СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

При изготовлении соусов используют разнообразное сырьем муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат-пасту или томат-пюре, соленые и маринованные огурцы, кухонные жиры и сливочное масло, уксус и лимонную кислоту, специи и пряности, уксус рекомендуется винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой, а в отдельных случаях щавелем, ревенем, барбарисом. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ, перец горошком (черный, душистый) и стручковый, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, эстрагон, корица, гвоздика, имбирь, горчица, вино, ваниль и ванильный сахар, соль

Основой для многих соусов являются бульоны: мясо-костный, рыбный, грибной.

Мясо-костный бульон. Для приготовления мясных соусов используют белый или коричневый бульон. Количество костей для получения 1 кг соуса колеблется от 500 до 1000 г. Варят бульоны так же, как и для супов, но для приготовления крас­ных соусов варят коричневый бульон. Для этого измельчен­ные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах или в электросковородах вместе с кореньями при температуре 160—170° в течение 1 — 1,5 ч, периодически помешивая и не до­пуская пригорания. После обжаривания вытопившийся жир сливают, а кости перекладывают в котлы и варят бульон. Го­товый бульон процеживают. Он должен иметь коричневый цвет с красноватым оттенком. Костный бульон содержит мало экст­рактивных веществ. Поэтому в соус, приготовленный на таком бульоне, добавляют мясной сок, получающийся при жаренье мясных продуктов-(«сочок»).

Используют также концентрированный бульон — фюме. Для получе­ния его приготовленный коричневый бульон процеживают, тща­тельно обезжиривают и выпаривают до 1/5—1/7 первоначаль­ного объема. При охлаждении фюме образует плотный студень, который можно хранить при температуре от 0 до 6° в течение 2—3 суток. Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкуса.

Рыбный бульон варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированный. Норма рыбных отходов для получе­ния 1 л готового бульона колеблется от 500 до 1000 г. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной бульон готовят из сухих белых грибов. Для этого их перебирают, заливают водой и оставляют на 10—15 мин, чтобы отмокли посторонние примеси, вновь промывают, зали­вают холодной водой (7 л на 1 кг), оставляют на 3—4 ч для набухания, а затем варят до готовности. Готовый бульон про­цеживают.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам в качестве загустителя (на 1 кг соуса берут 50 г пшеничной муки высшего или первого сорта). В густые молочные соусы добавляют ее 100—120 г на 1 кг. Пассеруют муку с жиром или без него. Пред­почтительнее пассерование муки с жиром, так как теплопро­водность его низкая и он обеспечивает равномерное прогрева­ние муки.

Для пассерования используют кухонные жиры, топленое масло, сливочное масло или маргарин. При приготовлении мо­лочных соусов муку пассеруют на сливочном масле или марга­рине, так как другие жиры придают соусу неприятный вкус. На пассерование расходуется до 80% нормы жира, а остальное его количество добавляют в соус, распределяя по поверхности мелкими кусочками. Это предотвращает образование пленки на поверхности соуса при его хранении.

Мучная пассеровка бывает красная и белая. Красная пас­серовка применяется для приготовления красных соусом. Ее готовят на жире или без него. Жир разогревают до темпера­туры 150°, всыпают муку и, помешивая, прогревают ее до обра­зования красноватого оттенка. Если муку пассеруют без жира, то ее насыпают на пропиши слоем не более 5 см, ставят в жа-рочный шкаф с температурой 160° и прогревают при постоян­ном помешивании до образования красновато-коричневой ок­раски. При более высокой температуре мука может подгореть.

Белая пассеровка применяется для приготовления белых, молочных и сметанных соусов. Она готовится па сливочном масле или маргарине, реже — без жира. Жир разогревают в со­тейниках до температуры 120°, всыпают муку и, помешивая, прогревают почти без изменения цвета до образования орехового аромата. Без жира белую пассеровку готовят на против­нях в жарочных шкафах при температуре не выше 120°.

