Охлаждение высушенных изделий.
Этот процесс снижает высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения.
Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, это приводит:
- к уменьшению массы упакованных изделий,
- при влагонепроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.
Во время отбраковки удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковывание.
Готовые изделия упаковывают в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, или насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).
ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ, ПАРАМЕТРОВ ЗАМЕСА И ПРЕССОВАНИЯ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ
Уплотненное в шнековой камере пресса макаронное тесто перед формованием должно обладать следующими основными свойствами:
- быть однородным по влажности и температуре, не иметь мучнистых включений- непромесов, затвердевших крошек и комочков подсохшего теста;
- обладать достаточной пластичностью, текучестью,
- отформованные сырые изделия не рвались, не разламывались и не трескались при дальнейшей обработке - разделке;
- тесто должно быть достаточно вязким, плотным, чтобы не прилипать к рабочим органам прессующих устройств;
- отформованные сырые изделия не слипались и сохраняли свою форму.
Все эти свойства определяются главным образом тремя основными факторами:
- качеством муки,
- параметрами замеса теста,
- параметрами прессования.
КОЛИЧЕСТВО И КАЧЕСТВО КЛЕЙКОВИНЫ МУКИ
Как было упомянуто выше, клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяя его основные технологические свойства — пластичность, текучесть и вязкость. При этом оптимальное соотношение вязкопластичных свойств уплотненного теста и сырых макаронных изделий достигается при содержании сырой клейковины в исходной муке на уровне 28 % .
Естественно, нативная клейковина, отмытая из муки нормального качества, обладает упруго-эластичными свойствами. Однако при нагнетании уплотненного макаронного теста к матрице происходят интенсивное трение теста о лопасти шнека, что приводит к разрыву белковых молекул и потере упругоэластичных свойств клейковины. В результате этого процесса, который называется механической деструкцией, клейковина становится губчатой, короткорвущейся.
Дата добавления: 2016-12-08; просмотров: 1040;