Поваренная сопь

Разные виды соли (самосадочная, каменная, вывароч­ная) имеют различную по видовому и количественному со­ставу микрофлору. Количество микроорганизмов на 1 г соли варьирует от единиц до нескольких тысяч, а иногда и сотен тысяч клеток.

В бактериальной флоре преобладают спорообразующие виды и представители родов Г1ауоЬас1,егшт, Вгеу1Ьас1ег1ит и М1сгососсц5, среди которых много галофилов и солеустой-чивых форм. Встречаются также в небольших количествах псевдомонасы, стафилококки, дрожжи, споры плесеней.

Для всех видов соли характерно присутствие бактерий, образующих на питательных субстратах розовый, красный и другого цвета пигменты. Красные галофилы чаще обнару­живаются в самосадочной соли, но могут встречаться и в каменной. Эти микроорганизмы вызывают порок пищевых продуктов, известный под названием "фуксин". Одним из возбудителей "фуксина" является неспорообразующая гало-фильная бактерия ЗеггаНа заПпапа. Красные галофилы спо­собны развиваться в пищевых продуктах, содержащих 25% соли, при рН среды 6-10 и относительной влажности 75%. При температуре около 0°С они не развиваются. Инактива­ция красных галофилов наблюдается при нагревании соли в течение 30 мин при 100 или при 150'С в течение 15 мин.

Хранение соли при низкой влажности воздуха складс­ких помещений способствует снижению численности микро­флоры.

Микробиология кулинарных изделий

На предприятиях пищевой промышленности и обще­ственного питания из различного пищевого сырья изготов­ляют различные кулинарные изделия.

Качество, состав микрофлоры готовой продукции зави­сят от качества и микробной обсемененности перерабатыва­емого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), от режима термической обработки, сани­тарного состояния используемого оборудования, инвента­ря, упаковочного материала, а также от условий (продол­жительности и температуры) хранения готовых изделий с момента выработки до реализации.

Некоторые подготовительные операции производства кулинарных изделий, например разделка сырья, измельче­ние, порционирование и особенно панирование (сухарями, жидким тестом и др.) перед обжариванием, способствуют увеличению обсемененности перерабатываемого сырья. В результате термической обработки (варки, жарки, запе­кания) значительно (на два-три порядка) снижается чис­ло микроорганизмов в изделии. При последующих операци­ях — охлаждении, фасовке, укладке в тару и упаковке об-семененность готовых изделий микроорганизмами обычно по­вышается ввиду инфицирования извне; возможно также и размножение остаточной микрофлоры.

Вторичное инфицирование продуктов, прошедших теп­ловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представляет опасность, так как продукт может быть инфи­цирован микробами, опасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и са-нитарно-гигиенические требования (к оборудованию, инвен­тарю, чистоте рук рабочих при ручной фасовке и др.) на всех стадиях изготовления, хранения и реализации кули­нарных изделий.

При промышленном производстве во избежание вто­ричного инфицирования и лучшего сохранения качества целесообразно (как показывают многие исследования) упа­ковывать готовые кулинарные изделия в полимерные пле­ночные материалы непосредственно после охлаждения на предприятии.

Кулинарные рыбные изделия. Изготовляют их из све­жей, охлажденной или мороженой рыбы, мороженого филе, а фаршевые изделия — из мороженого фарша.

Обсемененность рыбы и состав ее микрофлоры были изложены выше. В соответствии с ТУ 28-7-89 в рыбе, ис­пользуемой для производства охлажденных холодных блюд, содержание бактерий не должно превышать Ю⁵ в 1 г, бак­терии группы протея должны отсутствовать в 0,1 г.

Рыбный фарш — хороший субстрат для развития мно­гих микробов. Обсемененность его по сравнению с исходным сырьем (свежей или мороженой рыбы) обычно выше и ко­леблется в пределах от 10² до 10^е клеток на 1 г. Состав мик­рофлоры сходен с составом микрофлоры сырья. Преоблада­ют бесспоровые психротрофные бактерии, некоторые из которых обладают активной протеолитической и липолити-ческой способностью.

