Болезни кочанной капусты

Серая гниль капусты — наиболее распространенная болезнь белокочанной капусты, вызываемая грибом Во1гу115 стегеа. Поверхность кочанов покрывается пушистым серым налетом (мицелий с конидиеносцами). Отсюда и название болезни — "серая гниль". Обилие легко рассыпающихся спор способствует распространению инфекции в хранилище. На пораженных листьях обнаруживается масса черных, раз­личного размера склероций гриба. Листья темнеют, ослиз-няются, разрушаются и издают неприятный запах. Заболе­вание легко переходит с пораженных кочанов на здоровые при их соприкосновении.

Черная пятнистость — альтернариоз капусты — вы­зывается грибом АИегпапа Ьга5§1сае.На пораженных листь­ях образуются более или менее резко очерченные плотные черные пятна. Нередко пораженные участки листа выпада­ют, при этом образуются дырочки.

Белая гниль — возбудитель гриб 8с1его<лша ;зс1его(,югит. Поражение начинается обычно с наружных листьев, кото­рые ослизняются. Между листьями развивается бархатис­тая белая грибница. В дальнейшем в ней образуются много­численные черные склероций различной величины. Зараже­ние капусты происходит в поле. В хранилище болезнь быст-, ро развивается, особенно при нарушении режима хране­ния, кочан может полностью сгнить за короткий срок, ста­новясь источником инфекции для соседних кочанов.

Сосудистый бактериоз — опасное заболевание капус­ты, вызываемое бесспоровой палочковидной холодоустой­чивой бактерией рода Ксантомонас (ХапШотопай сатре51пй). При заболевании чернеют жилки (система сосудисто-волок­нистых пучков) листьев. Темнеет и прилегающая к ним па-ренхимная ткань. Капуста поражается при выращивании и хранении.

Слизистый бактериоз вызывают бесспоровые бактерии рода Ег\ут1а (Ег\у1та саго1осога и Е.саго1оуога). Болезнь проявляется в виде мокрой гнили кочерыги. При поражении в период произрастания кочаны недоразвиваются и отвали­ваются. При ;1ктпвном развитии заболевания кочанов в пери­од хранения поражается не только кочерыга, но и наруж­ные листья, которые ослизняются, гниют и издают резкий неприятный запах. Наиболее быстро поражаются кочаны подмороженные, поврежденные. Потери капусты от этого заболевания большие.

Болезни корнеплодов

Белая гниль моркови вызывается грибом склероти-ния — 8с1его1лта 5с1его1югчт (^пе^геИгпа зс1его11огит). Ми­целий гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя мес­тами на поверхности белые бархатистые налеты, выделяю­щие капельки влаги. Через некоторое время мицелий, уп­лотняясь, превращается в пленку, на которой появляются в больших количествах склероции. Вначале они белые, а за­тем становятся черными, величиной с горошину (рис. 38). Мякоть корнеплодов размягчается, становится кашицеобраз­ной. В условиях повышенной влажности, даже при относи­тельно низких температурах, гриб быстро распространяет­ся с одного корнеплода на другой и нередко в течение ко­роткого времени поражает всю партию продукции.

Склеротиния поражает также огурцы, томаты и другие овощи.

Черная гниль моркови (альтернариоз) вызывается гри­бом альтернария (АИегпапа гас1клпа). На верхушке корнеп­лода и с боков появляются темно-серые сухие вдавленные пятна. Во время хранения они постепенно углубляются, чер­неют (рис. 39). На срезе больная ткань корнеплода угольно-черного цвета, резко отграничена от здоровой. Это главный отличительный признак от сходного заболевания — фомоза (больная ткань коричневая).

Серая гниль моркови.и свеклы — распространенное за­болевание в период хранения корнеплодов, вызываемое гри­бом Во^гуИз сшегеа. Ткань корнеплода становится мягкой, мокнущей, приобретает буроватый цвет. На поверхности кор­неплода образуется обильный серый налет, состоящий из мицелия и множества конидиеносцев с конидиями. Позднее на мицелии появляются в большом количестве мелкие скле­роции. Переохлажденные, увядшие корнеплоды поражают­ся особенно быстро. В хранилище гниль распространяется спорами гриба.

Рис. 38. Белая гниль моркови;

а — поражение грибом 8с1егоита; б, в — склеро­ции (внешний вид и разрез)

Рис. 39. Черная гниль моркови (а.пьтернарио.ч)

Во1гуиз сшегеа поражает также томаты, баклажаны, перец, огурцы.

Сухую гниль, или фомоз, моркови вызывает гриб РЬота го51гирИ. На корнеплоде образуются бурые, сухие, слегка вдавленные пятна (рис. 40). Ткань под ними сухая, пороши-стая, трухлявая, коричневого цвета. В ней обнаруживаются пустоты, выстланные мицелием гриба. На поверхности по­раженных участков корнеплода развиваются спороносящие органы гриба —- пикниды в виде мелких выпуклых черных точек. Гриб поражает морковь еще в поле, обычно в конце вегетации. Активно болезнь развивается при положитель­ных температурах в хранилище. Сильнее поражаются недо­зревшие или перезревшие корнеплоды.

Сердцевинная гниль свеклы — наиболее распространен­ное вредоносное при хранении заболевание, вызываемое гри-бом-РЬота Ье1ае. Поражение грибом начинается с головки и распространяется внутрь корнеплода. Пораженная ткань ста--новитея плотной^ черной, пбраауюп^ирся полости тонфьта-ются белым мицелием. При хранении заболевание быстро распространяется на здоровые корнеплоды, особенно в хранилищах с повышенной температурой и относительной влаж­ностью воздуха.

Рис. 40. Сухая гниль моркови

Кагатная гниль — болезнь корнеплодов свеклы в пери­од хранения, вызываемая комплексом грибов. Наиболее час­то встречаются Рпота Ье1ае, Во1гу115 стегеа. Гияигшт, РетсШшт, КЫгориз.

Нередко участвуют в этом комплексе и различные бак­терии. На поверхности корнеплодов появляется налет разно­го цвета (белый, серый, розовый, зеленовато-оливковый, черный), образованный мицелием и органами спороношения развивающихся грибов. Пораженные участки корнеплода различаются консистенцией (сухие, уплотненные, мацери-рованные, ослизненные) в зависимости от вида гриба-пато-гена. Повышенная температура и влажность в хранилище способствуют развитию гнили.

Хвостовая гниль свеклы вызывается почвенными бакте­риями рода ВасШиз (Вас. Ье1ае, Вас. Ьиззе!, Вас. 1асегапв). Болезнь начинает развиваться с корешков и тонкого кончи­ка корнеплода, распространяется на хвостовую часть, а за­тем и на весь корнеплод. Пораженная ткань темнеет и раз­мягчается. На разрезе выступает клеточный сок с большим количеством бактериальных клеток. Инфицируются корнеплоды бактериями в почве. При хранении болезнь прогресси­рует и может обусловить большие потери.

Мокрая бактериальная гниль вызывается бесспоровы­ми палочковидными бактериями. Особенно активной являет­ся Ег\уи'на саго1оуога. Пораженные участки корнеплода пре­вращаются в слизистую, неприятно пахнущую массу.

