Концентрация растворенных веществ в среде 7 страница

Дезинфицируют тару в специальных камерах фумига-ционного типа, удаленных от основных производственных помещений, в соответствии с действующей нормативной документацией.

224 Глава 6. Источники инфицирования продуктов микроорганизмами

Микрофлора тепа человека

Люди, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, так­же являются источникомих инфицирования микроорганиз­мами. ^.

Микрофлора тела человека представлена постоянными обитателями, составляющими "нормальную" микрофлору организма, и временными микробами, попадающими из воз­духа, с одежды, с водой, пищевыми продуктами и с других

объектов. -

Микрофлора кожи. На поверхности тела человека об­щее количество микроорганизмов может достигать больших количеств. Постоянные обитатели кожи —" сарцины, стафи­лококк, стрептококки, некоторые виды дрожжей и мицели-альных грибов — могут присутствовать патогенные и услов­но-патогенные микроорганизмы. Микроорганизмы кожи пи­таются выделениями потовых и сальных желез и спущенны­ми клетками эпителия. Временная (непостоянная) микрофлора тела человека разнообразна и находится в инертном состо­янии.

При наличии на теле фурункулов и абсцессов запреща­ется контакт работника с пищевыми продуктами.

Микрофлора полости рта. Численный и видовой состав микрофлоры полости рта зависит от возраста человека, осо­бенностей питания, состояния зубов, десен и миндалин. При заболевании зубов, десен и миндалин количество микроор­ганизмов в полости рта значительно увеличивается. Разру­шение плотной ткани зубов вызывают 8р1госЬае1а п-цсгос1еп1.шт и некоторые другие микробы, а заболевание десен и миндалин — патогенные стафилококки и стрепто­кокки. В полости рта постоянно обитают микрококки, дип­лококки, стафилококк, стрептококки, кислотообразующие палочки,^ вибрионы, спириллы, спирохеты. Среди случай­ной микрофлоры могут быть разнообразные вирусы, бакте­рии, актиномицеты, дрожжи и др.

Микрофлора дыхательных путей. Она изменяется в зависимости от состава микрофлоры вдыхаемого воздуха.

Микрофлора тела человека 225

Большинство микроорганизмов задерживается в полос­ти носа, но небольшое количество их проникает в верхние отделы дыхательных путей. Бронхиолы и альвеолы не со­держат микроорганизмов.

Несмотря на то, что слизистая оболочка носа продуци­рует бактерицидные вещества (муцин, лизоцим), в полости носа всегда присутствуют стрептококки, микрококки, ста­филококки, диплококки, а также капсульные грамотрица-телъные бактерии. На слизистой оболочке верхних дыха­тельных путей микрофлора беднее, так как осевшие микро­бы погибают под действием бактерицидных свойств слизи, содержащей лизоцим. Помимо кокковых форм бактерий встречаются микроплазмы, аденовирусы.

Микрофлора желудочно-кишечного тракта. Она зна­чительно различается по численному и видовому составу на разных его участках. При этом имеют значение возраст че­ловека, состояние его здоровья. При нормальном функцио­нировании желудка микрофлора его относительно бедна вследствие высокой кислотности и бактерицидных свойств желудочного сока.

В тонком отделе кишечника микроорганизмов содержит­ся немного больше, чем в желудке (несмотря на щелочную среду), что обусловлено бактерицидными свойствами сек­рета. В этом отделе кишечника содержатся в основном кис­лотообразующие бактерии и энтерококки.

В толстом отделе кишечника и в прямой кишке нахо­дится очень большое количество разнообразных микроорга­низмов. В 1 г экскрементов человека насчитывается несколь­ко миллиардов микробных клеток. Масса выделяемых чело­веком во внешнюю среду микробов составляет более 30% сухого вещества испражнений. Среди этой микрофлоры пре­обладают грамположительные анаэробные бактерии — би-фидобактерии (близкие к молочно-кислым), кишечная па­лочка (ЕхсЬепсЫа СоИ) и родственные ей формы. Постоянно обнаруживаются энтерококки, лактобациллы, протей, спо­ровые анаэробные бактерии С1о5<:пс1шт рег(пп§еп5, СГзрого-§епез.

