Хлебопекарные свойства муки

Хлебопекарные свойства муки — это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обус­ловлены ее химическим составом и свойствами от­дельных веществ.

«Сила* муки — ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойства­ми. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу*

пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшенич­ной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно вли­яющие на усвояемость хлеба.

«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно боль­шое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе за­меса и брожения, при расстойке и выпечке сохраня­ет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

«Слабая» мука при замесе теста нормальной кон­систенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки полу­чается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду.

Для получения муки с удовлетворительными хле­бопекарными свойствами составляют смеси «слабой» и «сильной» муки (валка муки),

Минеральные вещества и витамины, содержащи­еся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральны­ми солями.

В формировании хлебопекарных качеств муки важ­ную роль играют углеводы.

Основной компонент муки — крахмал, различает­ся по размерам гранул: мелкие -- 2-17 мкм, круп­ные — 40-50 мкм, что связано с условиями формирова­ния его в зерновке при созревании и с процессом помо-

ла, при котором разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.

Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденпости, а следова­тельно, доступность воздействию ферментов. В про­цессе помола повреждается от 4 до 25% крахмаль­ных зерен.

Если в муке повышено содержание мелких крах­мальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что при­водит к увеличению липкости мякиша хлеба.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и обра­зуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной вы­печкой хлеба,