Овощи и плоды с зеленой окраской

При тепловой обработке зеленые окраска растительной ткани изменяется и становится бурой. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей. При этом образуется новое вещество бурого цвета, которое называется феофитин.

(С₃₂Н₃₂ОN₄ )(СООСН₃)(СООС₂₀Н₃₉)

В сырых продуктах эта реакция не происходит, так как хлорофилл отделен от органических кислот, содержащихся в вакуолях, тонопластом. Кроме того, хлорофилл, находящийся в свежем продукте в комплексе с белком и липидами (в хлоропластах), защищен этими веществами от внешнего воздействия. Поэтому побурение в сырых овощах наблюдается только при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Обычно это происходит при нарезке или протирании. При тепловой обработке белок, связанный с хлорофиллом, денатурирует и отщепляется, мембраны разрушаются и органические кислоты клеточного сока получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом.

Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем длительнее тепловая обработка, тем больше образуется феофитина и сильней изменяется окраска. При повышении концентрации органических кислот происходят значительные изменения окраски.

Поэтому с целью сохранения окраски зеленые овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при открытой крышке и бурном кипении строго определенное время. В этих условиях часть органических кислот удаляется с парами воды, их концентрация снижается, образование феофитина замедляется.

Цвет зеленых овощей лучше сохраняется при варке в жесткой воде, где кальциевые и магниевые соли нейтрализуют часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.

Зеленые овощи и плоды хорошо сохраняют окраску при добавлении в воду пищевой соды, которая нейтрализует органические кислоты. При этом овощи приобретают даже более интенсивный зеленый цвет. Это объясняется тем, что в присутствии щелочи хлорофилл подвергается омылению с образованием натриевой соли двухосновной кислоты, метилового спирта и фитола. Образующееся вещество называется хлорфиллином и имеет яркую зеленую окраску. Но этот прием не распространен в технологической практике так как в присутствии щелочей разрушатся практически все витамины группы В и витамин С.

При варке и припускании зеленые овощи и плоды кроме бурого могут приобретать и другие оттенки. Например, в присутствии ионов Fe овощи приобретают коричневую окраску, ионов Sn и Al – сероватую, ионов Сu – ярко-зеленую окраску.