Болезни пука

Шейковая гниль — самая распространенная и опасная болезнь репчатого лука при хранении, вызываемая грибом Во1гу1л5 а1Ш (рис. 41). Сначала загнивает шейка луковицы — она размягчается. Затем гриб распространяется и на сочные чешуи, и они становятся желтовато-розовыми, водянисты­ми, как бы вареными. На поверхности луковицы на кроющих чешуях и между ними образуется серый налет (мицелий с конидиеносцами). Среди мицелия нередко образуются мел­кие черные склероции, сливающиеся в сплошную корочку.

Рис. 41. Шейковая гниль лука:

а — пораженная луковица; б — конидиеносец с кони­диями паразита

Донцевая гниль луковицы. Различают белую гниль, вы­зываемую 5с1егоигиа сер1уогипг, и фузариозную гниль донца, возбудители которой грибы рода Риаагшгп. При пора­жении склеротинией на донце развивается белая плотная грибница с очень мелкими черными склероциями. Луковица становится мягкой, водянистой и полностью сгнивает. При поражении фузариумом на донце обнаруживается розовая грибница с плотными розовыми подушечками — органами спороношения гриба. Луковица размягчается. В хранилищах эти болезни распространяются быстро.

Болезни плодовых овощей

Фитофтороз, или бурая гниль, томатов — распростра­ненное заболевание листьев и плодов, вызываемое грибом Рпу1орЫЬога №{ез<;ап5. Болезнь проявляется в виде расплыв­чатых бурых твердых пятен на поверхности плодов. Особен­но сильно поражаются недозрелые плоды при их дозрева­нии. Пораженная ткань плодов становится твердой, светло-коричневой (рис. 42).

Рис. 42. Фитофтороз плода томатов

Алътернариоз, или черная пятнистость, томатов вы­зывается грибом АИегпапа зо1аш. На пораженных плодах образуются резко ограниченные темные округлые вдавлен­ные пятна. Они покрыты черным бархатистым налетом, со­стоящим из мицелия и конидиеносцев гриба.

Плоды томатов заражаются не только в поле в период вегетации, но и в период транспортировки и хранения от больных плодов или загрязненной тары, чему способствуют даже малейшие повреждения кожицы плода. Эго заболева­ние часто проявляется и у других томатных овощей (на бак­лажанах, перце).

Возбудитель розовой гнили томато» — гриб Тпспо1пе-сшш гозеит. На пораженных плодах Образуется розовый порошистый налет, состоящий из мицелия и органов споро­ношения гриба. Заражение происходит в основном после сбо­ра, при транспортировке и в период хранения. Плоды тома­та и другие томатные овощи, огурцы часто поражаются также белой и серой гнилями.

Водянистая, или люкрая, гниль томатов, вызываемая бесспоровыми бактериями рода Епотша (Е. саго1оуога), про­является в форме прозрачных пятен водянистой консистен­ции, резко отграниченных от здоровой ткани. Мякоть плода разрушается и превращается в жидкую бесцветную массу с неприятным запахом. Кожица плода морщинистая и часто растрескивается. Особенно сильно поражаются недозрелые плоды, а также плоды с поврежденной кожицей. Это заболевание нередко обнаруживается у перца и огурцов.

Антракноз огурцов — возбудитель гриб Со11е1о1г1спит 1а§епапит. На заболевших плодах появляются вдавленные округлые пятна (язвы), часто сливающиеся. На них выявля­ются серовато-желтые или розовые "подушечки" — органы спороношения гриба. Плоды становятся горькими. Зараже­ние их происходит еще в поле, но болезнь развивается и прихранении. На больных плодах развиваются нередко (как вторичная инфекция) бактерии рода Ег\у1гна, что быстро приводит к полному разложению плода.

Болезни семечковых и косточковых плодов

^, Плодовая гниль яблок и груш (монилиоз), или коричне­вая гнилъ, очень распространенное заболевание, вызывае­мое грибом МопШа П-исИйёпа, На кожице плодов появляют­ся характерные буровато-коричневые пятна, которые быс­тро увеличиваются и захватывают весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой. Па поверхнос­ти пораженных участков плода появляются желтовато-се­рые бородавочки (подушечки), располагающиеся нередко концентрическими кольцами (рис. 43). Они представляют со­бой скопления органов спороношения гриба — конидиенос-цев с цепочками бесцветных конидий на концах.

Рис. 43. Плодовая гниль:

а — пораженное яблоко; б — конидиальное спорони-шение монилии

При повышенной влажности и благоприятной темпера­туре болезнь развивается очень быстро. Часто при пониже­нии температуры пораженные плоды чернеют, твердеют, поверхность их становится блестящей, как бы лакирован­ной, и плоды превращаются в так называемые мумии. В этих мумифицированных плодах гриб переходит в покоящуюся стадию — склероций. Мумифицированные плоды являются опасными очагами инфекции. При холодильном хранении яблоки и'груши поражаются монилиозом меньше, чем дру­гими грибами-патогенами.

Монилия (МопШа стегеа) поражает также косточковые плоды (абрикосы, персики, сливы, вишню). Болезнь назы­вается серая плодовая гниль. На пораженных участках пло­дов образуется множество мелких разрозненных или сливающихся пепельно-серых подушечек (скопление органов спороношения гриба). Монилия считается "бичом" плодовых садов.

Черный рак яблок и груш вызывается грибом ЗрЬаегоря^ та1оги1"п. Начальная стадия заболевания плодов напоминает монилиоз — пораженные участки буреют и размягчаются. По мере развития заболевания пораженные участки темне­ют, становятся неоднородными (с темными зонами) и на них появляются выпирающие из-под кожицы серо-черные то­чечные бугорки ("сыпь"), представляющие собой скопления спороносящих органов гриба (пикниды). Плоды сморщивают­ся и нередко мумифицируются, как и при плодовой гнили, но блестящая черная поверхность их шероховата за счет расположенных на них пикнид. Гриб поражает не только плоды, но и цветки, ветви, кору стволов яблонь. Больная кора является главным источником инфекции.

В период хранения яблоки наиболее часто поражаются грибом РегисШшт ехрапашп, который вызывает мягкую сизо-зеленую гниль (рис. 44). На кожице образуются светло-ко­ричневые стекловидные пятна, на которых появляются серо-голубые, позднее зеленеющие комочки (скопления кониди-еносцев с окрашенными конидиями). Кожица вдавливается, приобретает складчатость, растрескивается. Мякоть плода буреет, размягчается, иногда до разжижения. Поражение яблок этим грибом в отдельные годы составляет 80—90% общей массы микробных повреждений плодов. Пеницилл, развиваясь на яблоках, способен продуцировать токсичес­кое для человека и животных вещество — патулин. Гриб способен развиваться даже при 0°С и спороносить при 2 С. Заражение плодов грибом происходит обычно уже после уборки, главным образом через механические повреждения кожицы.

АИегпапа 1епш5 вызывает черную пятнистость. Боль­ные участки плода резко отграниченные, неглубокие, спер­ва бурые, затем чернеют. На их поверхности развивается оливковый, в дальнейшем чернеющий налет —мицелий с многоклетными темно-коричневыми конидиями

.

