Наименование показателей 3 страница

Порча креветок (сырых) проявляется в образовании ле­тучих веществ с неприятным запахом. Возбудители — глав­ным образом протеолитические бактерии рода Рзеийотопаз, образующие низкомолекулярные амины (ди- и триметил-амин), а также летучие серосодержащие компоненты с не­приятным запахом. Вызывают порчу и некоторые спорообра-зующие аэробные бактерии. При порче крабов в них, поми­мо гнилостных процессов, протекает кислотное брожение Сахаров. Признаки порчи отмечаются обычно при общей мик­робной обсемененности (МАФАМ) 10"—10⁷ на 1 г и содержа­нии азота летучих оснований 25 мг% (Т. М. Москаленко).

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

На качество готового продукта (кулинарного изделия, консервов влияет исходная обсеменность полуфабриката, поэтому при изготовлении консервов из ракообразных все процессы переработки сырья должны проводиться» и надле­жащих санитарных условиях. ^

Обобщенные рекомендации многих исследователей по­ложены в основу санитарных норм на сырье, полуфабрика­ты и готовую продукцию из морских ракообразных и мол­люсков и приведены в табл. 24'.

Микробиология крупы, муки, макаронных изделий и хлеба

Крупа. Микрофлора крупы обусловливается в первую очередь составом микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсеменения микроорганизмами зерна крупяных изделий сельскохозяйственных культур так же, как и зерна одной и той же культуры, может значительно различаться в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, усло­вий выращивания, способа обработки, срока и условий хра­нения.

В 1 г доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, про­са, риса, овса, гречихи) насчитывается от тысяч до милли­онов бактерий, но по качественному составу микрофлора их близка между собой. Она представлена преимущественно (до 80% и более) бактериями, количество плесеней (спор) не превышает 5—-7%, дрожжей еще меньше. Среди бакте­рий преобладает (до 80—90%) бесспоровая, факультативно-аэробная палочковидная бактерия гербикола (травяная па­лочка — Епу1ша пегЫсо1а) — типичный представитель эпи-фитной микрофлоры зерна злаков. В небольших количествах встречаются микрококки, молочно-кислые бактерии, а так­же спорообразующие аэробные бактерии, представленные главным образом картофельной и сенной палочками. В гриб-

' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. М, 1997.

Микробиология крупы. Муки, макаронных изделий и хлеба

ной флоре свежеубранного зерна обычно присутствуют АИегпапа, С1ас1о5рогшт, Не1т1п1Ьо5ропит, А'5сосЬу1а. Пе-нициллы и аспергиллы обнаруживаются в небольших коли­чествах. Встречаются дрожжи и актиномицеты.

В процессе хранения зерна в условиях, не допускаю­щих развития микроорганизмов, число их на зерне снижа­ется вследствие отмирания Ег\у1ша ЬегЫсо1а, хотя она и остается преобладающей формой. Принято считать, что боль­шое количество этой бактерии на зерне служит в опреде­ленной степени показателем его хорошего качества. При хранении значительно изменяется состав грибной флоры. Доминирующими компонентами становятся пеницилловые и аспергилловые грибы (получившие название "плесени хра­нения"), а типичные представители свежеубранного зер­на — "полевые плесени" — сохраняются в небольшом коли­честве.

Микрофлора различных видов крупы непосредственно после выработки близка по составу, но по количеству бед­нее микрофлоры перерабатываемого зерна. Имеет значение характер предварительной обработки зерна (степень шелу­шения, шлифовки и др.). Микрофлора одного и того же вида крупы может быть различной в зависимости от особенностей технологии ее производства. Например, крупа, полученная из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (про-париванию), обсеменена микробами в меньшей степени, чем крупа, полученная из того же зерна, но непропаренного (табл. 25; по данным К. А. Мудрецовой-Висс). Помимо пер­вичной микрофлоры (микроорганизмов зерна), в крупе име-етсявторичная микрофлора, попавшая из окружающей среды в процессе выработки крупы. Количество бактерий в 1 г кру­пы составляет 10⁴—10^я; плесеней (споры) — 10^й—10^я, за ис­ключением кукурузной крупы, которая обычно обсеменена спорами грибов в большей степени; дрожжей — десятки клеток. В бактериальной флоре крупы, выработанной из непропаренного зерна, преобладает (до 70—90% общего числа) гербикола, а для крупы из зерна, прошедшего гид­ротермическую обработку, характерно преобладание спо­роносных бактерий (35—50%) и микрококков (10—20%). Из