Хранение фарша в охлажденном виде (около 0°С) раз­решается всего несколько дней.

Замороженный фарш сохраняется при —18°С от 3 до 6 мес. Обсемененность его составляет 10²-10⁴ бактерий в 1 г. В микрофлоре преобладают микрококки. В технологичес­ком процессе производства кулинарных изделий микрофло­ра перерабатываемого сырья значительно изменяется, что видно из данных табл. 30 (Е. Н. Дутова) и 31 (С. С. Школьни-кова).

По данным литературных источников, преобладающее большинство готовых рыбных кулинарных изделий, выра­ботанных в производственных условиях, имеет бактериаль­ную Обсемененность 10²-10³ в 1 г. Фаршевые изделия (кот­леты, сосиски, колбасы) по сравнению с кусковыми изде­лиями обсеменены несколько больше. Отдельные образцы (5—10% общего количества) жареных котлет и сосисок со­держат в 1 г до 10⁴ клеток.

В микрофлоре кулинарно подготовленных изделий пре­обладают (до 70—80%) аэробные споровые бактерии (ВасШиз зиЫШз, В. те§а1епит, В. ритПиз), встречаются и анаэроб­ные бактерии (С1о51п<Дшт 5рого§епез, С1. ри<.пНсит), а так-••же микрококки. Бактерии группы кишечных палочек в 1 г продукта должны отсутствовать. Наличие этих бактерий указывает на нарушение санитарного и технологического режимов их производства. Источником повышенного со-

350 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

Таблица 30

Таблица 31

держания споровых бактерий в колбасных рыбных изделиях являются крахмал и специи, вносимые в фарш (по рецеп­туре).

; Из всех исследованных (С. С. Школьникова) видов рыб­ной кулинарии наиболее обсеменена микроорганизмами была заливная рыба. Из большого количества образцов около 30% содержал^ 10^я бактерий в 1 г, 35% — Ю⁴, остальные — Ю⁵ и более клеток. В отдельных образцах была выявлена ки­шечная палочка. Большая обсемененность заливной рыбы обусловлена тем, что за термической обработкой сырья сле­дуют ручные операции (раскладка рыбы, вареных яиц и овощей), что и приводит к дополнительному инфицирова-

нию изделия. При приготовлении заливной рыбы необходи­мо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия про­изводства и правила личной гигиены работников. Инвентарь, тара для упаковки (формочки, лотки и др.) должны быть тщательно санитарно обработаны.

При исследовании многих образцов рыбного студня обнаруживалось от 10^я до 10'' бактерий в 1 г. В преобладаю­щем большинстве образцов бактериальная обсемененность исчислялась тысячами клеток в 1 г.

Исследования К. А. Мудрецовой-Висс и В. В. Еременко многих образцов фаршевых рыбных изделий, реализуемых розничными предприятиями торговли, выявили значение условий реализации этой продукции. Так, фаршевые изде­лия, которые в период реализации сохранялись при 0—1°С, содержали от 2,1 • Ю² до 8,0 • Ю^ бактерий (в зависимости от вида изделия) в 1 г. Фаршевые изделия (те же виды и тот же поставщик-изготовитель), в период реализации которых поддерживалась температура 5"С и выше, были обсеменены бактериями на порядок выше — 9,5 • Ю²—7,0 • Ю⁴ в 1 г.

Такое расхождение в температурных условиях даже при кратковременном хранении, как показали специально проведенные эксперименты, имеет большое значение. Фар­шевые изделия из трески и окуня с исходной обсемененнос-тыо соответственно 5,6 • Ю² и 3,2 • Ю² при температуре 5°С уже через сутки теряли присущий им запах, цвет фарша становился тусклым, а число бактерий увеличивалось в 10 раз. Ко 2—3-му дню хранения изделия были признаны испорченными по органолептическим показателям (гнилост­ный запах, потемнение фарша). При 0°С лишь на 6-7-е сутки хранения число бактерий в фаршевых изделиях (обоих ви­дов) увеличилось в 10 раз и появились признаки некоторого снижения качества (слабый посторонний запах, потускне­ние фарша).

Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся продуктам, сроки ее хранения и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания, даже при низ­ких положительных температурах, ограничены (табл. 32)'.

