ТЕХНОЛОГИЯ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫХ СОУСОВ

В яично-масляные соусы входит большое количество сли­вочного масла и яиц (кроме соуса сухарного). Поэтому кало­рийность .соусов очень велика (до 550 ккал на 100 г соуса). Яично-масляные соусы являются важным источником вита­мина А.

Сливочное масло не содержит органических кислот, экст­рактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэто­му для придания вкуса и возбуждения деятельности пищевари­тельных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1—2 г на I кг или лимонный сок. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и т. д.).

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным, и сливают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла. Обжарен­ные сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту добав­ляют в осветленное масло. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную домашнюю птицу (кур, цыплят, .индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют крупно нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зе­лень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или ли­монный сок. Можно готовить этот соус и иначе: белую мучную пассеровку разводят бульоном, кипятят, добавляют сливочное масло, шинкованные яйца, зелень, соль и лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе.

Соус голландский. При изготовлении голландского соуса сливочное масло эмульгируют. Благодаря этому, несмотря на большое содержание липидов (до 65%), он не дает ощущения жирности и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии растирают яичные желтки с небольшим количеством воды, бульона или сливок, затем добавляют часть положенного по рецептуре масла, смесь тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при температуре 75—80°). Затем, не прекращая нагревания, продолжая разме­шивать, вводят остальное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процежи­вают.

Желтки яиц содержат фосфопротеиды, которые являются хорошими эмульгаторами. Располагаясь вокруг капелек рас­топленного сливочного масла, молекулы их создают защитные пленки, придающие эмульсии устойчивость. Белки желтков при нагревании выше 70° свертываются, и защитные пленки из фосфопротеидов вокруг жировых капелек разрушаются. Все это приводит к разрушению эмульсии. Поэтому голландский соус и его производные нельзя нагревать выше 70°.

Чтобы уменьшить содержание жира и придать голландско­му соусу большую устойчивость, к нему иногда добавляют муч­ную пассеровку, разведенную бульоном. Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (су­дак, сиг и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с уксусом. Крупнодробленый перец, лав­ровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Уксус про­цеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимон­ной кислоты). Подают к жареному мясу (лангетам, филе),-' почкам.

Соус голландский с горчицей. В голландский соус добавля­ют готовую горчицу. Подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский раковый. В 15 панцирях ракообразных содержит термонеустойчивый пигмент черно-зеленого цвета и изомер каротина. Темный пигмент при нагревании обесцвечива­ется. Каротин находится в панцирях в виде глюкозида. При варке он отщепляется и окраска усиливается. Чтобы извлечь краситель, скорлупу (панцири) вареных раков подсушивают, толкут и прогревают со сливочным маслом. При этом мас­ло приобретает оранжевую окраску и своебразный аромат. Масло выливают в холодную воду. Обесцвеченная скорлупа тонет и опускается на дно посуды, а окрашенное масло застывает сверху. Его снимают и используют для приготовления соуса. Соус голландский раковый готовят, как обычно, но примерно 1/3 сливочного масла заменяют раковым маслом. Подают этот соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Соус голландский с каперсами. В голландский соус добавляя отжатые от рассола рубленые каперсы.