Рис. 44. Мягкая зеленая гниль:

а — пораженное яблоко (в начальной стадии); б — ко-нидиеносцы пеницилла

Во1гу115 стегеа вызывает серую мягкую гниль. Поражен­ные участки мякоти коричневеют, значительно размягча­ются. Плод становится дряблым. При благоприятной влаж­ности и температуре заболевание быстро охватывает весь Плод. На поверхности обнаруживается сероватый пушок — спороносящпй мицелий гриба. Позднее на Нем образуются склероции в виде мелких, жестких, черных желвачков.

Возбудители сизо-зеленой гнили (РешсШшт ехрапзит), черной пятнистости (АИегпапа 1епш5), серой гнили (Во1гу1л5 стегеа) активно поражают и косточковые плоды.

Гниль цитрусовых плодов в период хранения вызывают преимущественно грибы из рода РетсШшт. Реп. НаИсит образует на поверхности плодов зелено-голубые налеты с узкой белой каймой из мицелия; при этом кожица плодов размягчается, вдавливается. Особенно быстро плесневеют поврежденные и перезрелые плоды. При низких температу­рах (2—0'С) плесень развивается медленно.

Реп. сИ@11.а1;ит образует на поверхности плода сначала белый налет, приобретающий затем оливково-зеленый цвет (за счет окраски конидий). Мякоть размягчается, становится водянистой, горькой.

Лимоны и мандарины нередко при хранении поражают­ся грибом АНегпапа сИп. Ткань плодов уих основания и внутри окрашивается в черный цвет в результате развития сцоршюсящгп) мицелия чсрпо-зс.тчиж.ггой окраски. Пора­женные участки размягчаются.

Болезни ягод

Серая гниль винограда — весьма распространенная бо­лезнь, вызывается грибом Во1гу1л5 стегеа. Ягоды покрыва­ются серым пушистым порошащим налетом. Мякоть ягод становится дряблой, кожица отделяется и ягода как бы ос-лизняется. При транспортировке и в период хранения бо­лезнь легко распространяется на здоровые ягоды. Особенно опасно отпотеванне ягод в результате резкой смены темпе­ратуры.

Возбудитель сизой гнили винограда — РетсШшт ехрапзит. На поверхности загнивающих ягод развивается сначала беловатый налет, покрывающийся затем комочками голубовато-зеленого цвета — органами спороношения гриба. 3.1 ги и ни те ягоды имеют затхлый запах и прокисший вкус.

Ссряя гниль земляники — возбудитель Во1гу(лз стегеа. На ягодах появляется вначале мокрое пятно, которое быст­ро разрастается. Мицелий гриба пронизывает всю ягоду, на поверхности ее образуется густой серый налет, состоящий из конидиеносцев с конидиями. Заражение происходит еще в период вегетации ягод. При транспортировке или времен­ном хранении гниль с больных ягод на здоровые распрост­раняется очень быстро.

Серая головчатая плесень земляники вызывается .гри­бом КЫгориз шёпсапз. Это очень распространенный вид гнили и других ягод и косточковых плодов. На пораженных ягодах образуется сначала сероватый паутинистый налет, на кото­ром затем появляются черные точечные головки, представ­ляющие собой спорангии со спорами. Гриб развивается очень быстро. Ягоды становятся водянистыми, размягченными, сплошь покрыты темной паутинообразной массой.

Для сохранения плодов и овощей в свежем виде приме­няют различные способы их обработки и хранения, снижа­ющие численность микробов на продукции, тормозящие их развитие и жизнедеятельность и в то же время замедляю­щие биохимические процессы, протекающие в самих пло­дах и овощах, которые приводят к старению и перезрева-нию, одновременно сохраняя их природные иммунные свой­ства и товарное качество.

Эффективно холодильное хранение в регулируемой и модифицированной газовой среде. В таких условиях замед­ляется старение плодов и овощей, дольше сохраняются ре­зервные вещества и иммунные свойства. Кроме того, п из­мененной газовой среде в хранилищах тормозится прорас­тание спор грибов и несколько замедляется рост и актив­ность некоторых патогенов.

Помимо хранения в измененной газовой среде, возмож­на обработка свежих плодов и овощей химическими веще­ствами (бромистым метилом, дифенилом, йодинолом, йод-крахмалом и др.). Рекомендуется радуризация малолежких сортов плодов, особенно ягод, у-лучами дозой 2—4 кГр, по­зволяющей увеличить сроки хранения продукции, что име­ет большое значение в сезон их поступления на перераба­тывающие предприятия и в хранилища (А. А. Кудряшова и др.)

В настоящее время плоды и овощи подвергают быстро­му замораживанию. При низкой температуре хранения (-18°С) микробная порча таких продуктов практически исключается. Однако на них всегда сохраняются жизнеспособные микро­организмы, поэтому после размораживания продукты могут довольно быстро подвергаться микробной порче.

Снижение потерь свежих плодов и овощей от микроб­ных поражений возможно только при выполнении ряда ме­роприятий и обязательных требований. К ним относятся: се­лекция и районирование сортов, устойчивых к микребиаль-ным болезням, уборка урожая в оптимальные сроки и обра­ботка его в течение не более 3 сут. с момента поступления для закладки на хранение, использование транспортных средств, тары и упаковочных материалов с учетом особен­ностей и назначения продукции, времени года; закладка на длительное хранение только здоровой продукции, однород­ной по стадии зрелости и сортовому составу. Необходимо строго соблюдать установленный режим хранения (темпе­ратуру и влажность воздуха); осуществлять систематическое наблюдение за состоянием продукции в период хранения; своевременно удалять из хранилищ продукцию, поражен­ную микр(Х1рганизмами; содержать хранилища в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями (А. А. Кудряшова).

Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей

Консервирование плодов и овощей квашением и соле­нием основано на использовании молочно-кислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганиз­мов — потенциальных возбудителей порчи (гнилостных бак­терий, масляно-кислых и др.). Одновременно продукт при­обретает новые вкусовые и пищевые качества.

Брожение возникает в перерабатываемом сырье (капу­сте, огурцах, помидорах и др.) обычно самопроизвольно (спонтанно) и вызывается находящимися на нем молочно­кислыми бактериями и дрожжами.

Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит са­хар и другие питательные для микроорганизмов вещества. В начальной стадии процесса развиваются различные аэроб­ные бактерии, дрожжи (занесенные с сырьем), продуциру­ющие в небольшом количестве кислоты (уксусную, муравь­иную, молочную), спирт и углекислый газ. Благодаря по­треблению кислорода, а также выделению дышащими рас­тительными клетками СО., и газов, образующихся при бро­жении, создаются анаэробные условия, которые благопри­ятствуют развитию мелочно-кислых бактерий. В первую оче­редь развивается гетерефермснтативпая мелочно-кислая бактерия лейконосток (Ъеисопоя1ос те5еп1ег1о1с1е5), образу­ющая^ сравнительно немного кислоты. Один и;? продуктов обмена лейконостока -— эфиры, которые придают закваши­ваемому продукту характерный запах. После лейконостока начинают развиваться палочковидные мелочно-кислые бак­терии. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит гомофермептативной мезофилыюи бактерии 1,ас<о-ЬасШиз р1ап1агит. Развиваются и гетероферментативные бактерии, в частности кислотоустойчивая бактерия Г.. Ьгеу15, а также дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. Коли­чество молочно-кислых бактерий достигает миллионов в 1 см'. Скорость сквашивания капусты зависит от температу­ры. Оптимальная температура около 20°С, при ней броже­ние протекает обычно в течение 6-8 сут.