Основные правила торговли: Сборник нормативных материалов.

Глава 7. Микробиология и санитария пю-цевых продуктов

Таблица 32

При нарушении технологии или режимов хранения ку­линарные изделия быстро подвергаются порче. Порча рыб­ных колбас проявляется вздутием батона, которое вызыва­ют газообразующие анаэробные бактерии (С1о51;пашт 5рого§епез, С1. ууе1спп). Возможно скисание колбасы при развитии в ней кислотообразующих бактерий (ВасШив яиЫШз и др.); образование на поверхности темных пятен, обусловленное развитием аэробных спорообразующих бак­терий (ВасШиз соа§и1ап8, В. агсЫапз).

На основании большого фактического материала, полу­ченного в кулинарных цехах рыбоперерабатывающих пред­приятий и экспериментальных исследований, разработаны микробиологические нормативы качества некоторых кули­нарных изделий из рыбы (табл. ЗЗ)'.

Кулинарные -мясные изделия. Приготовляют эти из­делия из цельного и. рубленого (фарша) мяса охлажденного или мороженого. Микрофлора его описана на с. 247—249, 257, 258.

Многие мясные блюда, помимо основного сырья, со­держат и другие компоненты, что может обусловить увели­чение обсемененности изделия.

В соответствии с ТУ 287—82 мясо, используемое для производства охлажденных первых и вторых блюд, а также

' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96.

Таблица 33

Примечание. Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г продукта.

кулинарных изделий, должно содержать не более 5 • 10" бак­терий в 1 г, бактерии группы протея должны отсутствовать в 0,1г.

Обсемененность микроорганизмами сырых мясных блюд колеблется в широких пределах. В результате тепловой об­работки она значительно снижается, что видно из данных табл. 34 (Е. Л. Моисеева).

Степень обсеменения бактериями мясных сырых котлет, приобретенных на различных предприятиях торговли и об­щественного питания, колеблется от 1,8-Ю'' до 9,0 • 10'' в 1 г, а титр кишечной палочки — от 0,001 до 0,01 г. Общее

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов Таблица 34

количество бактерий в жареных котлетах, приобретенных там же, — от 10^я до 10⁴ клеток на 1 г, а титр кишечной палочки в большинстве образцов — более 0,1 г (А. А. Мудре-

цова-Висс).

По данным ВНИИКТИхолодпрома (Е. Л. Моисеева и др.),

обсемененность большинства (до 90% исследованных в про­изводственных условиях образцов) готовых мясных изделий из рубленого мяса с соусом не превышала 50 000 бактерий в 1 г, а изделий из кусковых полуфабрикатов (без соуса) — 10 000. Титр кишечной палочки всех образцов— не менее

0,1 г.

Исследования широкого ассортимента продукции пред­приятий общественного питания, проведенные во ВНИИ-КОПе (Т. С. Бушканец и др.), показали, что мясные блюда с крупяными и овощными гарнирами обычно более обсемене­ны микробами, чем натуральные мясные изделия без гар­нира (табл. 35).

Таблица 35

Микробиология кулинарных изделий

В микрофлоре готовых блюд преобладали спороносные бактерии (ВасШиз зиЫШз, В. ритПиз, В. 1Т1ейа1епит), в не­больших количествах были обнаружены микрококки. Бакте­рии группы кишечных палочек, протей и сальмонеллы в 1 г изделий не обнаруживались. *'

Проведенные в НИИОПе (М. А. Бабилашвили и др.) ис­следования вторых охлажденных блюд нескольких десятков наименований показали, что содержание бактерий в боль­шинстве из них составляло от десятков до нескольких ты­сяч бактерий в 1 г, при этом обсемененность изделий из руб­леного мяса выше, чем натуральных.

В соответствии с ТУ-28-4-89 и ТУ 28-5-89 в охлаж­денных мясных первых и вторых блюдах общее количество бактерий не должно превышать 10' в 1 г, бактерии группы кишечных палочек и коагулазоположительные стафилокок­ки не допускаются в 1 г, бактерии рода Рго1еиз —в 0,1 г, а сальмонеллы — в 25 г.

