В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Изменение цвета мяса от красного до светло-коричневого является одним из объективных показателей его кулинарной готовности. Изменение цвета обусловлено окислительными превращениями гемопротеинов миоглобина и гемоглобина. Миоглобин является основным красящим веществом, на его долю приходится до 90% гемовых пигментов говядины. На цвет так же может влиять гемоглобин красных кровяных клеток, но его количество в хорошо обескровленном мясе невелико. Миоглобин и гемоглобин – это сложные белки, состоящие из белка глобина и красящего вещества гема. В состав гема входит двухвалентное железо. Различия в окраске мяса обусловлены концентрацией в них миоглобна, количеством связанного им кислорода и зарядом иона железа, входящего в гемовую группу.

Мясо различных видов животных содержит неодинаковое количество миоглобина, кроме того, его содержание повышается с возрастом животного. Существенна разница миоглобина и в мышцах, что обусловлено их функциональными особенностями. Миоглобин легко соединяется с кислородом, окисью азота, сероводородом, углекислым газом, аммиаком, при этом железо гема не окисляется. При хранении мяса на воздухе миоглобин поверхностных слоев быстро окисляется до окиси миоглобина, имеющего ярко-красную окраску. Окисление миоглобина или оксимиоглобина ускоряется нагреванием, которое вызывает его денатурацию.

В результате нагревания в миоглобине нарушается связь между белком и гемом. Железо гема окисляется в трехвалентное, миоглобин превращается в метмиоглобин, окрашенный в коричневый цвет. По мере нагревания мяса его окраска изменяется постепенно. Так, при температуре 60⁰С говядина имеет внутри ярко-красную окраску, 70С – розовую, 70…80С и выше – серовато-коричневую. Интенсивность коричневого окрашивания зависит от исходного содержания в нем миоглобина.

Образование коричневой окраски вареного мяса обусловлено изменениями углеводов и появлением продуктов реакции меланоидинообразования. Они особенно характерны для свинины, в которой в процессе автолиза образуется большое количество редуцирующих сахаров, что обуславливает побурение свинины, содержащей достаточно мало миоглобина.

Наиболее интенсивно коричневое окрашивание образуется при жарке мяса в поверхностных слоях. На цвет мяса влияет и реакция среды. В кислой среде метмиоглобин имеет коричневую окраску, а в щелочной – красную. Естественная окраска мяса при высоких конечных значениях рН 6,8…7,0 изменяется в меньшей степени по сравнению с цветом мяса, имеющего нормальное значение рН 5,6…6,0.

Красная окраска готового мяса является нежелательной, хотя это не всегда свидетельствует о его недоброкачественности. Красный цвет мяса может быть следствием накопления в нем в результате порчи аммиака, который вступает в реакцию с миоглобином и стабилизирует его красную окраску.