Образующаяся молочная кислота (1,5-1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнеде­ятельности молочно-кислых бактерий и отчасти дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические веще­ства, углекислый газ и др.) придают продукту характерные органолептические свойства. При чрезмерном развитии Ь. Ьгеу1з возможна порча продукта — излишняя кислотность и острый привкус квашеной капусты. Ухудшается качество ка­пусты и при интенсивном развитии дрожжей.

После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при температуре 0-3°С и без доступа воздуха, чтобы задержать развитие микроорганизмов потребителей молоч­ной кислоты (пленчатые дрожжи, плесени). Молочная кис­лота — основа стойкости продукта. Плесени и дрожжи не только потребляют молочную кислоту, но и придают про­дукту неприятные запах, вкус и окраску. Некоторые дрож­жи вызывают ослизнение капусты. Поскольку плесени и плен­чатые дрожжи аэробы, при хранении квашеной капусты следует поддерживать анаэробные условия.

Помимо плесеней и дрожжей, порчу капусты, особен­но при недостаточно быстром повышении кислотности, мо­гут вызывать гнилостные и масляно-кислые бактерии. Ка­пуста приобретает прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Развитие спорообразующих бактерий группы сенной палочки, обладающих активными пектолйтическими фермен­тами, приводит к размягчению продукта, появлению неприят­ного вкуса. Размягчение может возникнуть и под действием

ферментов капусты.

В практику внедряется квашение капусты с примене­нием закваски из чистых культур молочно-кислых бакте-рий (Ь. р1ап1.агит). Использование бактерий с определенной бродильной активностью, создание для них оптимальных условий (анаэробность, температура) позволяют направлять полезную биохимическую деятельность микроорганизмов. При введении закваски создается численное преобладание полез­ной микрофлоры, процесс заквашивания ускоряется, исклю­чается развитие вредных микробов, качество капусты улуч­шается.

При солении огурцов применяют пряности и больше соли (6—8%). Консервирование огурцов протекает в две стадии. В первой стадии (предварительной 1ө2 дня) при температуре около 20°С накапливается 0,3—0,4% кислоты; во второй ста­дии продукт сквашивается медленно при температуре от -1 до 2°С.

Микрофлора и микробиологические процессы при соле­нии огурцов сходны с микрофлорой и процессами, происхо­дящими при квашении капусты. В начальный период разви­ваются различные бактерии и дрожжи. По мере возраста­ния численности молочно-кислых бактерий подавляется раз­витие нежелательной микрофлоры. Из молочно-кислых бак­терий сначала развивается лейконосток, а затем более силь­ные кислотообразователи —гетероферментативные (Ь. Ьгеу15 и Ъ. (егшеп1ит) и гомоферментативные палочки, преиму­щественно Г.. р1ап1агит; развиваются и дрожжи.

Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты сход­ны. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени или дрожжей, потреб­ляющих молочную кислоту, что способствует развитию не­желательной микрофлоры. Хороший эффект в борьбе с эти­ми микроорганизмами дает введение в рассол сорбиновой кислоты (0,1%) и предотвращение доступа воздуха.

Размягчение возможно под воздействием пектинразру-шающих ферментов огурцов, наиболее действенным из во-перых является полигалактуроназа. Иногда происходит раз­дувание огурцов — образование в них пустот, обусловлен­ное развитием интенсивно выделяющих газ микроорганизмов (дрожжей, бактерий группы кишечных палочек, гетероферментативных молочно-кислых бактерий и др.) или нарушением температурного режима квашения.

Рекомендуется применение при квашении чистых куль­тур молочно-кислых бактерий. В Кишиневском государствен­ном университете (В. П. Рощиным) получен сухой комплекс­ный препарат (закваска) из солеустойчивых штаммов гомо-и гетероферментативных молочных бактерий (Ьас1оЬас111и5 р1ап1агит, Ь. {егтеп1ит и 51гер1.ососси5 1ас1л8).

Значительно длительнее сохраняется квашеная продук­ция после пастеризации в герметичной таре.

В свежих овощах нередко содержится довольно боль­шое количество нитратов. При переработке таких овощей содержание нитратов может быть понижено при помощи денитрифицирующих видов бактерий. Микробиологический способ снижения содержания нитратов в овощных продук­тах весьма эффективен, так как позволяет исключить при­менение химических веществ.

Микробиология кондитерских товаров

Сахар. Большинство технологических режимов произ­водства сахара (высокие температуры, щелочность и кон­центрация среды) неблагоприятны для роста микроорганиз­мов, имеющихся в перерабатываемом сырье (сахарной свек­ле). На некоторых этапах производства создаются настолько жесткие условия, что многие микроорганизмы погибают, но отдельные устойчивые формы сохраняются жизнеспо­собными в полуфабрикатах на протяжении всего технологи­ческого процесса производства и попадают в готовый про­дукт — сахар. Это преимущественно термофильные споро­вые бактерии и бактерии, имеющие слизистые капсулы, обеспечивающие устойчивость клеток к высоким темпера­турам. Лейконостоки, например, выдерживают температуру до 90°С и концентрацию сахара более 50%. Помимо этой пер­вичной микрофлоры, полуфабрикаты и готовый продукт инфицируются извне (из воздуха, с оборудования), поэтому микрофлора сахара включает также виды вторичного про­исхождения.

Степень обсеменения сахара может варьировать в зави­симости от санитарного состояния производственных поме­щений, оборудования, тары и условий хранения. Сахар-пе­сок обычно содержит от сотен до тысяч микробных клеток в 10 г. В состав микрофлоры входят бактерии аэробные, спо­ровые, термофильные, кислотообразующие и термофильные споровые анаэробы, образующие и не образующие серо­водород, а также мезофильные термостойкие споро- и сли-зеобразующие бактерии, присутствуют дрожжи и споры плесеней. Причиной инфицирования сахара микроорганиз­мами может служить тара. Сахар, поступающий на хране­ние или в реализацию, всегда содержит больше микробов, чем свежевыработанный. В табл. 27 указано число микроор­ганизмов в пересчете на 10 г сахара (Д. Г. Бронштейн).