Обнаружение в продукте большей численности микро­организмов свидетельствует о неудовлетворительном тех­нологическом и санитарном режиме производства или о пе­реработке некачественного сырья.

Сроки хранения и реализации мясных кулинарных из­делий на предприятиях общественного питания и торговой сети непродолжительны (табл. 36)'.

Таблица 36

Основные правила торговли: Сборник нормативных материалов.

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей.

Обсемененность готового изделия в значительной степени зависит от обсемененности сырья и полуфабрикатов на раз­ных стадиях технологического процесса. Известно, напри­мер, что при измельчении вареного сырья, панировании формованных котлет, и особенно поливке их льезоном, зна­чительно увеличивается степень обсеменения изделия. При добавлении соусов обсемененность овощных блюд также по­вышается. Например, картофельные и морковные котлеты без соуса содержали в 1 г тысячи бактерий, а с соусом — десятки тысяч (Г. Л. Носкова и Г. Ю. Пек).

При изготовлении винегретов и салатов обсемененность компонентов повышается при нарезании овощей, в емкостях перемешивания и на линии раздачи. При эпидемиологичес­ком неблагополучии по иерсиниозам салаты из сырых ово­щей, готовые к употреблению, подвергаются микробиоло­гическому контролю. Бактерии рода 1егз1п1а не допускаются в 25 г продукта (СанПиН 2.3.2.560-96).

Отварные, тушеные изделия, а также жареные котле­ты содержат в основном Ю²—Ю^ бактерий в 1 г.

Обсемененность 1 г кулинарно подготовленного карто­фельного пюре составляет, как показали исследования (И. Я. Овруцкая и др.), от 1,4 • Ю⁴ до 1,1 • 10" клеток. Источни­ком служит микрофлора сухого картофельного пюре, а так­же других компонентов (молока, масла), используемых для приготовления пюре. Помимо различных спорообразующих и неспороносных сапрофитных бактерий и спор плесеней были обнаружены условно-патогенные бактерии (ВасШиз сегеиз и С1оз1;пашт рег(пп§еп8). Обсемененность микроор­ганизмами кулинарно подготовленного пюре, которое вы­держивали без подогрева в комнатных условиях, через 20 мин возрастала вдвое, через 40 мин — в 3—4 раза, а через Зч — в 5 раз по сравнению с первоначальной.

Экспериментально было выявлено, что в сухом карто­фельном пюре споры С1. рег{пп§епз, С1. Ьо1и1тит, Вас. сегецз могут сохраняться месяцами, не теряя при этом токсигеи-ных свойств (И. Я. Овруцкая. В. Е. Новикова и др.).

Срок хранения (ч) прошедших тепловую обработку из­делий и.ч крупы и овощей при температуре от 2 до 6'С составляет:

Запеканки из овощей и картофеля ^ 18 Котлеты овощные и картофельные 18 Фарш капустный и морковный 18 Салаты, винегреты в незаправленном виде 6 Котлеты манные, пшенные 18 Запеканки манная, рисовая 12

К изготовлению и реализации кулинарных изделий, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки, предъявляют строгие санитарные требования.

В соответствии с ТУ 28-7-89 в охлажденных холодных блюдах и кулинарных изделиях (винегреты, салаты, отвар­ные овощи и картофель) общее число микроорганизмов не должно превышать 10'' клеток в 1 г. Не допускаются: бакте­рии группы кишечных палочек и коагулазоположительные стафилококки в 1 г; протей — в 0,1 г; сальмонеллы — в 25 г. Такие же требования предъявляют и к охлажденным слад­ким блюдам.

Микробиологический контроль перерабатываемого сы­рья на всех этапах технологического процесса, а также го­товой продукции, тары, оборудования, инвентаря является важным профилактическим мероприятием, обеспечивающим выпуск доброкачественной и безопасной для здоровья по­требителя пищи.

Одним из перспективных методов значительного увели­чения сроков хранения кулинарных изделий является их замораживание. Замораживание проводят в течение 1-3 ч при температуре от -30 до -40°С. Некоторые продукты за­мораживают в жидком азоте при -196°С. Вследствие быст­рого замораживания продукт практически не теряет своих -первоначальных качеств.

