КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макаронные изделия - пищевой продукт, полученный высушиванием отформованного теста из пшеничной муки и воды до 13%-ной влажности и ниже.
Основные достоинства макаронных изделий:
- способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);
- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10...15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
- высокая усвояемость - белков и углеводов макаронных изделий.
В зависимости от вида пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:
группа А - изделия из муки твердой пшеницы;
группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;
класс 1 - изделия из муки высшего сорта;
класс 2 - изделия из муки I сорта.
При изготовлении макаронных изделий с применением добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, 1-й класс яичные, группа В, 2-й класс, томатные.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы:
- трубчатые, (макароны, рожки, перья);
- нитеобразные (вермишель – паутинка, тонкая, обыкновенная),
- лентообразные (лапша - с гладкой или рифленой поверхностью),
- фигурные (прессованные или штампованные).
Каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды.
Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья, лом макаронный
Форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.
Нитеобразные изделия (вермишель) имеют разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), тонкая (0,9...1,2), обыкновенная (1,3...1,5), любительская (1,6...3,0).
В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной) - длиной не менее 1,5 см, и длинной (спагетти) - длиной не менее 20 см.
Лентообразные изделия (лапшу) в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями.
Ширина лапши должна быть от 3 до 10. Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель.
Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.
Дата добавления: 2016-12-08; просмотров: 1221;