Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми

Их готовят на костном, мясном, курином и грибном бульонах, отпускают их соответственно с мясом, птицей, грибами.

Суп с домашней лапшой. В кипящий бульон закладывают пассерованные корни и репчатый лук. Когда бульон закипит, прибавляют лапшу, специи и соль. Для сохранности прозрачности супа лапшу иногда просеивают, опускают на минуту в гарячу воду, отбрасывают на дуршлаг, дают стечь воде и только после этого закладывают в бульон для варки.

Для приготавливания домашней лапши у углубление горки из просеянной пшеничной муки вливают яйца, смешанные с подсоленной водой, и замешивают сильное крутое тесто. Тесто тонко розкатують, подсушивают, режут на полоски шириной 4-5см. Когда полоски теста слегка подсохнут, их шинкуют. Готовую лапшу слегка подсушивают.

Так же готовят супы с макаронными изделиями (вермишелью, ушками, макаронами, суповыми засыпками, рожками, и т.п.).

Харчо. Грудинку, говядину или баранину нарубают по 2-3 кусочка на порцию, заливают водой, кладут томат и варят к полуготовности, солят, добавляют рис и варят. В конце варка в суп кладут пассерованную рубану лук и томат или соус Кемалі (соус из кислых слив), толченный чеснок, специи и доказывают к готовности. При подаче посыпают зеленью.

Пить. Два-Три шмата баранины с костью варят на протяжении 30-40хв. В глиняном горшке, прибавляют замоченный большой горох и продолжают варку. За 20-30хв. К готовности кладут сырой крупно нарезанный лук, специи, картофель, кислые сливы, сеченный курдюк и вливают крепкий водный настой шафрана. Отпускают в том же посуде.

Пюреобразные супы

Готовят пюреобразные супы ( супы-пюре) из овощей, крупов, мясных продуктов. Основа их - разные бульоны, молоко крупяные и овощные отвары.

Эти супы отличаются тем, что в них все или почти все продукты находятся в протертом виде. Супы-Пюре имеют нежный вкус, легко усваиваются и потому широко применяются в детском и диетическом питании.

При протирании продуктов размер долек в супах-пюре достигает 750-1000микрон. Не учитывая нате, что при таком размере долек растительные клетки остаются целыми, усвоение продуктов сильно облегчается. Это объясняется тем, что оболочки клеток делаются более рыхлыми, на них адсорбуються ферменты травных соков (амилазы, протеази) и гидролиз содержимого клеток значительно ускоряется.

Продукты для супов-пюре, вместе с пассерованными луком и морковью, сначала варят, припускают или тушат, потом протирают, а те, которые тяжело протирать, пропускают сквозь мясорубку и потом протирают. В супах-пюре кроме крупяных, прибавляют мучную пасеровку, разбавленную бульоном. В этом случае продукты не оседают на дно, и супы имеют однородную густую консистенцию. При изготовлении супов-пюре на молоке, в состав которых входят кислые продукты (помидоры), мучную пасеровку разводят горячим молоком и кипятят, а потом уже прибавляют в бульон другие продукты. Это делают для того, чтобы белки молока не коагулировали. Крахмал муки играет роль защитного коллоида и предохраняет молоко от усадки. Заправляют супы-пюре кусочками сливочного масла, горячим молоком, сливками, льєзоном. Заправка прибавляет им более нежную консистенцию, улучшает их вкус и повышает их пищевую ценность.Супы-Пюре, заправленные льєзоном, нельзя нагревать выше 65°С, чтобы белки не коагулировали. Супы-Пюре, приготовленные на молоке и заправленные льєзоном, называют супами-кремами. В протертые супы часть продуктов можно прибавлять в не протертом виде. К супам-пюре можно отдельно подать гренка на пирожковой тарелке.

Сохраняют супы-пюре к подаче только на водяной бане (марміті).

Суп-Пюре из овощей. Суп-Пюре из овощей можно готовить с одного или нескольких видов овощей. Ассортименты овощей в супах зависит от сезона. Для приготавливания супа-пюре используют: картофель, земляной грушу, морковь, кабачки, свежие огурцы, помидоры, спаржу, зеленый горошек и т.п. Разность в приготавливании этих супов заключается в тепловой обработке овощей.

При подаче в пюре можно класть немного не протертых продуктов (овоще, нарезанные мелкими кубиками, соцветие цветной капусты и т.п.).

Суп-Пюре из картофеля. Нарезанный картофель и слегка спасеровану репчатый лук и морковь заливают частью бульона и варят. Готовые овощи протирают сквозь сито вместе с отваром. Бульон соединяют с протертым картофелем, вводят мучную пасеровку, разбавленную бульоном, и варят 10-15хв. Суп процеживают, кипятят, заправляют льєзоном, солью и сливочным маслом. В суп можно положить гарнир из припущенных или відварних овощей. Так же готовят пюре из земляной груши.

Суп-Пюре из моркови с рисом. Нашинкованную морковь заливают бульоном, всыпают промытый рис, прибавляют слегка спасеровану лук и петрушку и варят при слабом кипении 40-45хв. Готовые овощи и рис протирают, разводят бульоном к консистенции густых сливок, доказывают к кипению, прибавляют соль, слегка охлаждают и заправляют льєзоном и маслом.

Суп-Пюре из цветной капусты. Цветную капусту и пассерованные петрушку и морковь варят. Часть соцветий можно сохранить для гарнира, которые закладывают в готовый суп. Капусту вместе с петрушкой протирают, морковь вынимают к притиранию. В протертую массу вливают бульон, разбавленную бульоном мучную пасеровку и кипятят 10-15хв. Слегка охлаждают, заправляют льєзоном и прибавляют соль. При подаче заправляют вершковым маслом..

Суп-Пюре из зеленого горошка. Консервированный зеленый горошек отваривают вместе с жидкостью, морковью и пассерованным луком. Морковь вынимают, а горошек протирают, прибавляют разбавленную бульоном мучную пасеровку, бульон и кипятят 15-20хв. Перед подаванием заправляют льєзоном. Готовить этот суп можно из молодых лопаточек гороха.

Суп-Пюре из кукурузы. Лук (лучше порей) шинкуют, слегка пасерують, после чего припускают вместе с морковью, петрушкой, зернами свежей или консервированной кукурузы. При использовании свежей кукурузы добавляют немного бульона. После допущения морковь вынимают, зерна кукурузы протирают с отваром, вливают мучную пасеровку, разбавленную бульоном и кипятят. Перед подачей прибавляют льєзон.