226 Глава 6. Источники инфицирования продуктов микроорганизмами

Микрофлора кишечника активно участвует в пищева­рении, разложении пектиновых веществ и клетчатки, в син­тезе витаминов (В | К, Е, Н и др.). Е.соИ и молочно-кислые бактерии обладают антибиотическими свойствами по отно­шению к патогенным и гнилостным бактериям.

При избыточном употреблении гштибиотикоп, иг-пр;) пиль­ном питании, снижении иммунитета нередко происходит изменение состава нормальной микрофлоры — вытеснение ее неспецифическими видами микроорганизмов (дисбакте-

риоз).

При несоблюдении правил личной гигиены больной че­ловек и бациллоноситель могут послужить источником ин­фицирования пищевых продуктов условно-патогенными и патогенными микроорганизмами.

ГЛАВА 7. МИКРОБИОЛОГИЯ И САНИТАРИЯ ГП1ЩР.Р.ЫХ ПРОДУ1\Т01>

Многие пищевые продукты являются хорошей средой для развития микроорганизмов. В целях предотвращения микробной порчи при транспортировании, хранении и реа­лизации необходимы знания микрофлоры продуктов, ее про­исхождения, свойств отдельных представителей ее, возмож­ной их биохимической деятельности, условий развития. Мик­робиологическая характеристика качества продуктов пита­ния, особенно не подвергнутых тепловой обработке перед употреблением, имеет первостепенное значение. В продук­тах могут присутствовать не только возбудители их порчи, но и микробы, опасные для здоровья потребителя.

Требования, предъявляемые к качеству продуктов по микробиологическим показателям, роль отдельных пищевых продуктов в возникновении заболеваний (инфекционных и отравлений) описаны ранее в гл. 5.

Микробиология молока и молочных продуктов

Молоко. В сыром молоке даже при соблюдении сани-тарно-гириенических условий его получения обычно обна­руживается некоторое количество бактерий. При несоблю­дении санитарно-гигиенических условий получения молоко может быть обильно инфицировано микробами, находящи­мися на поверхности вымени, попадающими из соскового канала, с рук доилыциков, доильной аппаратуры и посуды, из воздуха и т. д. По данным ВНИМИ, в сборном молоке,

228 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

отобранном непосредственно на фермах, общие количество бактерий колеблется от 4,6 • 10⁴ до 1,2 • К}*' в 1 см^.

Микрофлора свежего сырого молока разнообразна. В ней обнаруживаются бактерии молочно-кислые, масляно-кислые, группы кишечных палочек, гнилостные и энтерококки, а также дрожжи. Среди них имеются микроорганизмы, спо­собные вызывать изменение белковых веществ и жира мо­лока, его цвета (посинение, покраснение), консистенции. Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, бруцеллеза, туберкулеза, ящу-ра) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк, саль­монеллы).

При хранении молока количество содержащихся в нем микроорганизмов и соотношение между отдельными их ви­дами изменяются. Характер этих изменений зависит от тем­пературы и продолжительности ранения молока до момента потребления или переработки.

В свежевыдоенном молоке содержатся антимикробные вещества лактенины, лизоцимы и др., которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бакте­рий и даже вызывают гибель некоторых из них. Период вре­мени, в течение которого сохраняются антимикробные свой­ства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицид -ность молока снижается со временем и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и чем выше его температура.

Свежевыдоенное молоко имеет температуру около 35"С. При 30"С бактерицидная фаза молока с небольшой исходной обсемененностью продолжается до 3 ч, при 10"С — до 20, при 5"С — до 36, при 0"С — 48 ч. При одной и той же темпе­ратуре выдержки молока с исходной бактериальной обсеме­ненностью 10'¹ в 1 см⁹ бактерицидная фаза при 3—5"С длится 24 ч и более, а при содержании в 1 см^:< 10^е бактерий — толь­ко 3—6 ч (Н. С. Королева и В. Ф. Семенихина). Для удлинения бактерицидной фазы молоко необходимо как можно быст­рее охладить.

