Модифицированные крахмалы. Для повышения стойкости крахмалов к действию различных технологических факторов, таких как нагревание

Для повышения стойкости крахмалов к действию различных технологических факторов, таких как нагревание, стерилизация, темперирование, действия кислот, щелочей, повышения сроков хранения крахмалы подвергают предварительной обработке , которая называется модификацией, а конечный продукт – модифицированным крахмалом.

В отличие от нативных растительных крахмалов модифицированные принадлежат к группе пищевых добавок (Е 1400 – Е 1451).

По изменениям, которые проходят в крахмале, выделяют четыре основных типа модификации:

Ø набухание;

Ø деполимеризация;

Ø стабилизация;

Ø образование поперечносшитых полимерных цепей.

Согласно кодекса статус пищевых крахмалов имеют 19 видов модифицированных крахмалов.

Таблица 5.2. Виды модификции крахмалов

При модификации изменяются физические и появляются "полезные" свойства:

1) Крахмал может клейстеризоваться в присутствии веществ, повышающих температуру клейстеризации.

2) Становится устойчивым к механическим воздействиям при высокой температуре.

3) Приобретают свойства повышенной подвижности или высокой вязкости.

4) Не изменяется в процессе замораживания изделий.

Виды модифицированного крахмала.

Набухающий - крахмал вначале подвергают частичной клейстеризации, а затем высушивают. С холодной водой или молоком образует прочные, нежные гели.

Фосфатный - на крахмал воздействует водорастворимыми фосфатами при этом образуются дополнительные связи между фосфатами и гидроксильными группами полисахаридов. В зависимости от количества присоединённых фосфорных групп фосфатный крахмал имеет различные свойства. Так, фосфатные зерновые крахмалы образуют устойчивые, не ретроградирующие прозрачные клейстеры. Они могут применяться в качестве загустителей при производстве блюд для замораживания (супы, соусы).

Могут использоваться и как фруктовые начинки, отделочные полуфабрикаты для мучных изделий, эмульгаторы для соусов на растительном и сливочном масле, добавляются в бисквит и вафельное тесто для улучшения структуры.

Пудинговый крахмал - получают путём кислотной модификации кукурузного крахмала. 35% крахмальную суспензию нагревают с 0,5% раствором НСL при Т=50-52⁰С в течении 20 минут. Затем крахмал промывают в холодной воде до нейтральной реакции и высушивают до 13% влажности.

Кислота, проникая через поры, гидролизует некоторые глюкозидные связи, ослабляет внутреннею структуру зерна, поэтому такие зёрна меньше набухают при высокой температуре и гораздо быстрее разрушаются, давая растворы с низкой вязкостью, снижается также и температура клейстеризации.

Желирующие свойства клейстера крахмала после модификации сохраняются. По-видимому, происходит расщепление разветвлённых молекул полисахаридов крахмала и образуются крупные фрагменты, имеющие линейную структуру значительной длины, способных образовывать прочные студни.

Из крахмала кислотной модификации можно в предприятиях массового питания готовить пудинги с нежной консистенцией, приятным вкусом, а также кремы.