Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов

Известно, что состав, а следовательно, и технологические свойства овощей и плодов зависят от условий их произрастания.

Из кулинарной практики известно, что продолжительность варки различных овощей неодинакова. Какие же факторы влияют на продолжительность тепловой обработки?

Строение продукта. Различия в продолжительности тепловой обработки овощей зависит, прежде всего, от термоустойчивости клеточных стенок и разного характера деструкции их компонентов. Так, корнеплоды содержат больше клеточных стенок, а картофель и кабачки содержат их меньше и варятся быстрее. Но в свекле и моркови (относятся к корнеплодам) содержание клеточных стенок одинаково, а срок варки свеклы в три раза больше, чем моркови. В корнях петрушки содержание клеточных стенок выше, чем в свекле, а варятся они быстрее. Почему?

Содержание протопектина и экстенсина. В целом прослеживается прямая зависимость между содержанием протопектина и сроками тепловой обработки продуктов. Между содержанием экстенсина и длительностью тепловой обработки зависимости не установлено. Про термостойкость клеточных стенок судят по степени уменьшения их массы в процессе нагревания. Так, при нагревании в воде клеточных стенок моркови масса их уменьшилась значительно больше, чем клеточных стенок свеклы при одинаковых условиях нагревания. Термостойкость стенок зависит от термостойкости протопектина и экстенсина. Протопектин моркови более стойкий, чем в свекле, а экстенсин, соответственно, менее стойкий. Масса клеточных стенок свеклы уменьшается, в основном, за счет расщепления протопектина (70%), в меньшей степени – за счет белка, а в моркови и петрушке – наоборот.

Соотношение двухвалентных и одновалентных металлов. Для овощей с примерно одинаковой степенью этерификации протопектина и соответственно равным содержанием ионов кальция и магния установлена следующая зависимость: чем больше в их клеточном соке содержится органических солей и их кислот, принимающих участие в ионообменных процессах, тем продукты быстрее достигают кулинарной готовности.

Поэтому различия в продолжительности тепловой обработки разных сортов одного и того же вида овощей связывают с так называемой Са-осадительной способностью сока, которая определяется содержанием указанных выше органических кислот и их солей. Чем выше соотношение (Cа⁺⁺ + Мg⁺⁺)/( Na⁺ + K⁺) тем медленнее разваривается продукт.

Способ обработки. При варке овощей в воде или на пару значительных различий не наблюдается. В СВЧ-аппаратах сроки тепловой обработки сокращается в 3…10 раз. При измельчении овощей срок обработки снижается тем больше, чем меньше толщина кусочков.

При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.

Температура варочной среды. С повышением температуры степень деструкции углеводов клеточных стенок и экстенсина возрастает, следовательно, сокращаются сроки тепловой обработки. При температуре 90…95^оС срок тепловой обработки картофеля увеличивается примерно в 1,5…2 раза по сравнению с кипением, при 77…80^оС достигает 6 часов, при 55^оС не разваривается даже при длительной варке.

Реакция среды. Органические кислоты замедляют размягчение плодов и овощей. Причем чем выше кислотность, тем больше замедление. Но для свеклы, яблок, груш, чернослива зависимость имеет другой характер: при снижении рН среды до определенного значения размягчение замедляется, при дальнейшем повышении – размягчение начинает ускоряться. Точка перелома для свеклы при рН 5,7, яблок – 5,1.

При добавлении щавелевой кислоты срок варки не изменяется. Но щавелевую кислоту не разрешается использовать на пищевые цели.

Выщелачивание. При хранении очищенного картофеля в воде происходит вымывание с поверхностного слоя одновалентных металлов, участвующих в расщеплении солевых мостиков и размягчении при варке замедляется, эти слои в достаточной степени не размягчаются. При длительной варке возможен разрыв и отставание поверхностных слоев, что обусловлено набуханием и клейстеризацией крахмала. В результате ухудшается внешний вид клубней. В некоторых случаях этот процесс используется для сохранения при варке формы фигурно нарезанного картофеля.

Жесткость воды. На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды и добавление в нее поваренной соли. Присутствие в воде ионов Са ²⁺ при варке свеклы увеличивает сроки ее тепловой обработки всего на 4,5…5,0%, а при варке моркови – на 10…15%

Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кулинарной обработки может увеличиться. Кроме того, вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при варке в подсоленной воде может ухудшиться.

Замораживание. При использовании в кулинарной практике замороженных овощей и плодов следует учитывать, что в процессе замораживания часть лабильной формы протопектино-гемицеллюлозного комплекса подвергается деструкции, поэтому время доведения размороженного продукта до кулинарной готовности сокращается.

ЛЕКЦИЯ 2.3. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА И ФОРМИРОВАНИЕ

ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА ПРИ

ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

1. Изменение цвета плодов и овощей

2. Формирование вкуса и аромата растительных продуктов в процессе тепловой обработки

3. Формирование вкуса и аромата мяса и мясопродуктов в процессе тепловой обработки