По окончании бактерицидной фазы начинается размно­жение бактерий, и тем быстрее, чем выше температура хранения молока. Если температура хранения выше 8—10"С,

Микробиология молока и молочных продуктов 220

то уже в первые часы после бактерицидной фазы в молоке начинают развиваться различные мезофильные бактерии. Этот период называется фазой смешанной микрофлоры. К концу этой фазы развиваются в основном молочно-кислые бактерии, в связи с чем повышается кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бакте­рий, особенно гнилостных, подавляется, наступает фаза молочно-кислых бактерий, молоко при этом сквашивается.

В молоке, сохраняемом при температуре ниже 10—8"С, большинство молочно-кислых бактерий почти не размножа­ется, что способствует развитию холодоустойчивых (псих-ротрофных) бактерий, преимущественно рода РаешАотоп аз, способных вызывать разложение белков и жира; при этом молоко приобретает горький вкус. Прогоркание сырого мо­лока вызывают также бактерии рода А1саИ§епе5 и споровая бактерия ВасШиз сегеиз. Многие исследователи (Е. Л. Моисе­ева, З.Тпотаз и др.) указывают, что органолептические по­казатели качества молока изменяются, когда в 1 см³ его со­держится 10''—10^я бактерий.

Для сохранения в свежем виде молоко охлаждают на молочной ферме или сборном пункте до температуры 5— 3"С и в охлажденном состоянии доставляют на молокозаво­ды. Молоко очищают от механических загрязнений, пасте­ризуют или стерилизуют, охлаждают, разливают во фля­ги, бутылки или другую тару и направляют в реализацию.

Основным показателем качества сырого молока являет­ся его общая бактериальная обсемененность. В нашей стра­не она рпределяется косвенным методом — по редуктазной пробе, т. е. по времени восстановления индикатора (мети-леновой сини или резазурина), внесенного в пробу молока¹. Для повышения сохранности сырого молока помимо ох­лаждения рекомендуется вводить в него в ограниченных количествах тиоционат натрия, перекись водорода, двуокись углерода.

Метод основан на том, что бактерии выделяют, в среду анаэробную дегидрогеназу (по старой терминологии — редуктазу) — фермент, обладающий восстановительными свойствами. Чем больше бактерии, больше фермента, тем скорее восстанавливается индикатор, при этом меняется его окраска.

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

Цельюпастеризации молока является уничтожение в нем болезнетворных бактерий и возможно более полное сни­жение общей обсемененности сапрофитными бактериями. Эффективность пастеризации молока зависит от количествен­ного и качественного состава его микрофлоры, главным об­разом от количества термостойких бактерий. Чем выше об-семененность ими, тем менее эффективна термическая об­работка. Питьевое молоко обычно пастеризуют при 76"С с выдержкой 15—20 с. Режим пастеризации Молока, исполь­зуемого для изготовления кисло-молочных продуктов, бо­лее жесткий.

Качество обработки устанавливается по отрицательной реакции на фосфатазу. Этот фермент, присутствующий в свежем молоке, разрушается при температуре более высо­кой (требуется большая выдержка нагревания), чем пато­генные бактерии, которые могут находиться в молоке.

При пастеризации сохраняются некоторое количество вегетативных клеток термофильных и термостойких бакте­рий, а также бактериальные споры. В остаточной микро­флоре молока обнаруживаются главным образом молочно­кислые стрептококки фекального происхождения (энтеро­кокки), в небольших количествах — споровые палочки и

микрококки.

Микрофлора пастеризованного молока, вышедшего из пастеризатора, и молока, выпускаемого заводом, может значительно различаться. На пути от пастеризатора до роз­лива в тару молоко инфицируется микроорганизмами (с мо-локопроводов, оборудования), среди которых многие спо­собны размножаться при низких положительных темпера­турах. Степень этого вторичного загрязнения пастеризован­ного молока зависит от санитарно-гигиенических условий

производства.

После пастеризации молоко подвергают глубокому ох­лаждению — до 6—4"С, иначе оно быстро скисает.

В соответствии с ГОСТом предельное содержание бак­терий в 1 см^ пастеризованного молока в бутылках и паке­тах группы А — 50 000, группы .Б — 100 000, во флягах и цистернах — 200 000. Предельный титр кишечной палочки в

Микробиология молока и молочных продуктов

молоке группы Л — 3 см''', группы Б и фляжного — 0,3 см''. Патогенные бактерии не допускаются. Срок хранения пас­теризованного молока 36 ч при температуре от 2 до 6"С.

