Физические свойства уплотненного теста.

Под терми­ном «тесто» в макаронном производстве подразумевают два его вида, различающиеся по внешнему виду и физическим свойствам:

- сыпучая крошковатая масса, по­ступающая после замеса в шнековую камеру пресса,

- связанная масса крутого теста, уплотненная в шнековой камере и продав­ливаемая сквозь отверстия матрицы.

Ос­новные свойства уплотненного теста.

Упругость макаронного теста, т. е. свойство восстанавливать первоначальную форму при мгновенном снятии приложенной нагрузки, проявляется при малых и кратковременных нагрузках.

Пластичность макаронного теста, т. е, способность к формо­изменению и течению при напряжениях выше критического, например, при формовании макаронного теста.

Вязкость теста является мерой сопротивления его текучести и определяется величиной сил сцепления его частиц между собой. Вязкость теста непостоянна. Она зависит от влажности, температуры, давления прессования.

Прессование теста.

Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия в матрице. Форма отверстий определяет форму полуфабриката.

Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий.

Процесс складывается из двух операции:

- разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых из­делий на отрезки нужной длины

- подготовка их к сушке.

Подготовка к сушке в зависимости от вида изделий и сушильного оборудования заключается:

- либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, в кассеты,

- либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

Сушка изделий.

Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов.

От правильности проведения сушки зависит прочность изделий.

Очень интенсивная сушка приводит к появ­лению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию и плесневению изделий.

В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание изделий нагретым воздухом.