УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1—1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1—2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80°. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.
При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйкой и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.
Затем определяют цвет, вкус и аромат, консистенцию наполнителей (гарниров), форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т. д.). Решающими в оценке соусов являются характерные вкус и аромат.
Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали); водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат); наличие комков заварившейся муки (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили); отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном; наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи); плохо зачищены овощи (наполнители).
Красные мясные соусы.. Вкус насыщенный мясной, близкий к вкусу «сочка» (сока от жаренья мяса), с кисло-сладким привкусом, цвет от коричневого до коричнево-красного; аромат пассерованых овощей, специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в «букете». В соусах с вином (красный с кореньями, мадера, с вином и костным мозгом и др.) хорошо выражен аромат вина. Уксус в соусах не должен чувствоваться. В соусах луковых (луковый, пикантный, горчичный и др.) лук мелко нашинкован. Эти соусы имеют сильный аромат пассерованного лука и специй. Коренья в соусах с наполнителями мягкие. Переваренные или очень плотные овощи — дефект. Дефект горчичного соуса—свернувшиеся крупинки горчицы. Наполнители (овощи, лук, каперсы, корнишоны и др.) должны равномерно распределяться по всей массе.
Мясные белые, томатные и сметанные соусы. Вкус мясных белых соусов должен быть насыщенный (мясного или куриного бульона) с ароматом пассерованных белых кореньев и лука; паровой соус имеет приятный кисловатый привкус. Консистенция эластичная, как у сливок, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, без запаха лаврового листа. Отсутствие лимонной кислоты в соусе паровом, белом с яйцом считается дефектом.
Основными дефектами сметанных соусов являются применение нестандартной сметаны (с повышенной кислотностью, посторонними привкусами) или недовложение ее. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассеровки (привкус горелого, комковатость). Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.
Рыбные соусы. Должны иметь характерный, сильно выраженный вкус и аромат белых кореньев, рыбы, специй. Основной дефект — недостаточная концентрация бульона. Рыбные соусы горчат, если из голов рыб при варке бульона не были удалены жабры или пищевые отходы плохо промыты. Дефектами наполнителей являются: наличие оливок с косточками (косточки следует удалять), плохая очистка корнеплодов, нарушение формы нарезки, наличие неочищенных или перезрелых огурцов (в соусах русском и рассол). Неполный набор наполнителей оценивается как брак. Особенно частым нарушением является отсутствие белых кореньев.
Яично-масляные соусы. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок; белый или слегка желтоватый цвет; тонкий слегка кисловатый вкус. Основными дефектами голландского соуса и его производных являются отмасливание, наличие хлопьев или комочков свернувшегося яйца, отсутствие лимонной кислоты, чрезмерно жидкая консистенция.
Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый икус. Недостатками являются отсутствие лммошюй кислоты и зелени, добавление мелко нарубленных яиц пмесю шинкованных, масло для соуса следует только растапливать, а не перекаливать, чтобы оно не потеряло характерный аромат и не снизилась его пищевая ценность. Лимонная кислота обязательно должна быть и в соусе сухарном.
Грибные соусы. Должны иметь темно-коричневатый цвет, выраженный аромат грибов. Дефектами являются: наличие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука, слабо выраженный грибной аромат, очень темный цвет (грибы низкого качества).
Молочные соусы. Цвет белый или светло-кремовый; консистенция однородна; вкус сладковатый. Недопустимыми дефектами считаются: свернувшееся молоко, наличие комков, темный цвет (от подгоревшей мучной пассеровки). Цвет соуса молочного с луком — коричневато-кремовый, запах-топленого молока и лука; вкус — более острый, чем основного молочного соуса.
Холодные соусы. Дефекты их указаны ниже.
Тертый хрен— грубо натертый хрен, горький или недостаточно острый вкус, темный цвет.
Маринады — чрезмерно кислый или пресный вкус, слабый аромат (положены не все пряности), овощи жесткие и грубо нарезаны; вкус сырого томата у красного маринада (не пассеровали).
Соус майонез и его производные. Основными недостатками соуса майонеза являются отделение масла — отслаивание (недопустимый дефект) и горький привкус (использовали нерафинированное или прогорклое масло).
Яично-масляные соусы можно хранить не более 1 ч при температуре не выше 65° С.
Молочные соусы разрешается хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 70° С.
Майонезы и салатные заправки можно хранить 2—3 дня в керамической или эмалированной посуде при температуре не выше 4-6° С
Дата добавления: 2016-12-26; просмотров: 6918;