ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИТАМИНОВ И ИЗМЕНЕНИЯ ИХ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Витамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Витамины делятся на водорастворимые (группы В, витамин С) и растворимые в жирах (А, Д, Е и др.).

Потери при кулинарной обработке водорастворимых витаминов вызваны переходом их в окружающую воду и разрушением за счет окисления и других процессов, а жирорастворимые - только за счет их разрушения.

Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содер­жат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В₁, В₂, В₆, РР и других в растениях мало.

Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует раз­личные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализу­ет функциональное состояние половых желез, надпо­чечников, участвует в кроветворении. Суточная потреб­ность организма в витамине С около 100 мг.

Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие растения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуре плодов вита­мина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять рас­тительные продукты следует в течение всего года.

Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная смородина, красный сладкий пе­рец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста брюссель­ская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник, кизил, томаты красные, апельсины, лимоны, малина, яблоки, белокочанная капуста, са­лат.

Основная причина разрушения витамина С - окисление. Потому необходимо уменьшать контакт продуктов с кислородом воздуха; посуду во время варки необходимо закрывать крышкой, сохранять слой жира на поверхности блюд, использовать для варки кипящую воду и т.д. Окисление особенно интенсивно происходит при высокой температуре. Потому нужно сокращать время тепловой обработки: не допускать переваривания продуктов, долго не хранить готовую пищу, избегать повторного разогрева и т.д.

Соли многих металлов каталитически ускоряют окисление витамина С. Поэтому необходимо избегать контакта продуктов с металлами: использовать посуду и кухонный инвентарь из нержавеющей стали, керамическую посуду, для протирки ягод и овощей использовать сита с сетками, которые не будут окислять вещества при протирке.

Витамин С более стойкий в кислой среде. Нельзя использовать соду для ускорения разваривания овощей. Чем выше концентрация витамина С, тем большую он имеет стойкость. Поэтому для увеличения концентрации витамина С при тепловой обработке: при варке используют небольшое количество воды, тушат квашеную капусту отдельно, а затем уже кладут ее в супы. Витамин С хорошо растворим в воде, поэтому необходимо уменьшать возможности вымывания его из продуктов: избегать промывания квашеной капусты, не хранить очищенные овощи долго в воде.

Витамин Руменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие только в присутствии витамина С. По­требность человека в витамине Р составляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Каротинв животном организме является источником витамина А. Каротин всасывается в организме в при­сутствии жира, желчи и фермента липазы. В печени каротин при участии фермента каротиназы превраща­ется в витамин А.

Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах красного, оранжевого и желтого цве­та. Основными его источниками являются красный пе­рец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха, красные томаты, абрикосы.

При недостаточности витамина А в организме раз­виваются сухость кожи и слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета, особен­но синего и желтого, замедляется рост костей и разви­тие зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

При тепловой кулинарной обработке обычно сохраняется целиком. После варки растительных продуктов А-витаминная активность их растет за счет лучшего усвоения каротинов. Каротины, как и витамин А, растворяются в жирах и после этого лучше усваиваются, окрашивают жиры и блюда.

Витамин Кпоступает в организм с животными и ра­стительными продуктами питания, частично синтези­руется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симп­томы повышенной кровоточивости, замедляется ско­рость свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витами­не К равна 15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К наиболее бога­ты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислотасинтезируется в кишечнике в до­статочном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2— 0, 3 мг в сутки. Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, ар­бузы, затем дыни, зеленый горошек, морковь, карто­фель, цветная капуста, спаржа.

Инозитсодержится во всех растениях и животных продуктах. Он синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов, входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную актив­ность желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из растительных продуктов ино­зитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм, горох, капуста.

Витамин В₁ (тиамин) нормализует деятельность нервной системы, участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточно­сти в тканях накапливаются продукты неполного об­мена углеводов, понижается сопротивляемость организ­ма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В₁составляет 1, 5—2, 3 мг в сутки. Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа, отруби.

Витамин B₁ при нагревании в слабокислой среде стойкий, а в нейтральной и щелочной - менее стойкий. При варке круп разрушается около 20% витамина, но за счет перехода в отвар общие потери могут достигать 50-60%. То же происходит и при варке мяса: разрушается тиамин около 30%, а в отвар (бульйон) переходит до 35%. Длительное нагревание приводит к сильному разрушению тиамина. Например, если при жарке и варке свинины потери тиамина составляют около 30%, то при тушении ее - более 50%, а при тушении говядины - около 70%. Немного меньше разрушается тиамин при тепловой обработке овощей. Дело в том, что сок большинства овощей имеет кислую реакцию и поэтому даже при тушении их разрушается не больше 40% тиамина. При варке риса он уничтожается почти полностью.

Витамин В₂ (рибофлавин) нормализует обмен бел­ков, жиров, углеводов, регулирует функции централь­ной нервной системы, печени, стимулирует кроветворе­ние, нормализует зрение. Суточная потребность в вита­мине В₂ составляет 2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются продукты животного происхож­дения. Из растительных продуктов этим витамином бо­гаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская капуста.

Витамин В₂ при нагревании в кислой среде достаточно стойкий, но в щелочной среде быстро разрушается. В водных растворах витамин В₂ разрушается и при действии света. Например, при действии прямого солнечного света в молоке за 3 часа содержание его снижается в 2 раза и больше. При варке продуктов рибофлавин, так же, как и тиамин, в значительном количестве переходит в отвар. При варке нарезанной капусты в отвар переходит от 20 до 50% рибофлавина (в зависимости от количества воды).

Витамин В₆ (пиридоксин) участвует в обмене бел­ков, жиров, кроветворении. При его недостаточности на­рушается деятельность центральной нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5—3, 0 мг. Из растительных про­дуктов витамином В₆ наиболее богаты фасоль, соя, гречневая крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.

Витамин В₆ под действием солнечных лучей разрушается. Важным источником его являются мясные продукты. Однако в говядине потери его при варке составляют около 38%, а при жарке - 50% и больше.

В телятине и свинине он более стойкий. Много его содержится в зеленом перце, в котором он сохраняется хорошо. При тепловой обработке овощей потери витамина B₆ значительные. Особенно большие они при варке шпината (около 40%), белокачанной капусты (36%), немного меньше потерь витамина при варке картофеля (27-28%) и моркови (22%).

Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов, холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление, повышает секре­торную функцию желез желудка и поджелудочной же­лезы. Суточная потребность в витамине РР составляет 15—25 мг. Из растительных продуктов витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цвет­ная, абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.

Никотиновая кислота при тепловой обработке более стойка, чем тиамин и рибофлавин. Однако растворимость никотиновой кислоты значительно меньше.

Да, если при замачивании гороха извлекается 6,4-9,8% тиамина, 7,5-8,4% рибофлавина, то витамина РР теряется 3,7-4,5%. Если при варке гороха после замачивания разрушается около 70% тиамина и 60% рибофлавина, то никотиновой кислоты - всего 19-20%.