 сут. бактерии этого рода составляют 50% всей микрофло­ры, через 18 сут. — 96%. Псевдомонады не только быстрее размножаются, но и обладают высокой биохимической ак­тивностью по отношению к белкам и жиру. Наиболее активны из них Р5еис1отопаз ри1;п(ас1еп5, Рз.1га§1, Ра.Пиогеясепз — продуценты Н 5, гШ., и триметиламина. Первые признаки

Микробиология рыбы. рыГмтродуктоп и бгспо.чнопочных

изменений кичгстви рыбы, вызываемых бактериями, наблю­даются при количестве их 10''—10⁷ клеток на 1 см' поверхно­сти. Появляется специфический неприятный запах, харак­терный для портящейся рыбы.

Недостаток способа хранения рыбы яодо льдом — его быстрое загрязнение слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению льда. Для повышения эффек­тивности действия льда на микрофлору в него добавляют антибиотики: хлортетрациклин, хлорамфеникол, пеницил­лин, низин и др. Это дает возможность увеличивать срок хранения рыбы. Консерванты при этом должны быть абсо­лютно безвредными для человека и быстро разлагаться. Боль­шинство же антибиотиков не отвечает указанным требова­ниям, т. е. не пригодно.

Хранение рыбы в холодильных камерах при низких тем­пературах от 0 до +2"С не предотвращает развития псих-ротрофных бактерий, их число спустя 10 сут. достигает 10⁷ клеток в 1 г. Среди выделенных микроорганизмов преобла­дают протеолитические и липолитические формы родов У1Ьпо, Г1ауоЬас1епит, Су1орпа§а, Ас1пе1оЬас1ег, МогахеПа, Р8еис1отопа5 (Г.. М. РаЬег с1е РгеНая, Аг. \У. Апс1егяоп).

Размножение бактерий приводит к ухудшению качества, поэтому срок хранения охлажденной рыбы на предприятиях торговли и общественного питания при температуре от 0 до

-2"С составляет 48 ч.

Для удобства потребителя и увеличения срока хранения используют механизированную фасовку рыбы в различные упаковочные материалы под вакуумом и без него. Микроби-альная обсемененность рыбы, упакованной в воздухонепро­ницаемую полиамидную пленку под вакуумом, в 10 раз ниже, чем обсемененность рыбы в полиэтиленовой упаковке (как с вакуумом, так и без него) или рыбы, уложенной непосред­ственно в лед (Е. Н. Дутова, М.М. Гофтарш).

^ Хороший эффект в качестве дополнительного средства

•консервирования дает хранение в атмосфере азота. По дан­ным А. И. Пискарева, срок хранения салаки при 0"С в атмос­фере, содержащей 98% азота, на несколько суток превы­шает срок хранения рыбы при той же температуре в обыч-

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

ной (воздушной) атмосфере. Дольше сохраняется рыба в мо­дифицированной атмосфере с высоким (60—80%) содержа­нием СО...

-- -д

Другим современным методом увеличения продолжитель­ности сохранения качества рыбы является радиационная обработка ее у-излучением (радуризация). По данным ис­следователей США, Индии, облучение до 2 кГр позволяет уменьшать количество микроорганизмов, увеличивать сро­ки хранения разделанной рыбы, и благодаря этому пред­ставляется возможным транспортировать ее в отдаленные районы страны (I. В. Кау1ог, V. Уепи§ора1). Наряду с умень­шением обсемененности значительно изменяется качествен­ный состав микрофлоры. Перед облучением доминируют роды СогупеЬас1,епит, М1сгососси5, Р1ауоЬас1,епит, Рзеис1о-топаз, АспготоЬас1ег и Ьас1оЬасШи5. После облучения пре­обладают СогупеЬас1;епит, Млсгососсиз и ВасШиз, многие из них обладают малой биохимической активностью и срав­нительно невысокой скоростью размножения при низких положительных температурах.

Французскими учеными отмечено, что рыбное филе перед облучением целесообразно упаковывать под вакуумом. При температуре около 2"С облученные продукты в вакуу-мированной упаковке могли храниться без заметных при­знаков порчи в течение 21—30 сут., а срок хранения необлу­ченного продукта, упакованного под вакуумом, не превы­шал 10 сут.

Для более длительного хранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению,