ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ используют основное и дополнительное сырье.

Рассмот­рим основные и дополнительные виды сырья и их свойства.

Основными видами сырья для производства макаронных изде­лий служат мука и вода.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки.

При производстве данных изделий необходимо учитывать макаронные свойства муки.

Макаронные свойства муки определяются четырьмя основными показателями:

- ко­личеством клейковины,

- крупнотой помола муки,

- содержанием каротиноидных пигментов,

- содержанием темных вкраплений;

Количество клейковины.

Хорошими варочными свойствами обладают изделия при со­держании в муке сырой клейковины от 30-40 %, при содержа­ния 28 % увеличиваются степень слипаемости, снижается проч­ность сваренных изделий.

Содержание клейковины в муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий.

Клейковина выполняет две основные функции:

- является пластификато­ром,

- является связующим веществом.

Пер­вое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавли­вая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму.

Клейковина при сушке изделий упрочняется и при варке изделий фиксируется в резуль­тате денатурации клейковины.

Крупнота помола муки

Размер частиц муки влияет на физические, структурно-механические свойства теста и сырых изделий.

Чем меньше размер частиц муки, тем больше их водопоглотительная способность.

Для повышения пластичности макаронного теста из хлебопекарной муки при замесе следует добавлять большую долю воды, чем при использовании макаронной круп­ки. Если этого не делать, то очень вязкое тесто из хлебопекарной муки будет с трудом продавливаться через отверстия матрицы. В результате этого выпрессовываются непрочные, ломкие изделия.

Макаронная крупка с размером частиц до 500 мкм и более требует меньше воды при замесе теста, чем с размером частиц 200...350 мкм и с хлебопекарной мукой.

Итак, для производства макаронных изде­лий желательно иметь муку, как можно более выравнен­ную по гранулометрическому составу. И нецелесообразно смешивать порошкообразную муку с крупитчатой.

ВОДА

Воду, предназначенную для замеса теста используют только питьевую воду, удовлетворяющую требовани­ям ГОСТ.

Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40...60 °С.