ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИТАМИНОВ И ИЗМЕНЕНИЯ ИХ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Раститель­ные продукты богаты солями кальция, фосфора, маг­ния, железа, являются основным источником солей ка­лия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия.

Минеральные вещества входят в состав клеток, тка­ней, межтканевой жидкости, костной ткани, крови, фер­ментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белко­вых веществ и другие биохимические и физиологиче­ские процессы организма.

Калийлегко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы калия под­держивают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функ­цию надпочечников. Диета, богатая калием, рекоменду­ется при задержке жидкости в организме, гипертониче­ской болезни, заболеваниях сердца с нарушением рит­ма и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.

Суточная потребность организма в калии составляет 2— 3 г. Солями калия богаты все продукты раститель­ного происхождения, но особенно сухие фрукты, ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем кар­тофель, зелень петрушки, шпинат, капуста, черная смо­родина, фасоль, горох, корни сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.

Кальцийповышает возбудимость нервной ткани, активизирует и нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, усиливает процес­сы свертывания крови, регулирует проницаемость мем­бран капилляров, участвует в образовании зубов и кос­тей.

Кальций поступает в организм с пищей. Всасыва­ние кальция улучшается в присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8—1, 5 г в сутки. Основным его источни­ком среди растительных продуктов являются петрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленый лук, салат, капуста, финики, кизил, горох, па­стернак.

Фосфорв основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-кальциевых соединений. Ионизирован­ный фосфор и органические соединения фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей орга­низма. Его соединения участвуют в процессах всасыва­ния пищи в кишечнике и во всех видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соеди­нения фосфора выводятся из организма с мочой и ка­лом. Суточная потребность организма в фосфоре со­ставляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла, салат, цветная капуста, абрикосы, персики.

Магнийусиливает процессы торможения в коре го­ловного мозга, оказывает сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При избыточ­ном получении магния усиливается выведение из орга­низма кальция, что ведет к нарушению структуры ко­стей. Суточная потребность организма в магнии состав­ляет 0,3—0,5 г.

Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овся­ная крупы, бобовые, грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки, щавель, шпи­нат, изюм, бананы.

Железоучаствует во многих биологических процес­сах организма, входит в состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее богаты урюк, курага, яблоки, гру­ши, персики, зелень петрушки, несколько меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, чер­носливе, хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов вса­сывается лучше, чем железо неорганических лекарст­венных препаратов, благодаря наличию в растительных продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганецактивно участвует в обмене веществ, в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует развитию жиро­вой инфильтрации печени, входит в состав фермента­тивных систем, влияет на процессы кроветворения, уве­личивает сахароснижающее действие инсулина. Марга­нец тесно связан с обменом витаминов С, В₁, В₆, Е.

Суточная потребность организма в марганце состав­ляет 5 мг. Им наиболее богаты злаки, бобовые, лист­венные овощи, особенно салат, а также яблоки, сливы.

Медьучаствует в процессах тканевого дыхания, син­тезе гемоглобина, способствует росту организма, усили­вает сахароснижающее действие инсулина, усиливает процессы окисления глюкозы.

Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много в^бобовых, лиственных овощах, пло­дах и ягодах, меньше — в баклажанах, кабачках, пет­рушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине, арбузах, хрене, перце.

Цинквходит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие, усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-вос­становительные процессы организма. Потребность чело­века в цинке составляет 10—15 мг в сутки.

Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница, кукуруза, овсяная мука, в меньшем ко­личестве он содержится в белокочанной капусте, карто­феле, моркови, огурцах, свекле.

Кобальтвходит в состав витамина В. Вместе с же­лезом и медью участвует в процессах созревания эри­троцитов. Суточная потребность организма в кобальте 0, 2 мг.

Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белоко­чанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, чер­ная смородина, лимоны, крыжовник, клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис, огурцы.

Минеральные вещества, которые содержатся в пищевых продуктах, при кулинарной обработке изменяются мало, но значительная часть их может теряться, переходя в воду при промывании, замачивании и варке продуктов.

Например, при варке мяса извлекается около 50% калию, натрию и хлору, большинство соединений которых хорошо растворимое в воде, и только около 30% кальция, магния, железа и фосфора, значительная часть которых содержится в низкорастворимой форме.

При варке овощей разрушается кожистый слой протоплазмы, и растворимые в клеточном соке вещества получают возможность свободно дифундировать в воду. Поэтому потери их могут быть очень большие.

Варка овощей в кожуре значительно снижают потери минеральных веществ. Меньше теряется минеральных веществ при жарке и варке на пару и в СВЧ - аппаратах. Немного больше теряется их при припускании и больше всего при варке продуктов с полным погружением их в жидкость.

Усвоение в организме минеральных веществ готовых блюд зависит от многих факторов. Например, соединения кальция хорошо усваиваются только при оптимальном соотношении с магнием и фосфором (соответственно 1:0,65:1,5). В близких к оптимальному соотношениях эти элементы находятся в молоке и многих овощах. В крупяных и мучных продуктах это соотношение неблагоприятно. Поэтому овощные гарниры, соединение овощей с крупами, бобовыми и мучными продуктами обеспечивают хорошую сбалансированность отмеченных элементов в готовых блюдах. Очень ценные микроэлементы пищевых продуктов: соединения кобальта, цинка, марганца, меди и др. Чтобы обеспечить нужное количество их в блюдах, следует сделать разнообразными рационы питания: употреблять сложные овощные гарниры, больше употреблять блюда, в состав которых входят разные овощи (щи, борщи, овощные супы, овощные рагу и т.д.).