При хранении сверх допустимого срока пастеризован­ное молоко приобретает различного рода пороки вследствие развития представителей остаточной микрофлоры. Чаще всего это: прогорклость, фруктовый и сероводородный за­пах — при развитии бактерий родов Рзеийотопаз и А1саИ@епе5, а также некоторых споровых бактерий; повы­шенная кислотность — при росте холодостойких молочно­кислых бактерий.

Фляжное молоко перед употреблением в пищу следует кипятить.

Стерилизованное молоко может храниться длительное время, не подвергаясь микробной порче, так как в процессе стерилизации его микрофлора уничтожается. Большое зна­чение имеют бактериальная чистота предназначенного для стерилизации молока, и особенно содержание в нем спор, так как некоторые из них могут при стерилизации сохра­ниться и вызвать порчу молока при хранении.

Кроме пастеризованного и стерилизованного выпуска­ют молоко сгущенное (концентрированное) стерилизованное, сгущенное с сахаром и сухое.

Молоко сгущенное стерилизованное выпускают в виде - баночных консервов. Микрофлора в этом молоке должна от­сутствовать, однако иногда наблюдается его порча. Она про­является чаще в виде бомбажа (вспучивания) банок, кото­рый вызывают термостойкие, спорообразугощие анаэробные бактерии Сю51пс1шгп ри1пйсит, сбраживающие лактозу с образованием СОд и Н.у и масляно-кислые бактерии. Свер­тывание молока вызывают термоустойчивые аэробные спо­ровые бактерии (ВасШиз соа§и1ап5, Вас.сегеиз), продуциру­ющие фермент типа сычужного.

Молоко сгущенное с сахаром выпускают тоже в герме­тично закрытых банках, но его не стерилизуют. Стойкость этого продукта достигается повышенным содержанием су­хих веществ, особенно большого количества сахарозы — создается высокое осмотическое давление. Микрофлора со-

232 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

стоит из микроорганизмов используемого сырья (пастеризо­ванного молока, сахара) и попавших извне (с аппаратуры, банок и др.) в процессе изготовления. Среди них преоблада­ют микрококки, в меньших количествах обнаруживаются палочковидные бактерии (чаще спорообразующие^, а так­же дрожжи. Согласно ГОСТу в 1 г цельного сгущенного молока с сахаром может содержаться не более 50 000 бакте­рий, титр кишечной палочки не менее 0,3 г.

Наиболее распространенным пороком этого молока при длительным хранении является образование "пуговиц" -— уплотнений разного цвета (от желтого докоричневого). Воз­будителем чаще всего является шоколадно-коричневая пле­сень — рода Са1,епи1апа. Этот гриб обладает значительной протеолитической способностью и может развиваться при минимальном наличии воздуха и высокой концентрации са­хара при температуре выше 5"С (В. М. Богданов). Иногда обнаруживается бомбаж банок, вызываемый осмофильны-ми дрожжами, которые сбраживают сахарозу. При этом снижается содержание сахара и повышается кислотность. Дефекты вкуса и запаха, связанные с изменением белков и жира, вызывают окрашенные и неокрашенные микро­кокки.

Сухое молоко благодаря низкой влажности (в герметич­ной таре — не более 4%, в негерметичной — не более 7%) сохраняется без микробной порчи в течение соответственно 8 и 3 мес. В сухом молоке высшего сорта должно быть не более 50 000 бактерий в 1 г, 1-го сорта — не более 70 000.

Сливки. Свежие сливки по сравнению с молоком менее обсеменены микроорганизмами, так как большая часть их при сепарировании молока переходит в обезжиренное моло­ко. Состав микрофлоры сливок обычно сходен с составом сырого молока. При хранении (ниже 10"С) сырые сливки могут подвергаться порче, сходной с порчей, наблюдаемой при хранении охлажденного сырого молока.