Рекомендуется в муку добавлять до 20% соли, что препят­ствует образованию комков при разведении пассеровки бульо­ном. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном, а сухую — небольшим количеством бульона; охлажденного до 50°, чтобы избежать образования комков заварившейся муки.

Пассерование овощей. Для приготовления соусов пассеруют лук, морковь и томат. При изготовлении больших количеств соусов лук, морковь и томат пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то в сотейнике с растопленным жиром, помеши­вая, пассеруют шинкованный лук, затем добавляют шинкован­ную или измельченную на терке морковь и продолжают пас­серование. Слой кореньев и лука при пассеровании не должен быть более 5—6 см. Томат-пюре пассеруют в сотейниках с до­бавлением 5—10% жира к массе томата. Томат-пюре протира­ют через частое сито, ВВОДЯТ в разогретое сливочное масло или маргарин и пассеруют, помешивая, 30 50 мни. При изготовле­нии небольшого количества соусов томат можно добавлять к пассерованным овощам-в конце их пассерования.

3. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ СОУСОВ.

Ассортимент мясных соусов очень широк. Все они делятся на две группы: красные и белые. Сначала готовят так называ­емые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, отдельные разновидности (производные соусы).

3.1. Технология основного красного мясного соуса и его производных

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном, для этого в котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона ( I л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получе­нии однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят от 45 мин до 1 ч. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином.

Основной красный мясной соус служит также для приго­товления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры —пассерованные овощи, припущенные, мелко нарезанные огурцы, каперсы ,и т. д.) или вкусовые и ароматические приправы (вино, готовую горчицу и др.).

Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам; разновидности красного со­уса - к жареным мясным блюдам. Многие из соусов исполь­зуют для тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса крас­ных соусов в них можно добавлять соус «Южный» (30—56 г на 1кг), глютамат натрия, бульонные кубики, концентрирован­ный бульон (фюме). Все производные соусы в конце приготов­ления заправляют маслом или маргарином.

Соус красный с вином (соус мадера). В основной соус (крас­ный) добавляют вино (мадеру), доводят до кипения и заправ­ляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам, отварным ветчине и языку.

Соус луковый. Лук мелко шинкуют и слетка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, ук­сус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в соус красный, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный с луком и корнишонами. В соус луковый до­бавляют мелкорубленые корнишоны, соус «Южный», кипятят и заправляют маслом. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко рубят, припускают с ВОДОЙ или бульоном и добавляют в соус. Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей. В соус луковый добавляют гото­вую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом теря­ется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (сви­нины), жареной колбасе и сосискам.

Соус с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репча­тый, сладкий стручковый перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в крас­ный соус, кипятят. Можно добавить вино (мадеру). Использу­ют соус для тушения тефтелей и мяса.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона кладут в ос­новной красный соус и варят 25—30 мин. Затем соус процежи­вают. Листики эстрагона промывают в холодной' воде, залива­ют сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в проце­женный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котле­там из телятины, свинины и баранины, жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.

Соус красный с луком и грибами. Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе еще 5—7 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, до-

бавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вар­ки вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино. По­дают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины и свинины.

Кисло-сладкий соус. Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

Соус с черной смородиной. Кости копченостей обжаривают с кореньями и луком, вводят в коричневый бульон, добавляют перец черный горошком, листья эстрагона, джем черносморо­диновый и варят под закрытой крышкой 25—30 мин. Процежи­вают и соединяют с уваренным до консистенции густых сли­вок красным основным соусом, вливают красное виноградное вино и доводят до кипения. В готовый соус всыпают рубленую зелень и заправляют сливочным маслом. Соус подают к блюдам из мяса диких животных, к жареной дичи и тушеному мясу.

3.2. Технология основного белого мясного соуса и его производных

Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульо­ном, добавляют мелко нарезанную-петрушку, сельдерей, пас­серованный лук и варят около .20 мин. После этого вливают лимонный сок, или раствор лимонной кислоты, или белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процежива­ют. Если соус готовят на концентрированном бульоне от при-пускания птицы, телятины, то его называют паровым. Можно добавить в него отвар шампиньонов. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Паровой соус подают к припущенным мяс­ным блюдам, курам, цыплятам, телятине. Этот соус служит основой для получения ряда других соусов.