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

бацилл чаще обнаруживаются ВасШиз зиЫШз, В.теуа1.епит. Грибная флора крупы представлена в основном видами РетсШшт (Р.сус1оршт, Р.у1псиса1.ит и др.) и АзрегйШчз (А.сап<Ис1и5, А.г1ауиз, А.герепз). В небольшом количестве встречаются мукоровые грибы.

Таблица 25

Многие обнаруженные в крупе бактерии и плесени спо­собны разлагать белки, липиды, крахмал, пектиновые ве­щества и сбраживать сахара с образованием кислот. Некото­рые пенициллы могут, хотя и медленно, расти при темпе­ратуре до -2, -5"С; аспергиллы сухоустойчивы и способны развиваться при влажности субстрата, равновесной относи­тельной влажности воздуха 70—7-5%. Некоторые выявлен­ные в крупе плесени вырабатывают токсические вещества.

Крупа в период длительного хранения может подвер­гаться различным видам порчи под воздействием микроор­ганизмов и находящихся в ней ферментов.

Возможность и интенсивность развития микробов опре­деляются в первую очередь влажностью крупы, которая из­меняется при хранении продукции в зависимости от величи­ны относительной влажности воздуха. Имеет значение и тем­пература хранения: чем выше влажность крупы, тем более

Микробиология крупы, муки, макаронных изделии и хлеба 295

широк интервал температур возможного развития микро­организмов.

При опытном хранении товарных образцов различных видов крупы (пшено, кукурузная, ячневая, перловая, овся­ная, рис, овсяные хлопья, ядрица быстроразваривающая-ся) в различных температурно-влажностных условиях уста­новлено (К. М. Мудрецова-Висс, Е. В. Куликова), что по мере удлинения срока хранения в крупе всех видов снижается число бактерий, главным образом вследствие вымирания эпифита зерна — Епуш1а ЬегЫсо1а. Через полгода хранения при 70—75%-ной относительной влажности воздуха и тем­пературе 14—16"С бактерий сохраняется 25—-40% первона­чального количества, а через год — 10—15%>; преимуще­ственно это споровые формы. Число плесеней (спор) на кру­пе, сохраняемой в тех же условиях и в те же сроки, прак­тически не изменяется. На крупе, сохраняемой при той же температуре, но при 80%-ной относительной влажности воз­духа, через 4—б мес., а при 85%-ной — 2—3 мес. хранения активно развивались плесени. Плесневение вызывали сухо-устойчивые виды Азрег§Шиз (А.герепз, А.сапсИДиз, А.сЬеуа-Неп). На крупе, выработанной из пропаренного зерна, пле­сени развиваются интенсивнее, чем на крупе, из непропа­ренного зерна. При низких положительных температурах (4— 5"С) плесневение крупы обнаруживалось на несколько ме­сяцев позднее, чем при 15"С. При развитии плесеней не толь­ко ухудшаются качество и технологические свойства про­дукта, но он становится потенциально опасным, так как в нем могут накапливаться микотоксины.