Пастеризация сливок при 80—87"С (в зависимости от жирности) уничтожает до 99% и более микроорганизмов. В остаточной микрофлоре преобладают термофильные мо-лочно-кислЫе палочки и споры бактерий.

Микробиология молока и молочных продуктов

В соответствии с санитарными нормами' в 1 см³ пасте­ризованных сливок группы А предельное содержание бак­терий составляет 100 000, группы Б — 200 000. Предельный титр кишечной палочки в сливках группы А — 0,1 см³, груп­пы Б — 0,01 см'. Патогенные бактерии недопускаются. Срок хранения пастеризованных сливок установлен в 36 ч при температуре от 2 до 6"С.

При превышении срока и температуры хранения может развиваться остаточная и вторичная микрофлора (бактерии группы кишечных палочек, уксусно-кислые, рода Рзеиоо-топаз и др.), попавшая в пастеризованные сливки при про­хождении их из пастеризатора через оборудование, что при­водит к порче сливок.

Кисло-молочные продукты играют большую роль в питании человека, так как кроме пищевой ценности имеют диетическое, а некоторые и лечебное значение.

По сравнению с молоком кисло-молочные продукты об­ладают повышенной стойкостью при хранении. Кроме того, они являются неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено их повышенной кис­лотностью и наличием антибиотических веществ, выраба­тываемых некоторыми молочно-кислыми бактериями.

Качество и специфические свойства кисло-молочных продуктов во многом зависят ют направленности и интенсив­ности протекающих при их выработке микробиологических процессов. Решающее значение имеет нормальное течение молочно-кислого брожения.

Приготовление простокваши в домашних условиях (без специального заквашивания) основано на естественном (са­мопроизвольно возникающем) сквашивании молока в резуль­тате деятельности находящихся в нем бактерий. Нередко такая простокваша имеет различные дефекты (горечь, не­приятный запах и др.).

В условиях промышленной переработки молока при из­готовлении различных кисло-молочных продуктов его пред-

' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.500-96. М., 1997.

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

варительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых Или смешанных куль­тур молочно-кислых бактерий.

Применение заквасок микроорганизмов с известной био­химической активностью позволяет получить продукт с оп­ределенными химическими и органолептическими свойства­ми, избежать развития случайных микроорганизмов, нару­шающих нормальное течение молочно-кислого брожения, и обеспечить высокое качество готовой продукции. Для каж­дого вида продукта установлен определенный режим техно­логии его производства, который тесно увязан со свойства­ми заквасочной микрофлоры.

Характеристика используемых молочно-кислых бакте­рий была приведена выше.

Большое значение имеют активность используемой зак­васки и качество перерабатываемого молока. Потеря актив­ности закваской может быть обусловлена наличием в моло­ке бактериофага или антибиотиков, используемых при ле­чении коров. Имеет значение и состав остаточной микро­флоры пастеризованного молока. Между ее компонентами и заквасочными микроорганизмами могут возникать различ­ные взаимоотношения, стимулирующие или тормозящие развитие полезной микрофлоры. При ослаблении молочно­кислого процесса создаются условия для развития незаква-сочной микрофлоры, что приводит к различного рода поро­кам готового продукта.

Простокваша (обыкновенная), сметана, творог. В состав этих кисло-молочных продуктов входят мезофильные гомо-ферментативные молочно-кислые стрептококки (81гер1о-соссиа 1ас<лз, З.сгетопз) и ароматообразующие стрептокок­ки (8.1ас(л8, зиЬзр.сИасеЩасИз).

При изготовлении творога кроме закваски применяют сычужный фермент, который активизирует процесс. Творог иногда вырабатывают из непастеризованного молока. Такой творог предназначен только для изготовления изделий, под­вергающихся перед употреблением термической обработке, так как в нем возможно размножение возбудителей пище­вой интоксикации — стафилококков, находящихся обычно в сыром молоке.

Микробиология молока и молочных продуктов 235

При производстве Любительской сметаны используют смесь двух заквасок: мезофильного стрептококка (ЗЛасИз) и термофильного (8.(,пегторЬИи5).

Свежевыработанную сметану при реализации в торго­вой сети разрешается хранить не более 72 ч"(с момента вы­работки) при температуре не выше 6"С, свежевыработан­ный творог при этой температуре — не более 36 ч, просток­вашу — 24 ч¹.