Таблица 27

Исследования большого количества партий сахара, про­веденные Ю. Пуйдак, показали, что после упаковки в льно-джутовые мешки значительно увеличивается обсемененность сахара спорами мезофильных бактерий и плесеней. Лучшие результаты получены при исследовании сахара, затаренно-го в многослойные бумажные мешки, особенно с вклады­шами из полимерных материалов. При длительном хранении сахара-песка в отапливаемых складах (относительная влаж­ность воздуха 6Н—68%) наблюдалась тенденция к снижению в сахаре микробов (бесспоровых бактерий и дрожжей). При хранении в неотапливаемых складах отмечалось повышение содержания спор плесеней, преимущественно рода Азрег^Шиз. Особенно это проявлялось в мешках нижних рядов штабеля, где несколько увеличивались влажность сахара и содержание редуцирующих веществ. Если в про­цессе хранения относительная влажность воздуха не пре­вышала 70%, рост плесеней не наблюдался в течение более 2 лет.

Сахар используется в качестве сырья во многих отрас­лях пищевой промышленности, поэтому его микробиальное качество имеет большое значение. При использовании в про­изводстве безалкогольных напитков сахара, содержащего слизеобразующие бактерии рода Ьеисопоз1ос, возможно ос-лизнение напитков. Сахар является источником инфициро-вания консервов термофильными спорообразующими бакте­риями, многие из которых вызывают бомбаж и плоскокис­лую форму порчи консервов. Термофильные газо- и кисло­тообразующие бактерии, а также осмофильные дрожжи, содержащиеся в Сахаре, представляют опасность и для кон­дитерского производства. Эти микроорганизмы могут выз­вать вспучивание и растрескивание конфет, порчу варенья, джемов и иной сахарсодержащей продукции. Дрожжи рода 2у§о§ассЬаготусе8, например, не погибают в растворе са­хара 90%-ной концентрации.

В ряде стран имеется стандарт, где нормируется обсе-мененность термофильными бактериями, осмофильными дрожжами и спорами плесеней сахара, используемого в том или ином пищевом производстве.

В нашей стране для сахара, используемого в производ­стве безалкогольных напитков, считается допустимым со­держание в 10 г не более 10 микробных клеток; Ь.еисопо5<.ос должен отсутствовать. В сахаре, используемом в консервной промышленности, допускается: общее количество термофи­лов — не более 125, спор термофильных аэробных бакте­рий — не более 60, спор анаэробных термофильных бакте­рий, не образующих сероводород — не более чем в трех из пяти исследуемых образцов, а образующих сероводород— не более чем в двух из пяти исследуемых образцов.

Один из приемлемых и перспективных способов инакти­вации микрофлоры сахара — радиационная обработка его. Рафинированный сахар-песок после воздействия поглощен­ной дозы 10 кГр при мощности дозы 8 Гр/с содержит еди­ничные споры бактерий и плесеней. После 1-г2 мес. хране­ния при температуре 5'С такой сахар практически стерилен (А. А. Кудряшова).

Мед. Благодаря высокому осмотическому давлению и содержанию бактерицидных веществ он стоек в хранении. Микрофлора меда малочисленна, в ней присутствуют обыч­но осмофильные дрожжи рода 2у§05асспаготусе5, споры бактерий группы сенной палочки, микрококки. Мед недозрев­ший забраживает вследствие развития в нем осмофильных дрожжей.

Кондитерские изделия. Они разнообразны по соста­ву, технологии изготовления и применяемому для их произ­водства сырью. Микрофлора сырья служит основным источ­ником микрофлоры полуфабрикатов и готовой продукции. Не­которые виды сырья могут, кроме того, содержать мико-токсины вследствие поражения плесенями в период хране­ния. В арахисе, фундуке, какао-бобах, фисташках нередко присутствуют афлатоксины. Предельно допустимой нормой афлатоксинов в продуктах, в том числе и используемых в кондитерском производстве, считается в нашей стране 0,5 мкг/кг (Л. И. Кравченко, В. Н. Тутельян). Сырье должно отвечать требованиям стандартов. Некоторые микроорганиз­мы сырья на отдельных этапах технологического процесса погибают, другие сохраняются и переходят в готовую про­дукцию. Полу4эабрикат и готовые изделия могут дополнитель­но инфицироваться при производстве извне (с аппаратуры, оборудования, из воздуха, с рук и одежды рабочих и др.);

численность микрофлоры изделий увеличивается и при на-рушеиии технологических режимов изготовления.

. И микрофлоре изделий, помимо возбудителей их пор­чи, могут содержаться и токсигенные формы. Известны слу­чаи отравлений при употреблении некоторых кондитерских изделий.

Микрофлора основного сырья (сахара, молока, сливоч­ного масла, яиц, муки и др.) была рассмотрена в соответ­ствующих разделах настоящей главы. Ниже приводятся све­дения о микрофлоре только некоторых полуфабрикатов и готовых изделий.

Плодово-я годные полуфабрикаты (пюре, повидло, на­чинки). Микрофлора этих полуфабрикатов состоит преиму­щественно из дрожжей родов Засспаготусез, Тоги1оря1я, СапсИс1а, молочно-кислых гетероферментативных бактерии, спор плесеней. При развитии микроорганизмов полуфабри­каты могут забраживать, закисать, плесневеть. Для предот­вращения порчи в полуфабрикаты вводят химические кон­серванты в небольшом количестве (сорбиновую кислоту или ее соли, бензойную кислоту).

Хранят полуфабрикаты при низких положительных температурах.

Проведенные во ВНИИКПе (Б. Т. Катарьян, Е. А. Друж-никова, Л. Е. Скокан) исследования микрофлоры различных сахаристых и мучных кондитерских изделий показали, что в них преобладают споры плесеней в количестве от единицы до сотен в 1 г; кроме того, присутствуют мезофильные аэроб­ные бактерии; в шоколаде и мучных кондитерских издели­ях (без крема) число бактерий составляет 5 • 10^я-5 • 10⁵, в карамели, халве, мармеладе и пастиле — 5 • 10⁴-5 • 10'¹ в 1 г.

В некоторых мучных кондитерских изделиях, а также в шоколаде, мармеладе, пастиле были обнаружены бакте­рии группы кишечных палочек в количестве от единиц до тысяч клеток в 1 г. В тортах и пирожных со сливочным кре­мом выявлен в небольших количествах (десятки клеток в 1 г) коагулазоположительный золотистый стафилококк.

На основании зарубежных данных и исследований боль­шого количества разнообразных кондитерских изделий пред­ложены нормативы допустимого содержания микроорганиз­мов в некоторых изделиях (табл. 28; Б. Т. Катарьян).

Готовые кондитерские изделия в случае нарушения установленных стандартами сроков и температурно-влаж-ностных режимов хранения и реализации могут подвергать­ся микробной порче.

Таблица 28

Мармелад и пастила в результате развития в них осмо-фильных дрожжей подвергаются деформации, растрески­ванию, изменяется их вкус. В пластовом мармеладе разви­ваются плесени — осмофильные виды Аsрегgillus и Реnicillinium. Для предотвращения плесневения при производ­стве мармелада вводят сорбиновую кислоту. Карамель и мно­гие конфеты стойки в хранении, что обусловлено их малой влажностью, высокой концентрацией сахара. Однако кон­феты, глазированные шоколадом, конфеты с помадной и сбивной начинками могут вспучиваться, растрескиваться в результате развития в них осмофильных дрожжей или га­зообразующих бактерий.