Мука. Микрофлора свежесмолотой муки, как и крупы, в основном представлена микроорганизмами перерабатывае­мого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди ко­торых преобладают (до 90%) Ег\у1гпа ЬегЫсо1а. На втором месте находятся спорообразующие бактерии, доминируот-•гщйми из которых являются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются ВасШиз ритПиз, В.сегеиз, уаг.тусоЫез, различные микрококки, молочно-кислые и уксусно-кислые бактерии, а также дрожжи и споры плесе­ней. Среди плесеней преобладают виды родов РегпсШшт и

290 Глава 7. МикроГжология ч санитария ишцсцых продуктов

А5рег§П1и5, встречаются мукоровые грибы. Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перерабатываемого зер­на, так как при его очистке перед помолом и в процессе помола значительное количество микроорганизмов' удаля­ется вместе с загрязнениями и оболочками зерна7 которые богаты микробами. Степень обсеменения муки микроорганиз­мами колеблется в широких пределах и определяется не только степенью обсеменения перерабатываемого зерна, но и характером подготовки его к помолу (способом очистки, применением и режимом кондиционирования — увлажне­ния с последующим отволаживанием), а также способом помола, процентом выхода муки, ее сортом.

Проведенные МИНХом им. Г. В. Плеханова в производ­ственных условиях на нескольких партиях пшеницы иссле­дования изменения микрофлоры зерна в процессе подготов­ки к помолу показали, что в результате сухой очистки об­ремененность зерна бактериями снижается на 25—40%, спо­рами плесеней — на 20—30, а при мокрой очистке — соот­ветственно на 45—60 и 30—40%. Холодное кондиционирова­ние (при температуре воды около 20"С) с короткой (до 0— 7 ч) отлежкой увлажненного зерна не изменяет состав мик­рофлоры. При увеличении времени отволаживания (более 10—12 ч) возрастает число микроорганизмов на зерне, и тем больше, чем продолжительнее отлежка.

При горячем кондиционировании изменение микрофло­ры зависит от температуры нагрева зерна. Так, при 30"С происходит увеличение численности микрофлоры, при 45"С — некоторое снижение ее.

Распределение микроорганизмов зерна, поступающего на размол, по конечным продуктам помола при выработке пшеничной хлебопекарной муки по схеме трехсортового помола с общим выходом муки 75—78% представлено в табл. 26. Поступающее на размол зерно содержало в 1 г от 1,2 • 10"' до 1,1 • 10" бактерий, спор плесеней — от 100 до 300.

Чем ниже сорт муки, чем больше в нее попадает пери­ферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней мик­роорганизмов. Количество спор плесеней в муке всех сортов (чем ниже сорт, тем больше) превышает содержание их в

Микробиология крупы, муки, макаронных н.чдслпи и хлеба 2!)7 Таблица 26

перерабатываемом зерне. Продукты помола при прохожде­нии через машины (драные, размольные) обсеменяются спо­рами плесеней в результате соприкосновения частичек муки с отделяющимися оболочками зерна, производственной ап­паратурой, потоком воздуха, используемого в производствен­ном процессе.

Мука — продукт, менее стойкий по отношению к мик­робной порче, чем ;н'р110 и круп;», пититгльпыс вещества в ней более доступны микроорганизмам. Однако развитие их при правильном режиме хранения (при относительной влаж­ности воздуха не более 70%) предотвращается малым со­держанием в муке влаги: наблюдается даже постепенное отмирание вегетативных клеток бактерий, преимуществен­но Ег\уш1а ЬегЫсо1а. С повышением относительной влажнос­ти воздуха, а тем самым и влажности муки микроорганиз­мы, находившиеся в ней в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в первую очередь развиваются плесени, так как они способны расти при меньшем содержании влаги (при более низком значении а^), чем бактерии. Многие из обна­руженных в муке микроорганизмов обладают протеолити-ческой и липолитической активностью, способны осахари-вать крахмал.

Плссневение муки — наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, непри­ятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Хлебопекарные свойства муки снижаются. Плесневелая мука небезопасна, на ней обнаруживают различные виды

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

Азрег^Шиз и РетсШшт, способные продуцировать мико-токсины, многие из которых термостойки и могут сохра­няться в хлебе.

Прокисание муки происходит при гг увлажнении н ре­зультате развития кислотообразующих бактерий (молочно­кислых и др.). В муке накапливаются кислоты (молочная, уксусная и др.), которые придают ей кислый запах и вкус.

