Концентрация растворенных веществ в среде 8 страница
Кислосливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков (ЗЛасНа и З.сгетопз). В состав закваски вводят также ароматизирующие? стрептококки (ЗЛасИз, 5иЬ5р.сНасе(;Пас1л5). Естественно, что Кислосливочное масло по сравнению со сладкосливочным содержит значительно больше бактерий, главным образом молочно-кислых, присутствуют и дрожжи. Количество бактерий в кислосливоч-ном масле, по данным многих исследователей, достигает миллионов и десятков миллионов в 1 г. Посторонняя микрофлора незначительна; развитие ее задерживается молочной кислотой, которую образуют молочно-кислые бактерии.
Между микробиологическими и органолептическими показателями масла наблюдается некоторая корреляционная зависимость. Исследования большого количества партий слад-кокислого масла, проведенные Е. Л. Моисеевой, показали, что масло, поступившее на холодильное хранение с содержанием бактерий 105—10" в 1 см', по органолептическим показателям соответствовало 1-му сорту; масло с содержанием бактерий более 10" в 1 см^ было на пределе стандартного, а более 107 в 1 см3 — нестандартным.
Микроорганизмы могут развиваться лишь в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей. Плазма находится в масле в виде мелких капелек различного размера. Чем ниже содержание плазмы в масле и выше степень ее дисперсности, тем больше затруднено развитие в масле микробов.
При положительной температуре хранения сладкосли-вочного несоленого масла количество микроорганизмов в нем
240 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов
увеличивается и тем быстрее, чем выше температура. При 15"С уже через 5 дней число бактерий в 1 г достигает десятков миллионов, преимущественно из-за развития молочнокислых бактерий; При низкой положительной "вемпературе (5"С) бактерии развиваются медленнее и растут главным образом не молочно-кислые, а посторонние, обладающие протеолитическими и липолитическими свойствами неспороносные палочки родов Рзеийотопаз и А1саИ§епе5, а также микрококки и дрожжи.
При низких положительных температурах хранения кислосливочного масла, микрофлора которого в основном состоит из молочно-кислых стрептококков, число бактерий снижается; посторонняя микрофлора почти не развивается из-за повышенной кислотностиМасла (рис. 35).
10 20 30 40 50 60 Продолжительность, сут |
Рис. 35. Изменение количества протеолитических бактерий при температуре 5°С (по данным С. А. Королева):
а — сладкосливочное масло; б — кислосливочнре масло
Микробиология молока и молочных продуктов 241
Даже непродолжительное хранение при положительных температурах, приводящее к быстрому развитию микроорганизмов, способствует снижению качества масла при дальнейшем хранении его при отрицательных температурах. Это обусловлено ферментами бактерий, которые накапливаются в масле при жизни бактерий и после автолиза отмерших клеток. Поэтому после выработки масло быстро охлаждают.
Наиболее распространенным пороком сливочного масла является его плесневение. Плесени развиваются главным образом на поверхности масла, особенно при нарушении упаковки, в виде пятен разной окраски; иногда они появляются и внутри блока, если в нем имеются пустоты, образующиеся при неплотной набивке масла. Плесневение чаще вызывают Оео1псЬит сапо1с1ит и виды рода РешсПИит, реже —грибы из родов А5рег@и1и5, АИегпапа, С1ас1о5ропит. Кладоспориум (С1ас1о5ропит) чаще других развивается внутри масла (в виде черных точек) при наличии даже очень малых пустот, так как этот гриб способен расти при ограниченном содержании в среде кислорода, Указанные грибы могут расти при температуре около 0"С, а С1ас1о5ропит,— при температуре до -9"С (Е. Л. Моисеева).
Плесени, многие виды которых расщепляют молочный белок и жир, вызывают глубокие изменения, проявляющиеся в осаливании и прогоркании, развитии в масле неприятных запахов и привкусов.
Под воздействием микробных ферментов (липаз) жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Некоторые из низкомолекулярных жирных кислот обладают прогорклым запахом. Прогорклый вкус придают маслу и продукты более глубокого распада молочного жира (альдегиды, кето-ны, перекиси и др.). Аналогичную порчу могут вызвать про-теолитические и липолитические бактерии, например неспороносные флюоресцирующие бактерии рода Р5еиао-топа5, некоторые споровые бактерии, а также некоторые виды дрожжей.