При более длительном хранении в этих продуктах мо­гут развиваться психротрофные дрожжи, бактерии рода Рзеиоотопаз и А1саН§епе5, плесени — микроорганизмы, попадающие в продукт извне (с производственного обору­дования, рук и одежды рабочих, из воздуха). При этом воз­никают дефекты вкуса и запаха продуктов, а также другие виды порчи.

При развитии дрожжей, сбраживающих молочный са­хар, может происходить вспучивание продукта (за счет га­зообразования) и проявляться спиртовой привкус. Многие дрожжи обладают липолитической активностью — разви­тие их приводит к прогорканию. Одним из распространен­ных дефектов сметаны, и особенно свежего творога, явля­ется излишняя кислотность, обусловленная развитием тер­мофильных молочно-кислых палочек незаквасочного проис­хождения (Н. С. Королева).

Творог нередко ослизняется в результате развития сли-зеобразующих рас молочно-кислых стрептококков. Среди плесеней основным возбудителем порчи сметаны и творога является молочная плесень (Сео1псЬит сапсИйит), расту­щая на поверхности продукта в виде толстой, бархатистой пленки кремового цвета. При этом ощущаются прогорклость продукта, посторонний неприятный запах, так как этот гриб обладает высокой протеолитической и липолитической спо-собндстыо.

г- В целях снабжения населения в межсезонный период творог замораживают при -18 или -20"С и хранят на холо­дильнике при температуре -18 или -25"С до 8—12 мес.

' Основные правила торговли. Сборник нормативных материал )б. М.:

Экономика, 1988.

Глава 7. Микробиология и санитария ппщгпых продуктов

Южная и болгарская простокваши (йогурт). Для изго­товления этих простокваш используют симбиотическую зак­васку, содержащую термофильный молочно-кислый стреп­тококк (ЗЛЬегторЬИиз) и болгарскую палочку (ЬасгоЬасШиз Ьи1§апси5). Болгарская палочка обогащает аромат просток­ваши, а термофильный стрептококк смягчает ее вкус. Бол­гарская палочка вырабатывает антибиотические вещества, подавляющие гнилостную микрофлору кишечника.

Ацидофильная простокваша — продукт, близкий к бол­гарской простокваше, но в состав закваски кроме термо­фильного молочно-кислого стрептококка входит ацидофиль­ная палочка (Ьас1оЬасП1и5 ас1с1орЫ1и5). Для получения необ­ходимой консистенции продукта используют слизеобразую-щие и не образующие слизи расы ацидофильной палочки.

Ацидофильное молоко и ацидофильную пасту готовят на закваске ацидофильной палочки в определенном соотно­шении слизистых и неслизистых рас.

Для ацидофилина применяют смесь трех заквасок: зак­васки ацидофильной палочки, закваски для творога и ке­фирной закваски, в соотношении 1:1:1.

Ацидофильная и болгарская палочки — активные кис-лотообразователи, поэтому при допустимом кратковремен­ном хранении этих кисло-молочных продуктов развитие в них психротрофных бактерий рода Рзеийотопаз — возбу­дителей порчи — затруднено.

Ацидофильные продукты имеют лечебное значение. Ацидофильная палочка вырабатывает вещества, подавляю­щие развитие многих гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций.

Кефир. При изготовлении кефира используют не- чис­тые культуры микроорганизмов, а естественную симбиоти­ческую кефирную закваску — пастеризованное молоко, сква­шенное так называемым кефирным грибком.

Кефирный грибок внешне похож на миниатюрную го­ловку цветной капусты; размер его от 1—2 мм до 3—6 см и более. Микрофлора грибка разнообразна. При микроскопиро-вании выявляется тесное переплетение палочковидных бак-

МикроОпологня молока и молочных продуктов

терий (по-видимому, гетероферментативных молочно-кис-лых; Е. П. Феофилова), которые образуют как бы остов (стро-^МУ)^ удерживающий другие бактерии, преимущественно мезофильные и термофильные молочно-кислые бактерии, уксусно-кислые, дрожжи. *

Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит мезофильным молочно-кислым стреп­тококкам. Некоторое значение имеют дрожжи и уксусно­кислые бактерии. Последние, как и дрожжи, повышают ак­тивность молочно-кислых бактерий и придают продукту спе­цифические вкус и аромат.