Соус томатный (основной). Для его приготовления пассеру­ют измельченные морковь и лук, добавляют томат-пюре, белые коренья и продолжают пассеровать еще 15—20 мин. Затем со­единяют с основным белым соусом и варят 1/2 ч. В конце вар­ки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус про­цеживают, а коренья протирают, после чего соус вновь дово­дят до кипения. Можно также добавлять белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Суще­ствует несколько разновидностей томатных соусов: с грибами, с грибами и овощами и др. Рыбные соусы готовят так же, как мясные, но с использо­ванием рыбного бульона. Подают к блюдам из отварной и при­пущенной рыбы. Все рыбные соусы готовят с белой мучной пассеровкой. Ассортимент их широк и поэтому далее перечис­ляются наиболее распространенные из соусов.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Гото­вят так же, как одноименные мясные, но на рыбном бульоне.

Соус белое вино. К паровому рыбному соусу добавляют белое сухое вино, дают вскипеть и охлаждают до 70°. Яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла и бульоном и прогревают па водяной бане до загустения. Полученный льезон соединяют с белым соусом. Соус заправляют лимонной кислотой. Подают к припущенной рыбе.

Соус белый с рассолом. В основной белый или паровой рыб­ный соус добавляют прокипяченный процеженный огуречный рассол и варят 5—10 мин, можно одновременно добавлять и белое сухое вино. При порционном приготовлении блюд в соус добавляют гарнир. Огурцы очищают от кожицы и семян, на­резают ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампинь­оны нарезают ломтиками и припускают на масле. Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. Гарнир соединяют с соусом и доводят до кипения.

Соус русский. В томатный соус (с вином или без него) кла­дут «русский гарнир» и кипятят. В состав «русского гарнира» входят морковь и петрушка, нарезанные дольками и пассеро­ванные; соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, на­резанные ромбиками и припущенные, оливки без косточек, ка­персы; вареные хрящи осетровых рыб; белые грибы или шам­пиньоны, нарезанные и припущенные на масле; лук репчатый целыми мелкими головками или нарезанный дольками и спас-серованный.

Соус по-матросски. В томатный соус добавляют сухое вино, мелкие головки лука («саженец»), спассерованныс на масле, белые грибы или шампиньоны. Соус заправляют анчоусным маслом.

4. Технология соусов на грибном бульоне

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характер­ным вкусом. Подают их чаще к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку раз­водят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7—10 мин. Вареные белые сухие грибы промывают, чтобы удалить остат­ки песка, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко ру­бят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и -кипя­тят 5—10 мин. Готовый соус заправляют солью, перцем и маслом. Этот соус подают к блюдам или готовят на его основе ряд производных соусов, которые заправляют маслом или мар­гарином в конце приготовления.

Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной гриб­ной соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус и кипятят 10—15 мин.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом до­бавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, черно­слив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин.

5. Технология молочных соусов.

Для получения молочного соуса белую жировую мучную пас­серовку разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправля­ют солью и сахаром. Молочные соусы готовят разной консис­тенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса); средней густоты (90 г муки на 1 кг); жидкие (50 г па 1 кг).

Густые молочные¹ соусы добавляют для придания нужной консистенции к грибным фаршам (для котлет, фаршированных из филе кур и дичи), массе для приготовления овощных котлет. Соусы средней густоты используют для запекания блюд из ры­бы, цветной капусты, телятины. Молочные жидкие соусы пода­ют к горячим овощным и крупяным блюдам (овощи припущен­ные, биточки, пудинги и запеканки крупяные). На основе жид­кого соуса готовят разновидности молочных соусов.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добав­ляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчи­кам и запеканкам.

Соус молочный с луком. Мелко шинкуют лук, пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5 7 мин с добавлением красного перца. Затем заправляют солью. Подают к жареным блюдам из баранины.