Кремы, используемые для изготовления тортов и пи­рожных, являются скоропортящейся продукцией, которая может послужить причиной пищевых отравлений. Помимо различных сапрофитических аэробных споровых и бесспо­ровых бактерий, дрожжей, спор плесеней, в кремах могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Особенно опа­сен заварной крем, который отличается от других кремов низкой концентрацией сахара, повышенной влажностью и содержанием муки. Помимо того, что заварной крем быстро

закисает в результате развития кислотообразующих бакте­рий, в нем могут активно развиваться токсигенный золоти­стый стафилококк (81.арЬу1ососсиз аигеиз) и некоторые ус­ловно-патогенные микроорганизмы — энтерококки, ^энтеро-патогенные кишечные палочки. Накопление токсина в изде­лии при температуре от 15 до 22'С происходит очень быст­ро (за 6—10 ч), при этом признаков порчи не наблюдается.

Причинами инфицирования крема может быть сырье — молоко, сливки, масло, яйца. Нарушение технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении крема и кремовых изделий может также привести к накоп­лению токсина.

В соответствии с требованиями по хранению и реализа­ции скоропортящихся продуктов в торговле и общественном питании' торты и пирожные с различными кремами разре­шается хранить при температуре не выше 6°С: с белково-сбивным кремом — 72 ч, со сливочным кремом — 36, с за­варным и из сбитых сливок — 6 ч (с момента выработки).

Готовые кремовые изделия подвергают микробиологи­ческому контролю². Общее количество бактерий в зависи­мости от вида крема допускается в 1 г не более 1 • 10⁴— 5 • 10⁴. Должны отсутствовать во всех видах крема бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г, а золотистый стафило­кокк в 1 г заварного и в 0,01 г сливочного. Патогенные мик­роорганизмы и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г любого крема.

Шоколад и шоколадные конфеты исследуют на нали­чие кишечных палочек и золотистого стафилококка. Эти микроорганизмы должны отсутствовать.

Разработан перечень кондитерских изделий, в которых контролируют содержание осмотолерантных мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, колифор-мных бактерий, коагулазоположительных стафилококков,

Основные правила торговли: Сборник нормативных материалов. ² Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96.

дрожжей и спор плесеней. Микробиологические исследова­ния должны проводиться в соответствии с требованиями ГОСТов.

Микробиология вкусовых товаров Алкогольные напитки

Вино. Это продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообра­зен, но все они являются хорошим питательным субстра­том не только для возбудителей брожения — дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Для подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитируют (об­рабатывают 50 ), а затем подвергают брожению.

Сернистый ангидрид является не только антисептиком, но и антиокислителем. Он связывает кислород, понижая тем самым окислительно-восстановительный потенциал среды, что ограничивает развитие вредных аэробных микроорга­низмов и благоприятствует спиртовому брожению.

Для брожения соков применяют чистые культуры вин­ных дрожжей низового брожения ЗассЬаготусез у1ш (еШр5о1аеи5), а для некоторых вин (типа хереса), кроме того, дрожжей 8. оуКоптпз. Иногда закваской служит смешанная дрожжевая флора винограда.

При выборе производственных рас дрожжей руковод­ствуются определенными требованиями. Так, они должны полно выбраживать сусло, быть устойчивыми к повышенно­му содержанию сахара и спирта,к 80д и низкому значению рН, быстро оседать после брожения и давать плотный осадок.

Различные расы 8. у1ш, селекционированные для опре­деленных типов вин, обладают различным температурным оптимумом брожения, образуют неодинаковое количество спирта (от 10 до 18%) и побочных продуктов; различен и состав побочных продуктов, что отражается на вкусовых и ароматических свойствах вин.

В процессе развития дрожжи не только сбраживают сахара, но и значительно изменяют в сусле азотсодержа­щие вещества и состав органических кислот.

В зависимости от используемого сырья, биологических особенностей применяемой расы дрожжей и характера тех­нологического процесса получают различные вина.

В сбраживаемое сусло и вино из сырья и из внешней среды попадают различные микроорганизмы. Развиваться в этих субстратах с низким значением рН, содержащих спирт и 80 могут лишь некоторые микроорганизмы: преимуще­ственно различные дрожжи, молочно-кислые бактерии, уксусно-кислые.

Возбудителями порчи, называемой цветением или цве­лью вина, являются аэробные пленчатые дрожжи родов СапсМа и Р1сЫа, развивающиеся на поверхности вина в виде пленки и активно окисляющие сахар в органические кисло­ты. Участвуют также лимоновидные дрожжи родов Нап5егш1а и Напзешазрога, известные под названием апикулятусов. Они окисляют спирт и органические кислоты, образуют летучие кислоты и эфиры, придающие вину острый вкус и неприят­ный посторонний запах, кроме того, вино мутнеет.

Скисание вин вызывают молочно-кислые, главным об­разом гетероферментативные бактерии. Больное вино мут­неет, тускнеет, приобретает острый сладковато-кислый вкус, иногда с мышиным привкусом.

Распространенной и опасной болезнью столовых вин яв­ляется уксусное скисание, которое вызывают уксусно-кис­лые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая серо­ватая пленка. Вино приобретает запах и вкус уксусной кис­лоты; значительно снижается содержание спирта.

Некоторые уксусно-кислые и молочно-кислые бактерии, а также дикие дрожжи вызывают ослизнение (тягучесть) вин — болезнь, называемую ожирением.

Для предохранения от микробной порчи вина пастери­зуют, вводят антисептики (80% сорбиновую кислоту и ее соли). Эффективна "холодная" стерилизация, т. е. обработка ультразвуком, ультрафиолетовыми лучами и у-лучами ра­диоактивного ""СО.

Пиво. Пиво является слабоалкогольным напитком. Ос­новное сырье для производства пива — ячменный солод, изготовляемый из пророщенных зерен ячмеия (процесс на­зывается соложением). В процессе солодоращения в зерне накапливаются ферменты амилазы, расщепляющие крах­мал на сбраживаемые углеводы (на мальтозу и декстрины);

протеазы, превращающие белок (частично) в усвояемые дрожжами азотистые соединения.

Из солода, нередко с добавлением еще несоложенных зерновых материалов (ячменя, риса, кукурузной муки), воды и хмеля, изготовляют сахаристую жидкость — пивное сус­ло. Оно является полноценной питательной средой для дрож­жей. Хмелевые вещества, переходящие при варке из хмеля в сусло, обладают антибактериальным действием и придают суслу и пиву специфические горечь и аромат. На разных стадиях технологического процесса в сусле протекают био­химические превращения под действием ферментов солода и используемых дрожжей.

Сусло сбраживается специальными пивными дрожжа­ми. Они должны обладать способностью быстро размножаться и бродить при низких температурах (5-10°С), быстро осе­дать и придавать пиву приятные вкус и аромат.

Применяют преимущественно расы 8ассЬаготусе5 саг15Ьег@еп515 — хлопьевидные дрожжи низового брожения. Для выработки некоторых специальных сортов пива исполь­зуют расы верховых дрожжей 8ассЬаготусе5 сегеу;51ае.

В процессе выработки пива различают два периода бро­жения сусла: основной (главный) и дображивание.