В процессе замораживания часть микрофлоры продук­та отмирает, но какое-то количество микроорганизмов все­гда сохраняется жизнеспособными. При этом чем больше микробов было на изделии перед замораживанием, тем обильнее его остаточная микрофлора. Хранение быстроза-мороженных продуктов при ~18, -20°С исключает развитие в них остаточной микрофлоры; месяцами численность ее со­храняется на исходном уровне или даже несколько снижа­ется.

Проведенные ВНИИКТИхолодпромом исследования большого количества разнообразных мясных быстрозамороженных готовых блюд показали, что в 30-55% изделий со­держание бактерий 10²-10^я в 1 г; в 35-50% изделий — 10^я-10⁴. Бактерии группы кишечных палочек не обнаружи­вались в 0,1 г. Наиболее обсеменены были блюда, приго­товленные с использованием фарша и субпродуктов. 06-семененность быстрозамороженных готовых гарниров из овощей и картофеля, а также изделий из круп составляла 1 • 10²-9 • 10* клеток в 1 г, титр кишечной палочки — более 0,1 г продукта (Е. Л. Моисеева).

В микрофлоре быстрозамороженных кулинарных изде­лий могут присутствовать патогенные микроорганизмы, ко­торые могут попадать в продукт после его термической об­работки (в период охлаждения, расфасовки, упаковки) и сохраняться при замораживании. Известно, что многие па­тогенные и токсигенные микроорганизмы (энтерококки, ста­филококки, сальмонеллы) холодоустойчивы. Поскольку быстрозамороженные кулинарные изделия употребляют в пищу после кратковременной тепловой обработки, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила на всех этапах технологического процесса изготовления этой про­дукции.

Установлено (Е. Л. Моисеева), что срок хранения и реа­лизации в торговой сети и на предприятиях общественного питания быстрозамороженных мясных готовых блюд при -5°С не должен превышать 4 сут., а при 0°С — 2 сут.

Во ВНИИКТИхолодпроме разработана инструкция по микробиологическому контролю производства быстрозамо­роженных готовых мясных блюд[10], в которой указаны микробиологические нормативы для оценки качества этой продук­ции, а также ддя характеристики санитарно-гигиеническо-го состояния производства (табл. 37).

Таблица. 37

Примечание. Наличие патогенных микробов не допускается.

В настоящее время разработаны и утверждены нормы бактериальной обсемененности быстрозамороженных салатов из сырых овощей (СанПиН 2.3.2.560-96). Допустимое общее количество бактерий (МАФАМ) в 1 г — не более 5 • 10⁴, пле­сеней и дрожжей — не более 1 • 10², бактерии группы ки­шечных палочек не допускаются в 1 г, а сальмонеллы в 25 г.

Определены нормы для некоторых быстрозамороженных картофелепродуктов (картофель гарнирный, котлеты, би­точки и т. д.): МАФАМ в 1 г — не более 5 • 10', плесени — не более 1 • 10^я, бактерии группы кишечных палочек не допус­каются в 0,01 г. Патогенные бактерии и сальмонеллы долж­ны отсутствовать. Предлагается оценивать воздух производ­ственных помещений как удовлетворительный при наличии в нем следующего количества микроорганизмов, осевших на чащку Петри с питательном средой за 5 мин: бактерий — 50—70, плесеней — до 5, дрожжевых клеток — до 5.

Размораживать изделия следует непосредственно перед использованием, так как оттаявшие продукты cмогут быст­ро подвергаться микробной порче.

Микробиология консервов

Производство консервов основано на принципе герме­тизации и термической обработке продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или тару из других материалов, которые герметически укупо­ривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастери­зуют.

Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомога­тельные материалы (соль, сахар пряности и др.), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степе­ни различными микроорганизмами (см. соответствующие разделы данной главы). Среди них немало бактерий — воз­будителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих микроорганизмов.

При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции — очистка, мойка, бланширова­ние и особенно обжаривание — снижают обсемененность продукта микробами; другие же — расфасовка, панировка, укладка в тару — увеличивают ее.