Для предупреждения плесневения масла рекомендуется обрабатывать упаковочный материал раствором солей про-пионовой или сорбиновой кислот.
ш' |
Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов
Масло предназначенное для длительного хранения, замораживают и хранят на холодильниках при температуре от -18 до -20"С, применяют и более низкие температуры от —25 до -30"С, при этом в масле задерживаются не только микробиологические, но и физико-химические процессы. При холодильном хранении микробы в масле вымирают, особенно в первые месяцы. По данным ВНИКТИхолодпро-ма, за 12 мес. хранения сладкосливочного масла при -18"С общее количество бактерий составляло 16,5% исходного содержания, бактерии группы кишечных палочек не обнаруживались в 1 см-' уже через 3 мес.
Качество соленого масла в процессе хранения снижается быстрее, чем несоленого, так как в присутствии соли процесс окисления жира ускоряется и масло приобретает неприятный привкус. Имеет значение степень обсеменения микробами масла, закладываемого на длительное хранение. Чем она выше, тем быстрее снижается качество масла. В соответствии с санитарными нормами (СанПиН 2.3.2.560-96) в сладкосливочном и соленом любительском и крестьянском масле общее количество бактерий не должно превышать 10'', бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,01г.
Маргарин молочный. Он имеет микрофлору двух типов —- заквасочную, применяемую для сквашивания молока, которое входит в состав маргарина, и постороннюю.
Заквасочная микрофлора представлена гомо- и гетеро-ферментативными молочно-кислыми стрептококками (8.1ас1л5, З.сгетопз, 8.1ас1лз, 8иЬ8р.сИасе1л1ас<л5) с определенной кис-лото- и ароматообразующей активностью. Продукты брожения этих стрептококков и определяют органолептические достоинства маргарина.
Посторонняя микрофлора разнообразна: это и микроорганизмы сырья', и микроорганизмы, попавшие по ходу технологического процесса извне. Развитие посторонней микрофлоры, которая может вызвать пороки маргарина, воз-
' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96.
Микробиология молока и молочных продуктов 243
можно в основном в его водно-молочной фазе, находящейся в виде мельчайших капелек, в силу чего размножение микроорганизмов затруднено. Неблагоприятно для многих бактерий и низкое значение рН (около 5,0) этой фазы продукта. Активно развиваются микробы только на поверхности продукта или в местах скопления конденсационной влаги, что происходит при интенсивном охлаждении маргарина, расфасованного во влагонепроницаемую упаковку. Порча проявляется прогорканием, повышением кислотности, плесне-вением. Для защиты от микробиальной порчи вводят в продукт (или обрабатывают упаковочный материал) бензойную или сорбиновую кислоты и их соли.
Качество оценивают в основном по общему числу бактерий и содержанию бактерий группы кишечных палочек, которое нормируется. Для отечественного маргарина титр кишечной палочки установлен не ниже 0,01 г.
Сыр. Свойства сыра — вкус, аромат, консистенция, рисунок — формируются в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам.
Большое влияние на качество готового продукта оказывает сырье — молоко, и прежде всего его чистота — степень обсемененности нежелательными для сыроделия микроорганизмами. Сыры готовят в основном из пастеризованного молока.
Свертывание молока (коагуляцию казеина) производят заквашиванием его молочно-кислыми бактериями и введением сычужного фермента.
При выработке каждого вида сыра применяют определенные технологические приемы и режимы. Одни из них способствуют развитию микроорганизмов, другие подавляют их рост.
-"•В сырной массе, кроме заквасочной микрофлоры, содержатся представители остаточной микрофлоры пастеризованного молока и микробы, попавшие извне. Это бактерии группы кишечных палочек, гнилостные, масляно-кнс-лые, мезофильные и термофильные молочно-кислые стрептококки и палочки, микрококки, дрожжи.
244 Глава 7. Микробиологии и санитария пнщгных иродуктоп
Созревание сыров протекает при активом развитии микробиологических процессов, В первые же дни созревания в сыре бурно развиваются заквасочные молочно-кислые бактерии, число их клеток в 1 г сыра достигает миллиардов. Бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, а некоторые продуцируют еще и уксусную кислоту, углекислый газ, водород. Накапливающиеся кислоты подавляют развитие посторонней микрофлоры.