Прогоркание муки часто обусловлено окислением ли-пидов муки кислородом воздуха при участии фермента муки липоксигеназы. Этот порок может быть и микробной при­роды.

Мука обладает высокой гигроскопичностью, поэтому для предохранения ее от микробной порчи следует при хране­нии строго соблюдать установленные относительную влаж­ность и температуру воздуха.

Макаронные изделия. Сырьем для производства этих изделий служат пшеничная мука, обогатители, вода; от их микробиального качества в значительной степени зависят качество и стойкость готовых изделий. Низкое содержание влаги (11—13%) обеспечивает длительную сохраняемость макаронных изделий. Однако снижение качества продукции под воздействием микроорганизмов может наблюдаться и в процессе изготовления, и в процессе хранения. Причиной обычно служат высокая обсемененность микроорганизмами сырья, нарушение технологического процесса, низкий са­нитарный уровень производства. Особо опасно развитие в тесте гетероферментативных газообразующих молочно-кис-лых бактерий, находящихся в муке, что приводит к закиса-нию теста, а в последующем и к порче макаронных изделий при их увлажнении: вспучиванию, закисанию.

Вспучивание проявляется в потере формы изделия;

поверхность покрывается бугорками, при разломе обнару­живаются пустоты.

Макароны гигроскопичны, при резком колебании тем­пературы воздуха в хранилищах возможно увлажнение (от-потевание) их, что приводит к плесневению. Из плесневе­лых макарон выделены (С. А. Панасенко) различные виды

Микробиология крупы, муки, макаронных изделии и хлеба

родов А5рег§П1и5, РешсШшт КЫгориз, а также бактерии (Ь,ас1.оЬасШч5 Ьгеу1з, Ь.р1ап1агит, Вас.зиЫШз).

Иногда наблюдается изменение окраски макарон — по-лосачинчпь поигрхпости фжик-тоноп» цв<"г;|. Возбудителем этого дефекта являются дрожжи.

Хлеб. При производстве хлеба качество муки и состав ее микро4элоры имеют большое значение для нормального течения процесса тестоведения и отражаются на качестве полуфабриката — теста и готового хлеба.

На хлебозаводах муку исследуют: определяют степень обсеменения ее спорами ВасШиз аиЫШз — возбудителя тя­гучей болезни хлеба непосредственно микробиологическим методом или методом пробных выпечек хлеба.

В созревании теста наряду с физическими и биохими­ческими превращениями, протекающими в нем (как из пше­ничной, так и ржаной муки), большая роль принадлежит дрожжам и молочно-кислым бактериям.

В производстве пшеничного хлеба при изготовлении теста применяют пекарские прессованные или сухие дрож­жи, а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные заквас­ки, изготовляемые непосредственно на хлебозаводах.

Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к повышенной концентрации среды и обладать высокой бро­дильной мальтазной активностью, так как в тесте в резуль­тате ферментативного расщепления крахмала накаплива­ется преимущественно мальтоза. Образующийся в процессе брожения углекислый газ разрыхляет тесто и оно увеличи­вается в объеме; образующийся спирт удаляется в процессе выпечки.

Некоторые продукты жизнедеятельности дрожжей (выс­шие спирты, альдегиды, кетоны и др.) придают хлебу свое­образные вкус и аромат.

Жидкие дрожжи представляют собой активную культу­ру'•дрожжей, выращенную на мучной питательной среде, предварительно осахаренной и заквашенной (до определен­ной кислотности) термофильной молочной бактерией-палоч­кой Дельбрюка. Высокая кислотность среды благоприятству­ет развитию дрожжей и сдерживает рост имеющейся в тес-

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

те посторонней микрофлоры, угнетающей жи.чнгдеятслыюсть дрожжей.

При изготовлении жидких дрожжей применяют чистые культуры различных производственных рас вида Засспаготусез сегеу151ае.