Термоустойчивость различных микроорганизмов и их спор колеблется в широких пределах. Режимы термической обработки консервов (температуру и продолжительность) устанавливают в первую очередь с учетом термоустойчивос­ти микроорганизмов, опасных для здоровья людей, и основ­ных возбудителей порчи каждого вида консервов.

Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продук­та, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания. Так, имеют значе-ние и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Например, длительность стерилизации при 110°С субстрата с рН 6,0 составляет 190 мин, с рН 5,3-160, с рН 5,0-40 мин. Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает сниже­ние термоустойчивости бактерий. При повышенном содер­жании жира в продукте термоустойчивость бактерий повы­шается, поэтому эффективность стерилизации снижается. Считается, что жир, обволакивая клетку, препятствует ув­лажнению ее оболочки. Тепло через неувлажненную обо­лочку проникает в клетку медленнее. По данным Л. Кочергиной, после 10-минутной варки мяса без жира сохраняется около 1% первоначально содержащихся в нем микроорга­низмов, в мясе с содержанием жира до 5% — около 6, а с 15% — более 9%.

Для уничтожения спор сенной палочки в бульоне дос­таточно нагревать его в течение 20 мин при 106°С, а в мас­ле они погибают через 60 мин при 150°С (Ф. Е. Будагян).

Поваренная соль и сахар также повышают термоустой­чивость микробов во время стерилизации, что связано с обезвоживанием клеток.

Эффективность стерилизации зависит и от степени ис­ходной обсемененности продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше микроорганизмов сохраняется при сте­рилизации и, следовательно, снижается стойкость консер­вов при хранении.

В промышленности для каждого вида консервов уста­навливают определенный режим стерилизации.

Консервы с невысокой кислотностью, имеющие рН бо­лее 4,2-4,4 (мясные, рыбные, многие овощные), которые могут подвергаться порче под воздействием спорообразую-щих термоустойчивых бактерий и в которых способны раз­виваться в период хранения возбудители пищевых отравле­ний, стерилизуют при температуре от 112 до 120°С (иногда 125-130°С) от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта). Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН ниже 4,0-4,2 (некоторые овощные, плодово-ягодные), пастеризуют при температуре 75-100°С, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи этих продуктов — бесспоровых бак­терий, дрожжей, плесеней.

После тепловой обработки консервы быстро охлаж­дают.

В промышленности добиваются абсолютной стерильнос­ти только консервов особого назначения, для большинства же консервов требуется "промышленная стерильность", обес­печивающая гибель микроорганизмов, потенциально опас­ных для здоровья, и микроорганизмов, способных развивать­ся в данном продукте при установленной для него темпера­туре хранения и вызывать его порчу. В промышленно сте­рильных консервах не допускается посторонний запах. При микроскопировании мазков из продуктов допустимо присут­ствие лишь единичных клеток микроорганизмов (Н. Н. Мазохина-Поршнякова).

При промышленной стерилизации в консервах могут сохраняться единичные жизнеспособные микроорганизмы, преимущественно споровые бактерии. Видовой состав этой остаточной микрофлоры консервов, а следовательно, и воз­можный характер порчи зависят от вида стерилизуемого продукта и режима стерилизации.

В остаточной микрофлоре многих видов консервов обна­руживаются кислото- и газообразующие мезофильные аэроб­ные и факультативно-анаэробные бактерии рода Васillus (В. зиЫШз, В. ритШз, В. те§а1епит, В. сеrеus), кислотооб­разующие термофильные спороносные аэробы — Васillus з(.еаго1пегторт1из, В. аего1.пегторпИиз, мезофильные гни­лостные анаэробные бактерии Сlоstridium зрого§епез, С1. ри<.Ш1сит, а также масляно-кислые бактерии.

ВасШиз сегеиз, обнаруженная в остаточной микрофло­ре, представляет потенциальную опасность. В случае обиль­ного размножения этих бактерий продукт может послужить причиной отравления. В 1 г консервируемого продукта (до стерилизации) допускается не более 100 клеток В. сегеиз.