При созреваниитвердых сыров с низкой температурой второго нагревания (типа Голландского) основное значение имеют мезофильные молочно-кислые стрептококки закваски (5.1асНв, 8. сгетопа, 5. 1ас<л8, зиЬзр. сиасе1;иас<л:з), а также незаквасочные стрептококки (5-Ьоу18), представители остаточной микрофлоры пастеризованного молока, Кроме того, в процессе участвуют и Мезофильные молочно-кислые палочки (Ь.сазе1, Ь.Ьгеу1з), попавшие в продукт в процессе его
выработки.
При выработкесыров с высокой температурой второго нагревания (типа Швейцарского) используют, кроме закваски из мезофильных стрептококков, закваску из термофильных молочно-кислых бактерий (сырная палочка) — Ь.Ье1уе11си5 и 8.1ЬегторЫ1и5, которым и принадлежит ведущая роль в молочно-кислом процессе. К концу созревания сыра молочно-кислые бактерии начинают постепенно отмирать, причем наиболее быстро — стрептококки. Отмирание бактерий продолжается и при последующем холодильном хранении сыра, но менее активно, чем при созревании.
В процессе созревания сыров происходят изменения не только молочного сахара, но и белков молока. В этих процессах молочно-кислые бактерии также играют значительную роль.
Сычужный фермент вызывает начальное расщепление белков — гидролиз их до пептонов. Более глубокий распад — до аминокислот и расщепление их с образованием аммиака, жирных кислот, аминов — вызывают молочно-кислые бактерии иих протеолитические эндоферменты, высвобождающиеся после автолиза отмерших клеток.
Палочковидные молочно-кислые бактерии обладают более высокой протеолитической активностью, чем стрептококки.
Микробиология молока и мшкпцых продуктов 245
Развиваются в созревающих сырах (особенно в Советском, Швейцарском) и пропионово-кислые бактерии. Они сбраживают молочную кислоту (ее кальциевую соль) с образованием пропионовой и уксусной кислот и углекислого газа.
Пропионовая и частично уксусная кислота, а также, по-видимому, некоторые аминокислоты и продукты их расщепления придают сырам характерные острые вкус и запах. Накопление в сырах углекислого газа в результате жизнедеятельности молочно-кислых ч пропионови-кислых бактерий обусловливает образование сырных "глазков", которые создают рисунок сыра.
При созревании твердых сыров, особенно в начальной стадии процесса, могут активно развиваться бактерии группы кишечных палочек, а в конце созревания — мисляно-кислые. Рост этих бактерий сопровождается обильным выделением газов (СО.^ и Н.^), при этом создается неправильный рисунок сыра, появляются трещины и даже происходит вспучивание продукта. При активом развитии масляно-кислых бактерий изменяется консистенция сыра, он приобретает неприятный запах и сладковатый вкус. Возникает и такой порок, как горечь, вследствие развития микроорганизмов, активно разлагающих белки. Некоторые, образующиеся при этом пептиды обладают горечью. Этот порок могут вызвать некоторые молочно-кислые стрептококки.
Значительно снижает качество сыра анаэробная споровая бактерия С1о5(;пс1шт ри1пйсит, обладающая резко выраженной протеолитической активностью. Сыр при этом размягчается, консистенция его становится мажущейся, появляются гнилостный запах и неприятный вкус. Однако порча, особенно твердых сычужных сыров, чаще проявляется в плесневении. Развиваются обычно грибы рода РетсШшт, встречаются и другие (Азрег^Шиз, С1аа.о8ропит). Осповид-ная плесень — Оозрога вызывает изъязвление корки. Эта плесень солеустойчива, растет при содержании в среде до 11—16% КаС1.
При плесневении не только снижается товарный вид сыра, но и происходят изменения белковых веществ и жира. Кроме того, многие виды плесеней способны к токсинообра-
Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов
зованию. Удаление плесени с поверхности не гарантирует отсутствия токсинов в продукте. Один из источников инфи-цирования сыров плесенями — камеры для созревания и хранения сыров. Воздух, стены, стеллажи, поверхность кондиционеров всегда в той или иной мере обсеменены плесенями. Помимо соблюдения общих санитарно-гигиенических требований к содержанию камер хранения, эффективны для предотвращения плесневения сыров озонирование, УФ-об-лучение камер. Применяют также обработку поверхности сыров 0,5-1%-ным раствором сорбиновой кислоты; используют и сорбат калия. В последние годы в нашей стране и за рубежом для бескорковых сыров применяют защитные пленки из полимерных материалов пли другие, плотно прилегающие к сыру покрытия, позволяющие создать анаэробные условия, неблагоприятные для развития плесеней.
