Формирование вкуса и аромата мяса в процессе тепловой обработки

Вкус и аромат готового к употреблению мяса является его важнейшей характеристикой. Они обуславливаются количественным содержанием и качественным составом летучих и нелетучих вкусовых и ароматических веществ, а так же характером и глубиной происходящих в мясе при нагревании изменений и превращений разнообразных веществ, содержащихся и образующихся в нем. Вкус и аромат мяса, подвергнутого тепловой обработке, зависит от качества исходного сырья и особенностей его технологической обработки.

В образовании вкуса и запаха мяса участвуют вещества, относящиеся, прежде всего, к карбонильным соединениям, спиртам, органическим кислотам, аминам, фенолам, эфирам. Количество этих веществ в мясе невелико, поэтому аромат и вкус образуются в результате смешения этих веществ, каждое из которых может не иметь типичного мясного вкуса и аромата.

Решающую роль играют экстрактивные вещества, некоторые из которых имеют определенный вкус. Так, серин, аланин, глицин, триптофан имеет в большей или меньшей степени сладковатый вкус, тирозин, лейцин и валин – горьковатый. Креатинин так же обладает горьковатым вкусом. Органические кислоты, прежде всего молочная, придают кисловатый привкус мясу. Сахара (глюкоза, фруктоза и рибоза) имеют сладкий вкус. Из свободных аминокислот мяса особенно важное значение имеет глутаминовая кислота и ее натриевая соль, которые в значительной мере обуславливают вкус вареного мяса.

При нагревании мяса происходит изменения углеводов, белков, аминокислот, нуклеотидов, липидов, которые преобразуются в соединения, непосредственно участвующие в формировании вкуса и аромата: альдегиды, кетоны, серосодержащие соединения, летучие кислоты и др.

Глютамин, содержащийся в мышечной ткани, при нагревании подвергается дезаминированию с образованием глютаминовой кислоты и аммиака. Накопление глютаминовой кислоты усиливает мясной вкус мяса и бульона. Натриевые соли глютаминовой кислоты в кулинарной практике используют для придания бульонам мясного привкуса. При варке 1/3 креатина превращается в креатинин. В результате деструкции азотистых соединений в вареном мясе появляются сероводород, фосфористый водород, количество которых зависит от состояния мяса и условий его обработки. Больше сероводорода в вареной говядине, чем в телятине, в мороженом мясе, чем в охлажденном.

Большую роль в формировании вкуса и аромата играют липидные компоненты свободных жирных кислот, алифатических альдегидов, кетонов. Накапливаются в мясе низкомолекулярные жирные кислоты, которые влияют преимущественно на аромат. Специфический запах баранины в значительной степени обусловлен изменениями, происходящими в бараньем жире. Этот запах усиливается при нагревании жира в воде.

Большое значение в формировании аромата играет реакция меланоидинообразования, в ходе которой образуются фурфурол, диацетил, формальдегид, метилглиоксаль, оксиметилфурфурол и др. Специфичность образующегося при этой реакции аромата зависит от природы аминокислоты. Для появления мясного запаха необходимо наличие цистеина, глютаминовой кислоты, пролина, гистидина.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких по сравнению с влажным нагревом температур (150-280⁰С), что приводит к потемнению поверхностного слоя. Под действием температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться, быстро повышается его температура, внутренние слои нагреваются относительно медленно. Вблизи поверхности вода начинает интенсивно превращаться в пар и испаряться. При этом температура поверхности продукта не превышает 100^оС из-за испарения влаги. После обезвоживания поверхностного слоя его температура поднимается до 102 – 105^оС, что приводит к термическому распаду органических веществ. В результате поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, в которой накапливаются продукты пирогенетического распада, придающие специфический запах и вкус жареного. Накопление желаемых продуктов происходит до температуры 135^оС. При дальнейшем повышении температура корочки появляется вкус и запах горелого.

На вкус и аромат мяса влияют:

Ø возраст и пол животных;

Ø условия их кормления и содержания;

Ø особенности предубойного состояния;

Ø характер и глубина автолитических процессов при созревании мяса.

Мясо старых животных имеет более выраженный вкус и аромат, что обусловлено особенностями обменных процессов в организме, содержанием гемовых пигментов, разной концентрацией экстрактивных веществ и др. Имеется различие вкуса различных мускул одной и той же туши животного. Так, вырезка имеет слабовыраженный вкус и аромат, толстый и тонкий края превосходят по вкусу мясо тазобедренного отруба. Характер и интенсивность запаха и вкуса мяса зависят от длительности и температуры тепловой обработки. Необходимо определенное время, которое для различных кусков мяса неодинаково. Наиболее интенсивен аромат горячего, только что подвергнутого тепловой обработке мяса, по мере остывания и хранения аромат заметно снижается. Повторный нагрев, хотя и не полностью, но восстанавливает аромат.

Таким образом, вкус и аромат мясных изделий интенсифицируется с увеличением продолжительности тепловой обработки и повышением температуры. Поэтому различия во времени, которые требуются для размягчения продукта, обуславливают и различия во вкусовых достоинствах готовых мясных изделий, приготовленных различными способами.

ЛЕКЦИЯ 2.4.