В остаточной микрофлоре консервов с высокой кислот­ностью, подвергающихся тепловой обработке при невысо­ких температурах, могут сохраниться некоторые бесспоровые бактерии (молочно-кислые, кокковые формы), споры плесеней.

Особенно большую опасность представляет Сlоstridium botullinum — возбудитель тяжелого отравления, который мо­жет попадать в продукт и сохраняться при стерилизации. При его развитии может не быть внешних признаков порчи консервов, но токсин содержится в продукте. Строгое со­блюдение правил и требований нормативно-технической до­кументации по санитарии и технологии производства кон­сервов должно обеспечить безопасность консервов в отно­шении ботулизма и других отравлений.

Остаточная микрофлора нормируется для каждого вида консервов. Возможность ее развития в консервах при уста­новленных режимах хранения обусловлена многими факто­рами. Анаэробные условия в банках неблагоприятны для аэро­бов. Умеренная температура хранения (обычно от 0 до 15°С) препятствует развитию термофилов, некоторые из них даже частично отмирают. Низкое значение рН некоторых видов консервов задерживает развитие многих бактерий. Кроме того, микроорганизмы иих споры, сохранившиеся при сте­рилизации, могут быть настолько ослаблены, что в течение длительного времени будут находиться в неактивном состо­янии, поэтому нестерильные консервы могут и не подвер­гаться порче.

Порча консервов чаще всего связана с недостаточной степеньюих стерилизации или нарушением герметичности, хотя может быть химической и физической природы.

Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж[11] и плоско-кислая порча.

Бомбаж и хлопуши возникают вследствие развития ос­тавшихся после стерилизации бактерий, образующих в про­цессе метаболизма газы (СО₂, Н₂ Н₂S, ЫНд). В банках посте­пенно повышается давление, и их донышки вспучиваются; . йГ банке могут даже образовываться свищи.

Возбудителей бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2-4,4) чаще всего является об-лигатно-анаэробная сахаролитическая, термофильная спо-рообразующая бактерия С1оз<;пс1шт 1Ьегто5ассЬаго1у11сит. Вызывают бомбаж мезофильные анаэробные спороносные гнилостные бактерии — С1оз(.г1с1шт зрого@епез, С1. ри(,Шк:ит, С1. регШп§епз, а также (реже) масляно-кислые бактерии. Помимо газов, многие из этих бактерий образуют кислоты, летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии ВасШиз ро1утуха и В. тасегапз. Про­дукт приобретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и аминолитической активностью, образуют значительное количество СО^ и Н^, этиловый спирт, кислоты.

Возбудителями порчи (бомбажа, скисания) томатопро-дуктов и плодово-ягодных консервов (с повышенной кислот­ностью) нередко являются гетероферментативные молочно­кислые бактерии, а иногда и дрожжи. Продукт пенится, ос­лизняется.

Плоско-кислая порча - это закисание продукта без внешних изменений тары; порчу можно обнаружить лишь после вскрытия консервов. Консервы всех видов могут быть поражены такой порчей, но чаще овощные и мясо-расти­тельные. Прокисший продукт нередко разжижается. Возбу­дителями этой порчи обычно являются кислотообразующие (преимущественно молочную и уксусную), термофильные, аэробные бактерии ВасШиз аегоИгегтпорЬПиз и В. з1еаго1Ьег-торпИиз. Эти бактерии имеют высокий температурный оп­тимум (55-65°С), температурные границы их роста от 40 до 82°С. Споры выдерживают длительное нагревание до 120°С. Плоско-кислую порчу консервов вызывает также фа­культативно-анаэробная, кислото- и термоустойчивая бак­терия ВасШиз соа@и1апз. Температурный оптимум ее 25- 37°С, она она хорошо растет и при 20-55°С.

Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями, осмофмльными дрожжами, мелочно-кислыми бактериями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирт, кислоты, углекис­лый газ.

При нарушении герметичности банок микробиальная порча консервов может иметь различный характер в резуль­тате вторичного инфицирования извне простерилизованно-го продукта.

Консервы в нашей стране вырабатываются в соответ­ствии с требованиями ГОСТов, ОСТов и технических усло­вий.