Кефир является, таким образом, продуктом комбини­рованного (смешанного) брожения: молочно-кислого и спир­тового. Содержание спирта может доходить до 0,2—0,6% (в зависимости от длительности созревания), образующийся углекислый газ придает продукту освежающий вкус. Выпус­каемый промышленностью кефир массового потребле­ния содержит алкоголя очень мало — сотые доли процента (Н. С. Королева).

В кефире иногда появляется запах сероводорода; вы­зывают его, по-видимому, гнилостные бактерии. Пороком является образование "глазков" и броженого вкуса, что свя­зано с излишним развитием дрожжей и ароматообразую-щих бактерий — компонентов кефирного грибка (Н. С. Коро­лева).

Кумыс готовят из кобыльего молока. Приготовление кумыса так же, как и кефира, основано на молочно-кислом и спиртовом брожении.

Кобылье молоко отличается от коровьего более высо­ким содержанием лактозы, растворенных азотистых соеди­нений и витаминов, особенно витамина С, но в нем меньше жира. При сквашивании кобыльего молока казеин выпадает в^иде очень мелких хлопьев. В состав закваски входят бол­гарская и ацидофильная палочки и дрожжи, сбраживающие лактозу и обладающие антибиотической активностью. Спир­товое брожение протекает активно; количество спирта дос­тигает 2—2,5%. В настоящее время готовят кумыс и из коро­вьего молока. В зависимости от продолжительности скваши-

238 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

вания и степени созревания получают кумыс разной степени кислотности и с различным содержанием спирта.

Ряженку готовят, используя закваски термофильного молочно-кислого стрептококка и в небольшом количестве болгарскую палочку. Ряженку вырабатывают из смеси моло­ка и сливок. Смесь перед заквашиванием нагревают до 95"С в течение 2—3 ч, в результате чего она приобретает цвет и вкус топленого молока.

Имеются и другие кисло-молочные продукты, которые изготовляют на так называемых естественных заквасках — молоко заквашивают сгустком (остатком) предыдущей вы­работки. В этом сгустке находятся специфические актив­ные молочно-кислые бактерии, часто еще и дрожжи. При­мером таких продуктов могут служить различные нацио­нальные молочно-кислые напитки, например,чал, мацони, курунга, айран.

В соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промыш­ленности, составленной ВНИМИ и ВНИМС (1978 г.), в гото­вой кисло-молочной продукции контролируют наличие бак­терий группы кишечной палочки по бродильному титру и наличие посторонней незаквасочной микрофлоры (микроско­пически). Бродильный титр кисло-молочных напитков (ке­фира, простокваши, йогурта, ряженки) должен быть не ниже 0,3 см. Сычужно-кислотный творог считается удовлет­ворительным с бродильным титром 0,001—0,0001 г, ориен­тировочная норма для сметаны — бродильный титр 0,01— 0,001 г.

Сливочное масло. Вырабатывают его из пастеризован­ных сливок. Количество бактерий в них обычно невелико. Это главным образом термостойкие молочно-кислые бакте­рии, споры бактерий.

Количество и видовой состав микроорганизмов в сли­вочном масле зависят от содержания в нем влаги (плазмы) и способа его изготовления.

Сладкосливочное несоленое масло содержит разнооб­разную микрофлору. Она состоит из остаточной микрофло­ры пастеризованных сливок и посторонних микроорганиз-

Микробиология молока и молочных продуктов 23Д

мов (вторичная микрофлора), попавших в масло в процессе выработки с производственного оборудования, из воздуха при фасовке, упаковке. Это мезофильные и психротрофные споровые и бесспоровые палочковидные бактерии, энтеро­кокки и микрококки, среди которых многие способны рас­щеплять молочный жир и белки. Количество бактерий ко­леблется в широких пределах — от тысяч до сотен тысяч в 1 г в зависимости от вида масла. Обсемененность поверхнос­тного слоя блока масла обычно выше, чем в его толще.