В закваске всегда имеется некоторое количество и мо-лочно-кислых бактерий, преимущественно гетерофермента-тивных.

Жидкие пшеничные закваски — это смешанная культу­ра на осахаренной мучной среде активных дрожжей 8.сегеу151ае и мезофильных молочно-кислых бактерий: гомо-ферментативной палочки 1.ас<;оЬасШи5 р1ап1агит и гетеро-ферментативной Г,.Ьгеу15, развивающихся в среде спонтан­но или вносимых в виде чистых культур. Гетерофермента-тивные молочно-кислые бактерии, помимо кислот, образу­ют углекислый газ, поэтому они играю некоторую роль в разрыхлении теста. Выделяемые молочно-кислыми бактери­ями молочная кислота и летучие кислоты способствуют улуч­шению аромата и вкуса хлеба.

Хлеб, полученный на жидких дрожжах и жидких зак­васках, не только обладает более приятным вкусом, но реже болеет тягучей болезнью и медленнее черствеет по сравне­нию с хлебом, изготовляемым с использованием только прес­сованных дрожжей. В пшеничном тесте на прессованных дрожжах молочно-кислых бактерий мало, попадают они в основном из муки,их участие в созревании теста незначи­тельно.

В производстве ржаного хлеба тесто готовят на заквас­ках, которые, как и пшеничные закваски, являются сме­шанными культурами дрожжей и молочно-кислых бактерий, что обеспечивает разрыхление теста и накопление кислот. Соотношение молочно-кислых бактерий и дрожжей состав­ляет 80:1, а в пшеничном тесте — 30:1, т. е. в созревании ржаного теста ведущая роль принадлежит молочно-кислым бактериям.

Ржаные закваски бывают густые и жидкие. Жидкие го­товят на осахаренной жидкой среде из ржаной муки с при­менением чистых культур различных рас дрожжей видов

Микробиология крупы, муки, макаронных и.чдслий и х.нгГ>;|

ЗассЬаготусех с(«гсу1.чшс и З.ттог. И:< гомофсрмсгтггииных молочно-кислых бактерий применяют Ь.ас1оЬасП1и;з р1ап1агит (иногда вводят Ь.сазе1), из гетероферментативных — Ь.Ьгеу15 и Ь.{егтеп1ит.

На большинстве заводов и густые закваски готовят на чистых культурах дрожжей — З.тшог и молочно-кислых бактерий — Ьас1оЬасШи5 р1ап1агит и Ыэгеу15. Эти бакте­рии, помимо молочной кислоты и углекислого газа, проду­цируют вещества (альдегиды, летучие кислоты, уксусный и этиловый эфиры), входящие в состав ароматического ком­плекса хлеба.

Дрожжи З.тшог несколько уступают по энергии бро­жения виду 8.сегеу151ае, но отличаются большей кислотоус-тойчивостыо.

Высокая кислотность ржаного теста (рН 4,2—4,3) благо­приятно воздействует на белки ржаной муки, улучшает ее хлебопекарные свойства и препятствует развитию в тесте и хлебе бактерий — возбудителей порчи.

В тесте, помимо используемых производственных мик­роорганизмов, всегда находятся посторонние, попадающие с сырьем и из внешней среды. Их активное развитие нару­шает нормальное течение процессов брожения и созревания теста. Таковыми являются, например, поступающие с прес­сованными дрожжами и из муки дикие дрожжи рода СапсПаа. Эти дрожжи в брожении не участвуют, но отрицательно воздействуют на бродильную активность производственных дрожжей. Кроме того, они окисляют спирт в уксусную кис­лоту, используют молочную кислоту, снижая тем самым кислотность закваски.

Поверхность хлеба при выходе из печи практически сте­рильна, но мякиш прогревается только до 93—98"С, и в нем всегда сохраняется какое-то количество бактериальных спор^ возможно сохранение и вегетативных клеток. . ^Зо время охлаждения, последующего транспортирова­ния, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, а размножение в мякише образовавшихся клеток приводитк порче хлеба.