В первый период (температура 6—10°С) дрожжи актив­но размножаются и интенсивно сбраживают сахар. Полу­ченное "зеленое" (незрелое) пиво сливают с дрожжевого осадка и направляют на дображивание. В этот период дрож­жи, находящиеся в "зеленом пиве", почти не размножают­ся и медленно сбраживают оставшийся сахар. В процессе созревания при 0,5-ГС в пиве протекают различные биохимические процессы превращения веществ.

В результате брожения накапливаются углекислый газ, этиловый спирт 3-6% (по массе) и побочные продукты (выс­шие спирты, летучие и нелетучие органические кислоты, диацетил, эфиры), участвующие в формировании вкуса и аромата пива.

Созревшее пиво осветляют и освобождают от дрожжей путем фильтрации или центрифугирования, после чего на­правляют на розлив.

Химический состав и вкусовые свойства разных сортов пива зависят от используемого сырья, применяемой расы дрожжей и технологии производства.

Часть осадочных (осевших на дно бродильных чанов) дрожжей после соответствующей обработки вновь исполь­зуют для сбраживания сусла. Кроме того, их выпускают в виде жидких или сухих пивных дрожжей в качестве про­дукта, богатого витаминами (Вр В^, Вд, РР, пантотеновой кислотой); остальные используют на корм скоту.

В настоящее время применяют и новый способ произ­водства некоторых сортов пива, позволяющий улучшить его качество, сократить продолжительность технологических стадий за счет варьирования температуры и степени аэра­ции сусла в период брожения.

В сусло и пиво попадает немало различных посторон­нихмикроорганизмов из воздуха, воды, с аппаратуры, тары, а также с засевными дрожжами. Хмелевые вещества, спирт, избыточное давление СО₂, низкоезначение рН (4,1-4,4) задерживают развитие в сусле и пиве многих потенциаль­ных возбудителейих порчи, однако некоторые из этих мик­роорганизмов способны размножаться в таких субстратах.

Возбудителями порчи пива выступают многие виды ди­ких дрожжей (родов Засспаготусез, Р1сЫа, СапсНйа, Нап5епи1а, Тоги1орз1з и др.). Они вызывают его помутнение, неприятные вкус и запах, так как образуют различные ле­тучие и горькие вещества. Особенно опасна Сапс11(1а тусойегта, развивающаяся на поверхности пива в виде плотной пленки. Эти дрожжи окисляют спирт до СО₂ и воды. В сусле и пиве могут развиваться и некоторые бактерии, нечувствительные к антисептическим веществам хмеля и устойчивые к спирту и повышенной кислотности среды. Та­ковыми являются главным образом молочно-кислые и ук-сусно-кислые бактерии.

Молочно-кислые бактерии вызывают помутнение и про­кисание пива. Особенно опасны педиококки у— гомофермен-тативные бактерии рода РесИасоссиз, ранее называемые "пивными сарцинами". Это кокки, чаще соединенные по четыре, но бывают соединенные попарно и одиночные. Пе­диококки придают пиву горечь, неприятный вкус и харак­терный медовый запах; вызывают значительное помутне­ние, образование мелкозернистого осадка, а иногда и ос-лизнение пива.

Уксусно-кислые бактерии, различные виды Асе1оЬас1.ег, образуют на поверхности пива пленки, снижают содержа­ние спирта, окисляя его в уксусную кислоту; некоторые виды образуют слизь. Уксусно-кислые бактерии — аэробы, но могут развиваться при малом содержании кислорода, что и происходит в пиве, хранящемся в открытых емкостях или в незаполненной и плохо укупоренной таре. Вызывают пор­чу пива также 41-лавобактерии, при этом образуются "шел­ковистая" муть и легкий запах сероводорода.

Для предотвращения быстрой порчи пиво подвергают пастеризации. Возможны обработки СВЧ и использование в качестве консерванта сорбиновой кислоты.

Принято проводить микробиологический контроль пива на общую обсеменонпость аэробными и факультативно-ана­эробными бактериями (МАФАМ), титр кишечной палочки и содержание дрожжей.

Хлебный квас. Этот слабоалкогольный напиток изготов­ляют путем комбинированного спиртового и молочно-кисло-го брожения квасного сусла. Последнее готовят из концент­рата квасного сусла путем разбавления его питьевой водой и добавления сахара в виде сахарного сиропа. Сырьем дня концентрата служат ржаной и ячменный солод, ржаная мука, вода.

Квасное сусло сбраживают при 25-30°С в течение 10-14 ч, используя пекарские дрожжи, жидкие пивные или чаще комбинированные закваски из чистых культур квасных дрожжей — расы Засспаготусез ттог и гетерофер-ментативных молочно-кислых бактерий — расы 1-ас1оЬасШи5 Ьгеу15 в соотношении 1:1.

В хлебном квасе процессы брожения не закончены, сбро-жено лишь часть Сахаров. В результате спирта и молочной кислоты накапливается немного, образуются также углекис­лый газ, диацетил, некоторые летучие ароматические ве­щества, создающие специфические вкус и аромат кваса.

Микробиальное качество кваса нормируется. Титр ки­шечной палочки должен быть не менее 10-100 см³. Нали­чие слизеобразующих бактерий не допускается. Углекислый газ, кислая реакция тормозят развитие в квасе многих мик­роорганизмов, попавших в него из сырья, воды, возлила, сахарного сиропа и с оборудования, но не вызывают их ги­бели, однако некоторые микроорганизмы могут развивать­ся и вызывать порчу кваса. Например, ослизнение происхо­дит в результате развития бактерий рода Ьеисопо5<;ос, ук-сусно-кислое прокисание вызывают уксусно-кислые бакте­рии, при этом резко повышается кислотность, ухудшается вкус. Качество кваса ухудшается при развитии в нем диких дрожжей рода СапсЦаа, окисляющих спирт и органические кислоты и сообщающих квасу неприятный вкус. Некоторые кислотообразующие термобактерии вызывают помутнение кваса и придают ему неприятный запах. Квас имеет неболь­шую стойкость при хранении: 2-3 дня при температуре 10-12°С. Срок может быть продлен путем пастеризации.

Безалкогольные напитки

Плодово-ягодные соки. Это несброженные натураль­ные соки, изготовленные из свежих доброкачественных пло­дов и ягод^Плоды и ягоды всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами.

При производстве одни технологические операции (очи­стка и мойка сырья, осветление и фильтрование сока) зна­чительно уменьшают микрофлору перерабатываемого сы­рья, другие (дробление сырья, прессование его для извле-чения сока) — увеличивают численность микрофлоры. Кроме микроорганизмов сырья, в процессе изготовления в сок попадают микроорганизмы извне (из воздуха, с оборудова­ния); при этом большое значение имеет уровень санитарно­го состояния производства. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сока может быть различным. Сок, являясь хорошей питательной средой для многих мик­роорганизмов, быстро подвергается порче, поэтому его после розлива в тару герметически укупоривают и пастеризуют. Пастеризованный сок при соблюдении технологических и санитарных режимов производства содержит от единиц до двух-трех десятков микробных клеток в 1 см''. Дальнейшее поведение остаточной микрофлоры сока зависит в первую очередь от температуры хранения. Имеют значение также физико-химические свойства сока, его рН, окислительно-восстановительный потенциал и др. Сок из поврежденных, содержащих большое число микробов плодов и ягод имеет повышенную остаточную микрофлору и, следовательно, низ­кую стойкость при хранении. Использование заплесневело­го сырья недопустимо, так как сок из него может содер­жать микотоксины.

