ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ используют основное и дополнительное сырье.
Качество макаронных изделий, определяется двумя факторами:
- качеством исходного сырья,
- спецификой технологических операций его переработки.
Рассмотрим основные и дополнительные виды сырья и их свойства.
Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука и вода.
К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки.
Химический состав муки
Белки. Технологическую роль в макаронном производстве играют – глиадин и глютенин. Именно эти фракции формируют при замесе теста клейковину, свойства готовых изделий.
Жиры. Выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротины). Жиры муки, содержащие каротиноиды, образуют с белками комплексы, которые предохраняют каротиноидные пигменты от ферментативного разрушения и от разрушения под действием света.
Каротиноиды. Вещества окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Они обуславливают янтарно-желтый цвет изделий.
Относительно большое количество каротиноидов находится в продуктах помола твердой и мягкой стекловидной пшеницы, поэтому они являются основным мучным сырьем макаронного производства.
При производстве данных изделий необходимо учитывать МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА МУКИ
Макаронные свойства муки определяются четырьмя основными показателями:
- количеством клейковины,
- крупнотой помола – гранулометрическим составом муки,
- содержанием каротиноидных пигментов,
- содержанием темных вкраплений;
Количество клейковины.Клейковина выполняет две основные функции:
- является пластификатором, придающей массе крахмальных зерен текучесть,
- связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу.
Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму.
Особенность клейковины состоит в том, что при сушке изделий она упрочняется и при варке изделий, не разжижается, а фиксируетсяв результате денатурации клейковины.
Хорошими варочными свойствами обладают изделия при содержании в муке сырой клейковины от 30-40 % характеризуются
При уменьшении содержания клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются степень слипаемости, снижается прочность сваренных изделий (они становятся кашеобразными).
Содержание клейковины в муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий.
ВОДА
Воду, предназначенную для замеса теста используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ.
Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.
Для замеса макаронного .теста применяют обычно теплую воду температурой 40...60 °С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.
Дата добавления: 2016-12-08; просмотров: 1209;