ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Небольшую часть макаронных изделий вырабатыва­ют с использованием дополнительного сырья - добавок.

Добав­ки подразделяют на:

- обогатительные,

- вкусовые.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изде­лий, часто изменяя также их цвет и вкус.

Вкусовые добавки могут не повышать питательную ценность изде­лий, но придают им специфические вкус и цвет.

Обогатительные добавки

Яйца, яичный порошок(получают высушиванием яичной массы), яичный меланж(освобожденная от скор­лупы замороженную при температуре минус 18 ⁰С смесь яичных белков и желтков), желток яичный сухой.

Молочные продукты.

Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный вы­сушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Вкус сухого молока должен быть свойствен пастеризованному молоку, цвет - белым или кремовым, влажность - от 4 до 5 % (в зависимости от вида упаковки), содержание жира (в сухом цельном молоке) -не менее 25 %, кислотность - не более 20...21 Т.

Творог.В макаронном производстве используют не­жирный и 9%-ной жирности творог. Вкус и запах кисломолоч­ные. Консистенция неж­ная, допускается неоднородная, рыхлая. Цвет белый, с кремовым оттенком. Влажность не более 80 %, кислот­ность не выше 240 °Т.

Сухой молочный пищевой белок.Вырабатывают из обезжирен­ного молока после осаждения хлоридом кальция и диспергирова­ния полученного полуфабриката влажного белка. В качестве диспергента используют обезжиренное молоко и пахту. После дис­пергирования белковую суспензию сушат на распылительной сушилке.

Согласно ТУ сухой молочный пищевой белок дол­жен удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах чистый, свежий, молочный, слегка сладковатый, свойственный пастеризо­ванному обезжиренному молоку и пахте; консистенция сухая, мелкораспыленный порошок; цвет белый, с легким кремовым от­тенком. Влажность не более 10 %, кислотность не выше 70 °Т.

ВИТАМИНЫ

Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок.

Применяемые витамины должны отве­чать двум основным требованиям:

- быть термоустойчивыми, т. е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности,

- растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста.

Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В₁ (тиамин)_,В₂ (рибофлавин)и РР (ниацин, никотиновая кислота), смесь витаминов В₁, В₂ и РР

Вкусовые добавки

ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ

Овощные продукты добавляют в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они при­дают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.

Концентрированные томатные продукты:

- пюре,

- несо­леную и соленую пасты.

Порошок из томатопродуктов.Согласно требованиям ТУ порошок после восстановления (смешивания с водой) должен обладать однородным по всей массе оранжево-красным цветом, свойственными вкусом и запахом.

Пюре из шпината, щавеля и их смеси.Готовят из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси. Пюре представляет собой однородную протертую массу зеленого или бурого цвета.

Натуральные морковный и свекольный соки с мякотью.Пред­ставляют собой однородную массу с равномерно распределенной мякотью.

ВНЕСЕНИЕ ДОБАВОК

Доза внесения белковых обогатителей и овощных добавок не превышает 5 % массы муки. При этом снижается относительная доля сырой клейковины в тесте, но это почти не отражается на прочности структуры теста и изделий, на варочных свойствах изделий.

При добавлении яичных обога­тителей, содержащих желток, следовательно, и жир, уменьшается текучесть теста (производительность пресса снижается в среднем на 5 %).

Несколько большая доза предусмотрена технологическими инструкциями для молочных продуктов: 8 % для сухого молока и 24 % для нежирного творога. Это приво­дит уже к ослаблению структуры макаронных изделий.

Внесение в тесто добавок, не содержащих связующий белок (в частности, витамины, овощные продукты), целесообразно производить в короткорезаные изделия, предназначенные для приготовления супов, т. е. без слива варочной жидкости.