Пастеризованные соки даже при температуре 2-10°С (рекомендуемой для хранения) сохраняются непродолжитель­ное время. Наиболее распространено забраживание соков, которое вызывают дрожжи, чаще ЗассЬагошусе.ч, ЗЫхочцс-сЬаготусез, Напзетпа, Р1сЫа, ВеЬагуотусеа. При этом в соке снижается содержание сахара, образуются этиловый спирт, СОу летучие кислоты, альдегиды. Сок становится мутным, иногда вспенивается, появляется осадок, изменя­ются его вкус и цвет. Из забродившего яблочного сока были выделены (Т. Ендрика и др.) как преобладающе развиваю­щиеся активно бродящие дрожжи ЗЫгозассЬаготусез ротЬе и ЗассЬаготусез сегеу151ае; в меньших количествах — Сапаюа кгизе! и С. тусойегта. При развитии диких дрожжей ЗассЬаготусеа раа1еипапи5 соки приобретают горький и вкус. Некоторые дрожжи из шизосахаромицетов снижают кислот­ность соков, так как разрушают яблочную кислоту до СО₂ и Н₂О. Порчу соков могут вызывать молочно-кислые бактерии,

преимущественно гетероферментативные, сбраживающие углеводы с образованием молочной, уксусной кислот и СО₂. Некоторые способны преобразовывать яблочную кислоту в молочную и СОд. При развитии бактерий рода Ье«1сопоя1ос сок приобретает тягучесть, а при активном ростУэтих бак­терий образуются плотные слизистые комки. Возможно и плесневение соков; чаще его вызывают грибы рода Реnicillinium.

Для увеличения сроков хранения или смягчения режи­ма пастеризации и даже взамен ее рекомендуется обработ­ка соков УФ-лучами, ультразвуком, химическими консер­вантами (бензойной, сорбиновой кислотами и их солями).

Газированные плодово-ягодные напитки. Микрофло­ра сырья (питьевой воды, плодово-ягодных соков, сиропов и экстрактов из них, сахара, ароматических эссенций, лимон­ной кислоты и др.), а также оборудования, тары, воздуха производственных помещений служит источником инфици-рования напитков микроорганизмами. К сырью предъявляют определенные требования по микробиологическим по­казателям. Так, в сахаре должны отсутствовать слизеобра-зующие бактерии. Плодово-ягодные соки, экстракты не дол­жны содержать более 20-30 клеток микробов в 1 см^ в про­тивном случае их подвергают тепловой обработке или хи­мической консервации (по данным А. И. Жвирблянской и О. А. Бакушинской).

Приготовленные напитки разливают в тару, гермети­чески укупоривают стерильными крышками и хранят при температуре от 2 до12°С.

При соблюдении технологического режима и поддержа­нии санитарного состояния производства на должном уров­не в 1 см" напитка содержится от единиц до нескольких десятков клеток дрожжей и бактерий. При несоблюдении санитарных требований степень обсеменения микроорганиз­мами напитка возрастает. Интенсивность развития в напит­ке исходной микрофлоры в дальнейшем зависит от свойств отдельных представителей ее, от температуры хранения, физико-химических свойств напитка.

Повышенное содержание в напитках СО₂, низкое зна­чение рН (от 2,5 ло 4,5) предотвращают развитие лишь не-которых микроорганизмов, многие (дрожжи, молочно-кис-лые бактерии, плесени) способны развиваться в этих усло­виях, снижается только скорость их роста, и то в разной степени.

Микробиологические показатели безалкогольных напит­ков нормируются.

В безалкогольных непастеризованных и без консерванта напитках со сроком стойкости менее 30 сут. не допускается более 30 клеток дрожжей и плесеней более 100 в 1 см³.

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) дол­жны отсутствовать в 300 см³. Стойкость напитков (по РТУ) при 20°С до 6—7 сут.

Виды порчи газированных плодово-ягодных напитков аналогичны видам порчи соков.

Исследования (Л. И. Фин и А. И. Гусева) выработанных на разных заводах безалкогольных напитков с признаками порчи (муть, осадок) показали, что 90% их поражено дрож­жами. По встречаемости представители дрожжевой флоры распределялись в следующем порядке: Засспаготусев сегеу151ае, 8. уп-ц, СапсИаа, Тоги1ор51з, ВгеНапотусез, Р1сЫа. При дрожжевом забраживании в напитках снижается содержание сахара, увеличивается количество летучих кис­лот, молочной кислоты. Помимо диких дрожжей, вызывают прокисание напитков молочно-кислые и реже уксусно-кис-лые бактерии. Для предотвращения быстрой порчи напитки консервируют сорбатом калия. Хорошие результаты дает введение консерванта юглона.

Пряности (специи}

При изготовлении многих пищевых продуктов широко используют разнообразные части пряноароматических рас­тений (корни, стебли, листья, цветы, плоды). Используют их в малых количествах в качестве добавок к пищевым про­дуктам, однако они могут служить источником их инфици-рования микробами.

Сухие пряности обычно обильно обсеменены микроор­ганизмами. Например, на поверхности 1 г черного перца со­держится 01 нескольких тысяч до нескольких десятков мил­лионов различных микроорганизмов. Обсемененность моло­того перца достигает нескольких миллионов в 1 г. На повер­хности лаврового листа содержится от нескольких сотен до десятков тысяч клеток на 1 г продукции.

Видовой состав микрофлоры пряностей представлен аэробными и анаэробными бактериями, многие из которых термостойки. Помимо сапрофитных видов встречаются ус­ловно-патогенные и патогенные микроорганизмы, в частно­сти энтерококки, С1о81.пс1шт реПпп@епз, ВасШиз сегеиз, 8(.арп. аигеиз.

Мойка пряностей позволяет снизить в 2—3 раза их мик-робиальную обсемененность, но полностью удалить поверх­ностную микрофлору не удается. Для снижения численнос­ти микроорганизмов на поверхности специй в консервной промышленности их подвергают термической обработке. Пер­спективно применение йодинола (табл. 29; А. А. Кудряшо-ва), радиационная обработка, УФ-облучение. Значительно уменьшается микрофлора пряностей при обработке их оки­сью этилена.

Таблица 29

Радиационной обработкой дозой 25 кГр при мощности 2—11 Гр/с достигается стерилизация специй. Комбинирован­ная обработка специй йодинолом и у-лучами позволяет сни­зить поглощенную дозу до 10—15 кГр (А. А. Кудряшова).

Пряности гигроскопичны, в случае хранения при повы­шенной относительной влажности воздуха (более 75%) на их поверхности могут развиваться микроорганизмы.

В настоящее время применяют экстракты из прянос­тей, которые практически не содержат микроорганизмов и обладают некоторым консервирующим действием.