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

При хранении хлеб может подвергаться различным ви­дам порчи.

Возбудитель тягучей картофельной болезни — спорооб-

разующие аэробные бактерии картофельная несенная па­лочки, объединенные в настоящее время в один вид — ВасШиз зиЫШз. Споры этих бактерий термоустойчивы, в муке они всегда присутствуют и в отдельных видах (муке 2-го сорта, обойной) в немалых количествах. Источником инфек­ции могут быть также оборудование, воздух производствен­ных цехов хлебозавода. Во время выпечки хлеба споры этих бактерий не погибают и в дальнейшем при благоприятных условиях прорастают в вегетативные, размножающиеся

клетки.

ВасШиз зиЫШз вызывает гидролиз крахмала с образо­ванием большого количества декстринов, но эти бактерии чувствительны к повышенной кислотности среды, поэтому тягучей болезни подвержен преимущественно пшеничный хлеб, особенно из муки 2-го сорта, имеющий по сравнению с ржаным хлебом невысокую кислотность. В начале разви­тия заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится лип­ким, тянется нитями. Пораженный хлеб в пищу непригоден.

В случае обнаружения в процессе хранения или прода­жи признаков картофельной болезни хлеб и хлебобулочные изделия должны быть немедленно изъяты из подсобных по­мещений и торгового зала и в установленном порядке на­правлены на корм скоту или уничтожение.

В целях предотвращения тягучей болезни хлеб после выпечки быстро охлаждают до температуры 10—12"С и хра­нят при этой температуре в хорошо вентилируемом поме­щении. Рекомендуется подкислять тесто уксусной кислотой, а также пропионовой и сорбиновой или их солями.

В тесто из пшеничной муки предложено (К. Е. Бертене-ва) вводить закваски чистых культур пропионовокислых бак­терий или мезофильной молочно-кислой палочки — ]-.ас1оЬасШиз (егтеп1ит. Угнетающее действие этой бакте­рии на ВасШиз зиЫШз обусловлено не только подкислением среды, но и выделением анабиотических веществ.

Микробиология крупы, муки, макаронных изделии и хлеба

Пьяный хлеб не имеет внешних признаков порчи, но вреден, так как содержит сохранившиеся при выпечке, вы­деленные в зерно микотоксины гриба Ризагшт.

Возбудители меловой болезни — дрожжеподобные гри­бы (из эндомицетовых). Они попадают в тесто с мукой и со­храняются при выпечке хлеба; инфицирование готового хлеба может происходить и извне. Болезнь сперва проявля­ется на поверхности хлеба, затем по трещинам распростра­няется внутрь мякиша в виде белых сухих порошкообраз­ных включений, сходных с мелом. Хлеб теряет товарный вид, приобретает неприятные вкус и запах.

Плесневение — наиболее распространенный вид порчи ржаного и пшеничного хлеба; возникает в основном при на­рушении режима хранения. При слишком плотной укладке, повышенной влажности и температуре споры плесеней, по­павшие на пшеничный хлеб извне (из воздуха, при контак­те с инфицированными предметами), быстро развиваются, особенно если корка хлеба с трещинами. Плисневение хлеба чаще вызывают грибы родов РешсШшп, АзрегуШиз, Мисрг, КЫхория. Многие из них вызывают гидролиз белков, крах­мала; хлеб приобретает неприятные затхлые запах и вкус. Заплесневелый хлеб в пищу непригоден, так как может со­держать микотоксины. В хлебе, пораженном аспергилловы-ми грибами, обнаружены афлатоксины (Шпнхер), которые концентрировались в основном в наружных слоях хлеба, но выявлялись и в мякише.

Для борьбы с плесневением хлеба предлагаются различ­ные методы: обработка поверхности хлеба или упаковочно­го материала химическими консервантами (этиловым спир­том, солями пропионовой и сорбиновой кислот), стерилиза­ция упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизи­рующими излучениями; эффективно также замораживание хлеба. Однако основными мероприятиями на хлебозаводах, обеспечивающими высокое качество хлеба, являются стро­гое соблюдение установленного технологического режима, содержание в должной чистоте оборудования, системати­ческая дезинфекция производственных помещений.

