Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской

Окраска ягод клюквы, смородины, малины, земляники, черники, шиповника, вишни, черешни и сливы, кожицы отдельных сортов яблок обусловлена присутствием в них пигмента антоциана, а окраска свеклы пигментами беталаинами, не относящимися к группе антоцианов.

Антоцианы педставляют собой полифенольные соединения из группы фловоноидов. Это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны антоцианидины.

Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина. Различают несколько антоцианидинов – пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин и мальвидин. Поэтому различные антоцианы в сочетании с другими пигментами обуславливают те или иные оттенки окраски. Окраска антоцианов зависит от рН среды. В кислой они красные, в нейтральной – фиолетовые, в щелочной – синие. При механической обработке антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате окраска продуктов изменяется. Например, при изготовлении желе, муссов, киселей из ягод и плодов обычно отжимают сок и некоторое время хранят его. Это вызывает ослабленье интенсивности окраски, так как антоцианы разрушаются под действием света и окисления кислородом воздуха с участием ферментов полифенолоксидаз.

Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска. Наименьшие изменения наблюдаются при рН 2. В пределах рН от 3 до 4, что характерно для плодов и ягод, наиболее стабильны при хранении сока пигменты вишни, черники, земляники. С целью сохранения окраски целесообразно добавлять в сок лимонную кислоту.

Изменение окраски соков может происходить и под влиянием ионов некоторых металлов, попадающих из водопроводной воды в процессе промывания, из оборудования при протирании или отжимании сока. Ионы железа и меди катализируют процесс окисления антоцианов, что вызывает ослабление окраски. Помимо этого антоцианы могут вступать в реакцию с металлами и приобретать нехарактерную окраску.

При варке ягод и плодов происходит заметное изменение их окраски. При нагревании их до 50^оС активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов. Дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение ферментов. Стабилизация окраски плодов и ягод происходит при температуре 70^оС, когда ферменты инактивированны, а термической деградации антоцианов практически не происходит.

Обычно ягоды и плоды, имеющие мягкую консистенцию (вишня, черешня), при изготовлении компотов не варят, а заливают охлажденным сиропом, что способствует сохранению их окраски. При приготовлении сладких блюд проваривают только мезгу, оставшуюся после отжимания сока, а сам сок добавляют только перед окончанием варки. Это способствует сохранению окраски плодов и ягод, а так же их витаминной ценности. Плоды с твердой мякотью (кизил, алыча, слива) сначала варят, а затем протирают. В этом случае наблюдается значительное изменение окраски.

Действие рН при тепловой обработке ягод и плодов проявляется также как и при хранении соков. Поэтому рекомендуется подкисление варочной среды.

Беталаины свеклы подразделяют на две группы пигментов – красные бетацианины и желтые бетаксантины. Красных пигментов в свекле больше, чем желтых, содержание их может достигать 95% общего содержания беталаинов. Бетацианины представлены в основном бетанином, а также бетанидином, пробетанином и их изомерами; бетаксантины - вульгаксантином І и ІІ. Содержание и соотношение этих пигментов в свекле обуславливает различия в оттенках окраски.

Изменение окраски свеклы в процессе тепловой обработки обусловлено, в основном, изменениями бетанина. Бетанин – это моногликозид, агликоном которого является бетанидин. При тепловой обработке свеклы бетанин разрушается, вследствие чего красно-фиолетовая окраска становится менее интенсивной и приобретает бурый оттенок. При охлаждении и последующем хранении готовой свеклы окраска ее частично восстанавливается вследствие регенерации бетанина.

Под действием воды и нагревания происходит гидролиз бетанина по месту двойной связи у С-11. Степень разрушения бетанина при тепловой обработке достаточно высокая. Так, в очищенных корнеплодах при варке разрушается до 75% бетанина. Варка свеклы на пару несколько снижает потери бетанина, потери составляют до 46%.

Степень разрушения бетанина зависит от:

Ø температуры нагревания;

Ø концентрации пигмента;

Ø рН среды;

Ø контакта с кислородом воздуха;

Ø присутствия в варочной среде ионов металлов и т.д.

Чем выше концентрация бетанина, тем лучше сохраняется окраска, поэтому варить и запекать свеклу рекомендуется в кожуре. При этом в отвар бетанин практически не переходит и цвет сохраняется.

Меньше всего бетанина разрушается при рН 5,8. В более кислых средах бетанин разрушается быстрее. В кулинарной практике при тушении и припускании свеклы добавляют уксусную кислоту для сохранения окраски. Подкисление варочной среды не исключает разрушения пигментов, но оставшийся красный пигмент в этих условиях приобретает более яркую окраску. При охлаждении и выдерживании систем продукты гидролиза бетанина могут вступать в обратное взаимодействие с его образованием.

Краснокочанная капуста содержит пигмент рубробрасилхлорид.В зависимости от реакции среды цвет краснокочанной капусты может изменяться:

рН= 2,4 – 4,0 - пурпурная

рН= 4,0 - 6,0 - фиолетовые оттенки

рН= 6,0 – 9,0 - синее окрашивание

рН= 9,0 и выше – зеленое окрашивание