НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ

К нетрадиционному сырью макаронного производства отно­сят продукты переработки зерна и семян раз­личных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубне­вых культур, а также побочные продукты их переработки.

Интерес представляют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых, и клубневых куль­тур.

Тритикале - зерновой гибрид, искусственного скрещивания пшеницы и ржи. В тритикале соче­таются положительные свойства обеих культур: высокие урожай­ность, зимостойкость и пищевая ценность, характерные для ржи, а также способность белков формировать клейковину с относи­тельно низкой степенью их потемнения в процессе приготовле­ния пищевых продуктов, что является особенностью пшеницы.

Горох и соя относятся к бобовым культурам, отличительной особенностью которых является высокое содержание белков. При этом надо отметить высокую ценность белков сои, которые по аминокислотному приближаются к составу животных бел­ков.

Все перечисленные культуры могут быть использованы в ма­каронном производстве в виде муки и других продуктов их пере­работки.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СТАДИЙ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Процесс производства макаронных изделий состоит из следу­ющих основных операций:

- подготовки сырья,

- приготовления теста,

- прессования теста,

- разделки сырых изделий,

- сушки и ох­лаждения высушенных изделий,

- отбраковки и упаковывания го­товых изделий.

Подготовка сырья.

Подготовка муки

Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

Смешивание муки.

За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.

Просеивание муки.Проводят для отделения случайной приме­си. Для просеивания обычно применяют центробежные сита с различными диаметрами.

Магнитная очистка муки.Очистку муки проводят для отделе­ния от муки металломагнитных примесей. Очистку осуществляют при помощи постоян­ных магнитов. Мука в поле магни­тов должна двигаться слоем толщиной не более 6...8 мм, со скоростью не более 0,5 м/с. Через каждые 4 ч работы магниты рекомендуется очищать.

Взвешивание муки.Необходимо для учета количества, переда­ваемого со склада муки в производство. Чаще всего для этой цели применяют порционные автоматические весы.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, пред­назначенной для замеса теста.

Яйца.Для предотвращения попадания бактерий, на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют раствором хлорной извести и питьевой соды, а потом промывают водой.

После дезинфекции и промывки яйца разбивают по 3...5 шт. в отдельную посуду, определяют по запаху пригодность к упот­реблению, перемешивают и переливают в общую посуду через сито.

Учитывая сложность и трудоемкость процесса подготовки яиц, целесообразно использо­вать яичные обогатители, в виде меланжа и яичного порошка.

Меланж.Перед употреблением меланж размораживают. Затем меланж процеживают через сито. Размороженный меланж должен быть исполь­зован в течение 3...4 ч.

Яичный порошок и сухое молоко.Смешивают, примерно с равным количеством воды температурой 40...45⁰С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок. Полученную эмульсию тщательно пере­мешивают.

Творог.Перед пуском в производство тщательно протирают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а затем готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко.

Концентрированные томатные продукты.Томатные продукты растворяют в теплой воде - температура воды 55...65 °С.

Порошок из томатопродуктов.Готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко, однако используют более теплую воду - температурой 55...65 °С.

Витамины.Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Витамины В₁, В₂ и РР термоу­стойчивы и хорошо растворяются в воде, поэтому их можно растворять в воде непосредственно в баках для подготовки добавок.

Внесение их в виде порошка непосредственно нежелательно, так как малые дозы трудно распределить равно­мерно по всей массе макаронного теста.