В соответствии с требованиями нормативной докумен­тации для обеспечения выработки доброкачественных, мик­робиологически стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах должны быть приня­ты меры, предотвращающие инфицирование перерабаты­ваемых продуктов микробами извне и не допускающие их размножения. Проводят микробиологический контроль под­готовленных к стерилизации продуктов, причем особенно тщательно проверяют консервы с рН более 4,2-4,4, в ко­торых возможно развитие возбудителей отравлений. Опре­деляют общую бактериальную обсемененность (МАФАМ), наличие спор мезоф ильных и термофильных облигатно-ана-эробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и тер­мофильных аэробных и факультативно-анаэробных бакте­рий (бацилл). Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерии в 1 г (1 см) не должно превышать 10 000-50 000 (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания - 200. Клостридий должны отсутствовать в 0. 5 см пробы со­держимого банки. Мезофильных бацилл допускается не бо­лее 100-300 на 1 г (Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Наиденова).

Для установления микробиологической стабильности консервов многие виды их выборочно (часть банок от партии) термостатируют, т. е. выдерживают на складе или в термостатных камерах до 15 сут. при температуре 20, 37°С, а иногда и до 55°С (в зависимости от продукта), благоприят­ной для активации мезофильной и термофильной овтаточ-ной микрофлоры. Сохранение нормального внешнего вида тары после термостатирования является одним из показате­лей микробиологической стабильности консервов. Дефектных банок с признаками микробиальной порчи (бомбаж, хлопуша) допускается не более 0,2% всей партии. Содержимое дефектных банок анализируют для установления природы дефекта. Поскольку микробная порча может не проявляться видимым изменением тары, в отдельных случаях (предус­мотренных соответствующей документацией) проводят (вы­борочно) микробиологический контроль содержимого банок без видимых изменений: устанавливают наличие микрофло­ры и ее состав. Результаты термостатирования и микробио­логического контроля консервов служат основанием для ре­шения вопроса об их доброкачественности, возможности и условиях хранения (Н. Н. Мазохина-Поршнякова).

Обычный (в автоклавах) метод стерилизации консервов основан на сравнительно длительном нагревании для унич­тожения микроорганизмов, в результате снижается каче­ство продукта (внешний вид, консистенция, вкус и др.).

В промышленности применяют особый технологический процесс изготовления консервов из жидких и пюреобразных продуктов — высокотемпературную кратковременную сте­рилизацию — так называемое асептическое консервирова­ние. Продукт нагревают в непрерывном потоке в тонком слое при температуре 130-146°С в течение 1-5 мин. Простери-лизованный и охлажденный продукт разливают асептичес­ки, не допуская инфицирования микробами извне, в зара­нее простерилизованную тару, которую затем герметизиру­ют в стерильных условиях. Весь процесс выполняется авто­матически в замкнутой системе аппаратов. В связи со зна­чительным сокращением времени нагревания качество про­дукта улучшается, а количество перерабатываемого сырья увеличивается.

[1] Международный кодекс номенклатуры бактерий. М.: Наука, 1978.

[2] Информационный бюллетень. ВМО при АН СССР "Одобренные списки названий бактерий". 1982.

1 Автотроф — питающийся самостоятельно (аutos — сам, trophe — пища).

2 Гетеротроф — питающийся другими (heteros — другой).

[5] Путь Эмбдена-Мейергофа-Парнаса.

[6] Ввиду того, что аммиак всегда имеется в конечных продуктах распада белков, процесс гниения называют также ал»л«омид6и»са1(неы белковых веществ

[7] В соответствии с Международным кодексом номенклатуры бактерий сенная и картофельная палочки рассматриваются как синонимы одного вида

[8] От англ. 1аg — отставание, запаздывание

[9] От англ. сауЯу — полость, впадина

[10] Утверждена Минздравом СССР и Минмясомолпромом СССР. 1981.

[11] Бомбаж, вызываемый микроорганизмами, нередко называют биоло­гическим в отличие от химического бомбажа, возникающего в результате взаимодействия продукта и металла тары; выделяющийся при этом водород вызывает ее вспучивание.