При выработке так называемыхплесневых сыров, кроме молочно-кислых бактерий, большое значение имеют плесени, которыми специально заражают сыры. Своеобразие вкуса этих видов сыра обусловлено изменением не только молочного сахара и белковых веществ, но и молочного жира, расщепляемого плесенями с образованием летучих жирных кислот.
В производстве Закусочного сыра используют (путем опрыскивания поверхности) мицелиальные грибы РешсППит сагюМит и Р. сатетЬегИ. Помимо плесеней, на поверхности сыра развиваются дрожжи, обладающие протеолитичес-ким действием.
В созревании сыра Рокфор участвует Р. т^иеЮгН. Споры гриба вносят внутрь сырной массы. Для создания аэробных благоприятных условий для роста гриба сырную головку прокалывают по всей толще. В созревании сыра положительную роль играет и поверхностная микрофлора, в состав которой входят дрожжи, микрококки и палочковидные бактерии.
При выработке некоторых видов сыров со слизью на поверхности (например, Латвийского) большое значение для созревания сыра, помимо заквасочной микрофлоры, имеет слизевая поверхностная микрофлора, состоящая из молоч-
Микробиологня мяса и колбасных изделий
но-кислых бактерий, дрожжей, микрококков и протеолити-ческих палочковидных бактерий, продукты жизнедеятельности которых придают сыру специфический вкус.
Плавленые сыры вырабатывают главным образом из зрелых сыров. Микрофлора их представлена в основном спороносными бактериями; встречаются микрококки и молоч-но-кислые бактерии, сохранившиеся при плавлении сыра. Количество бактерий в этих сырах сравнительно невелико — тысячи, клеток в 1 г. При холодильном хранении (до 4"С) существенных изменений микрофлоры не наблюдается в течение длительного времени. В поверхностной микрофлоре обнаруживаются дрожжи и споры плесеней. При более высоких температурах хранения численность бактерий увеличивается более или менее быстро в зависимости от температуры. Наиболее опасными, вызывающими вспучивание сыра являются масляно-кислые бактерии. Во избежание этого вида порчи в сыры вводят антибиотик низин. Свежевыработанные плавленые сыры считаются удовлетворительными при содержании в них бактерии не более 10 000 в 1 г и титре бактерий группы кишечных палочек не ниже 0,1 г.
Общая бактериальная обсеыененностькопченых колбасных сыров обычно не превышает сотен клеток в 1 г. В основном это споровые, способные к протеолизу и липолизу бактерии. Основным видом порчи этих сыров является плес-невение.
Существенными условиями, обеспечивающими стойкость молочных продуктов к микробиальной порче, являются строгое соблюдение технологических параметров, высокий уровень санитарно-гигиенического состояния производства, соблюдение необходимого температурно-влажностного режима хранения и сроков хранения.
Микробиология мяса и колбасных изделий
Мясо. Оно является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов; содержание доступной воды (а,,,) и рН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.
248 Глава 7. Микробиология и санитария ппщгных продуктов
Мускулы здоровых животных, как правило, стерильны Мускулы животных больных, претерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление или по другим причинам, которые вызывают ослабление естественной сопротивляемости и способствуют проникновению бактерий из кишечника, могут содержать микроорганизмы. Помимо прижизненного эндогенного инфицирования, мускулы могут обсеменяться микробами после убоя животного извне (экзогенное обсеменение): при первичной обработке и разделке туш (особенно, если повреждается кишечник), с инструментов, рук и одежды рабочих. Поэтому микрофлора свежевыработанного мяса разнообразна по численности и по составу. Для предотвращения ее развития мясо быстро охлаждают. Обсеме-ненность свежевыработанного охлажденного мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от своевременности удаления внутренностей, степени обескровленнос-ти, степени созревания мяса, температурно-влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий производства, транспортирования, хранения и реализации. На 1 см2 поверхности насчитывают от 103 до 10", а в отдельных случаях и более клеток.
Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативно-анаэробные бесспоровые грам-отрицательные палочковидные бактерии родов Раеийо-топаз, Р1ауоЬас(,епит, А1саП§епе5, Аеготопаа, бактерии группы кишечных палочек и протея, коринеформные бактерии, молочно-кислые, различные микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные споро-образующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества, входящие в его состав.
Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например С1о81пс1шт рег1гт@еп5, сальмонеллами, ВасШиз сегеиз, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительное время являются бациллоносителями. Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. В случае размножения этих бактерий мясо, при использовании может послужить причиной отравлении.
Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергаются более быстрой порче.
Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы постепенно проникают в его толщу.
Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано (ГОСТ 23392-78) бактсриоскопичсскос исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков (табл. 15).
Таблица 15
Степень свежести мяса |
Показатели бактсриоскошпсскон пробы (в ноле зрения микроскопа)'
Свежее Сомнительная свежесть [есвежее |
Микроорганизмы не обнаруживаются или имеются лишь единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет Обнаруживается не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада. нсчерченность волокон слабо различима Обнаруживается опыте 30 коккон пли палочек. Наблюдается значительный распад мышечной гканн: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон |
' Для бактсриоскоиического исследования стерильно вырезают на разноп глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки на поверхности стекла. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и мнкроскопируют.
Решающее значение для скорости размножения микро-бон, а следовательно, и для порчи мяса, сохраняемого п
250 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов
охлажденном виде, имеет температура, что видно из данных табл. 16 (по данным Г. Л. Носковой и Г. Ю. Пек).
'Таблица 16
Температура, "С | Срок появления роста, дни | Срок появления признаков порчи мяс;1, дни | |
бактерии | плесени | ||
-0,5 -1,1 От-3,3 до-2,2 От -5,5 до -4,4 | 7 7 25 135 | 14 14 25 65 | 14 24 43 155 |
Размножение микроорганизмов в сыром мясном фарше при температуре 6; 2,5 и 0"С задерживается соответственно на 2, 18 и 24 ч. Большую роль играет и степень первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами.
Многими исследованиями установлено, что признаки порчи продукта проявляются при накоплении в нем бактерий в количестве 107—10" в 1 г или на 1 см2 его поверхности (в зависимости от вида бактерий и продукта). Время достижения этой "пороговой" концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначальной численности на продукте микроорганизмов, способных размножаться при данной температуре. Так, по данным Е. Л. Моисеевой, при исходной степени обсеменения мяса 104 клеток на 1 см2 поверхности ориентировочный срок хранения при температуре от 0 до -1"С составляет 7—9 дней, при 105— 3—4 дня, а при 10я — сутки.
Порча охлажденного мяса может проявляться по-разному в зависимости от условий хранения.
При температуре 5"С и выше развиваются гнилостные процессы, вызываемые аэробными и анаэробными мезофиль-ными микроорганизмами, обладающими активными протео-литическями свойствами. В начальных стадиях процесса участвуют преимущественно кокковые формы бактерий, затем их вытесняют палочковидные бактерии. Из аэробов наиболее активны бактерии рода Рзеийотопаз, ВасШиз зиЫШя, А1саИ§епе5 {аесаПз; из факультативно-анаэробных — протей (Рго(,еи5 уц1§аг45); из анаэробов чаще развиваются
Микробиология мяс;> и колбасных изделии 251
СЬ^пашт .чрогойепея, С1. ри(.Шк;ит. Порча мяса при указанной выше температуре наступает очень быстро — в течение нескольких суток. Могут развиваться также условно-патогенные и патогенные микроорганизмы.
При хранении мяса при температуре ниже 5"С состав его исходной микрофлоры постепенно изменяется и становится более однородным. Мезофильные бактерии перестают размножаться, а некоторые даже отмирают. Развиваются психротрофные микроорганизмы; первое место (до 80% и более всей микрофлоры) занимают бесспоровые бактерии рода Рзеиаотопаз. Многие из них обладают не только про-тсолнтнчсч-коп, но 1Глинолнтической актицпостыо. Пссвдп-монады и являются основными возбудителями порчи охлажденного мяса, сохраняемого при низких положительных температурах в обычных (аэробных) условиях. Преобладание псевдомонад является результатом не только их повышенных холодоустойчивости и скорости размножения по сравнению с другими, находящимися на охлажденном мясе микроорганизмами, но и их способности подавлять развитие многих бактерий.