304 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

Хлеб употребляют в пищу без дополнительной кулинар­ной обработки, поэтому на всех стадиях его производства, при хранении, транспортировании и реализации должны строго выполняться установленные санитарные требования.

Производство пекарских дрожжей

Пекарские прессованные и сухие дрожжи вырабатыва­ют на специализированных дрожжевых заводах. Питатель­ной средой при выращивании дрожжей служит осветлен­ная, очищенная, разбавленная водой свекловичная мелас­са — отход свеклосахарного производства. В ней содержат­ся необходимые для дрожжей сахара и многие другие пита­тельные вещества; дополнительно вводят азот- и фосфор­содержащие соли. Температуру мелассной среды при выра­щивании дрожжей поддерживают на уровне около 30"С, рН 4,5—5,5. В таких условиях дрожжи дышат, а не бродят; боль­шая часть сахара используется для синтеза веществ клет­ки, при этом дрожжи активно размножаются. По накопле­нии определенного количества дрожжевых клеток их отде­ляют от среды, промывают водой, сгущают и прессуют до содержания влаги 73—75%. Полученную дрожжевую массу формуют в виде брикетов с содержанием дрожжевых кле­ток в количестве 8—12 млрд в 1 г. Брикеты упаковывают в бумагу и охлаждают до температуры 4"С. Сушеные дрожжи выпускают влажностью 8—10%.

При производстве пекарских дрожжей используют спе­циальные производственные расы ЗассЬаготусез сегеу1з1ае, которые хорошо размножаются в мелассной питательной среде, обладают высокой бродильной активностью, стойки при хранении в прессованном виде и при высушивании.

В процессе производства дрожжей в дрожжерастиль-ные аппараты вместе с сырьем, засевными дрожжами, а также из внешней среды попадают посторонние микроорга­низмы. Развиваясь совместно с производственными дрож­жами, они неблагоприятно влияют на технологический про­цесс, снижают выход и качество готовой продукции.

Микробиология плодов и овощей

Наиболее нежелательными являются быстроразмножа-ющиеся (в несколько раз быстрее, чем хлебопекарные дрож­жи) дрожжи родов Тоги1ор515 и СапсНйа, которые неспособ­ны к брожению ли бродят очень слабо, но интенсивно ис­пользуют сахар и другие питательные вещества среды. Выход готовой продукции при активном размножении этих дрожжей может даже несколько увеличиваться, но такие прессованные дрожжи обладают сниженными хлебопекар­ными свойствами и менее стойки в хранении. Из бактерий наиболее опасны спорообразующие — сенная и картофель­ная палочки, а также гетероферментативные молочно-кис-лые бактерии рода Ьеисопоз1ос.

Спорообразующие бактерии являются "конкурентами" дрожжей при потреблении сахара и питательных веществ, а кроме того, они восстанавливают находящиеся в мелассе нитраты в нитриты; последние задерживают развитие дрож­жей. Лейконостоки могут ослизнять мелассную среду, скле­ивать дрожжи в комки. В результате выход дрожжей сни­жается, затрудняются их промывка и прессование, ухуд­шается товарный вид прессованных дрожжей.

Выпуск продукции высокого качества обеспечивается систематическим микробиологическим контролем сырья, обо­рудования, засевных культур дрожжей, готовой продукции. Наличие посторонних микроорганизмов (бактерий, диких дрожжей) в прессованных дрожжах выше допустимого ко­личества (20—-30%) является показателем их низкого каче­ства (А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакущинская).

Прессованные дрожжи — скоропортящийся продукт. Под действием гнилостных бактерий они могут подвергаться пор­че — размягчаться вплоть до разжижения с образованием неприятного запаха. Хранить прессованные дрожжи следу­ет в камерах с искусственным охлаждением.