Принимают участие в порче, но в значительно меньшей степени холодоустойчивые виды родов Р1ауоЬас1.епит, М1сгососси5, Асте1оЬас1ег.
При гнилостной порче окраска мяса становится серой, оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Появляется сначала кислый, а затем неприятный, гнилостный запах, усиливающийся по мере углубления процесса. Происходит разложение белков, аминокислот с образованием органических кислот, аминов, аммиака, сероводорода, фенолов, индола и других веществ. Происходит гидролитический распад жира с последующими превращениями жирных кислот. Жир становится грязновато-серым, мажущимся, со слизистой поверхностью; расщепляются также и углеводы. Сущность этих процессов описана в гл. 3.
Помимо изменений химического состава и органолепти-ческих свойств, под влиянием микроорганизмов происходят и микроструктурные изменения мяса: лизис ядер клеток соединительной ткани и мышечных волокон, деструкция соединительной ткани, исчезновение поперечной и продоль-
252 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов
ной исчерченности мышечных волокон и нарушение их целостности.
Ослизнение — наиболее ранний распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно есйи оно хранится в условиях относительной влажности воздуха (свыше 90%). Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Рзеиоотопаз, нередко ослизнение вызывают и мик»-рококки.
Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого цвета. Число бактерий в нем достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см2. Установлено (В. В. Еременко), что обильное слизеобразование у этих бактерий проявляется при температуре от 2 до 10"С; слизь накапливается (хотя и медленнее) даже при -2"С.
Кислотное брожение (зависание мяса) сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой и зеленовато-серой окраски на разрезах и размягчением мяса. Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии С1о51.пс1шт ри1;п(ас1епз, молочно-кислые, а иногда и дрожжи.
Кислотное брожение мяса часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.
Пигментация мяса — появление окрашенных пятен — связано с развитием на его поверхности пигментных микроорганизмов. Так, развитие "чудесной палочки" (ЗеггаНа тагсезсепз) или неспороносных дрожжей рода Кпос1о<.оги1а приводит к образованию не свойственных мясу красных пятен, при развитии непигментированных дрожжей появляется бело-серый налет.
Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различных плесеней. Развитиеих обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого или порошистого налета белого цвета. В дальнейшем образуются более или менее мощные налеты. На охлажденном мясе могут развиваться мукоровые грибы — Мисог, КЫгориз, Тпатшодит, образующие белые или серые пушистые налеты. Черный налет дает С1ас1озр6пит, зеленые — грибы рода РешсШшт,
Микробиология мяса и к()лбастэ|х изделий 253
желтоватые — А8рег§Ши5. ТЬатгпс1шт и С1ас1о5рогшт про-теолитически и липолитически активны и при значительном росте могут вызвать глубокие изменения белков и жира, тем более что С1аао5ропит может врастать в толщу мяса. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не уничтожает изменения, вызванные плесенью, хотя и в неглубоких слоях мяса.
Кроме того, встречающиеся на мясе некоторые плесени способны продуцировать токсические вещества. По данным В. Дедаш, из 18 штаммов аспергиллов и 15 штаммов пенициллов, выделенных с охлажденного мяса, два штамма Азрег^Шиз йауиз и один штамм РешсШшт риЬеги1ит выделяли токсины.
Плесневение охлажденного мяса происходит обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения.
Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считаются температура от 0 до -1"С и относительная влажность воздуха 85—90%, но даже в таких условиях мясо сохраняется не более 10—15 сут. При близкриоскопических температурах -2, -3"С (незначительное подмораживание) срок хранения мяса несколько удлиняется. Следует строго поддерживать эту температуру: при повышении ее поверхность мяса увлажняется, что благоприятствует развитию «
микробов, т. е. ускоряет порчу мяса.
Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, портятся быстрее. Обычно они содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены, так как инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха). Кроме того, в связи с увеличением поверхности и влажности фарш — среда, более благоприятная для развития микробов.
Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно, помимо холода, применение дополнительных средств воздействия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере углекислого газа (до 10—15%), ультрафиолетовое облучение, периодическое озонирование (при содержании озона до 10 мг/м^) камер хранения.
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 1030;