Лекция 3.2. Технологические аспекты приготовления супов

План

Технология заправочных супов

2. Технология молочных супов

3. Технология холодных супов

4. Требования к качеству супов

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Щи

Основной составной частью щів есть белокачанная капуста. Щі со свежей капусты можно подавать с ватрушками, пирожками или кулебякой, а из квашенной капусты - с крупником или гречневой кашей.

Щи зеленые готовят с мучной пасеровкою, она препятствует оседанию протертых, долек, увеличивая вязкость, и оказывает содействие лучшему сохранению витамина С. Для улучшения вкуса и повышение питательности в зеленые щі перед их отпуском иногда прибавляют льєзон, после чего нагревать суп выше 65-70°С нельзя, иначе белок зсядеться (коагулирует).

Щі со свежей капусты.Готовят щі на мясном, костном или грибном бульонах. Корни (морковь, петрушку, репу) нарезают дольками или брусочками, репчатый лук - дольками. Овощи пасерують. Капусту нарезают шашками. Если капуста имеет горьковатый вкус, то ее перед закладкой ошпаривают. В кипящий подсоленный бульон кладут капусту, а когда он снова закипит, прибавляют пассерованные корни, репчатый лук и варят еще 20-30хв. Перед окончанием варки кладут пассерованный томат-пюре или помидоры, нарезанные дольками, чеснок, специи (прибавлять пюре и чеснок не обязательно). Щі со свежей капусты, в состав которых не входит картофель, можно заправить мучной пасеровкою. Подают щі со сметаной и зеленью.

Щі донские. Готовят щі из рыбы осетровых пород и ее пищевых отходов. Обработанную рыбу варят. Из глав (без жабр), плавников и хвостов варят бульон. Когда главы сварятся, из них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1, 5-2 часа. Бульон от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и доказывают к кипению. В кипящий рыбный бульон кладут, свежую капусту, нарезанную шашками, потом (через 15-20 хв.) корни и лук, нарезанные кубиками и спасеровані, прибавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят к готовности. После этого в щі кладут лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры и варят суп 5-6хв. При подавании в суповую миску кладут шмат рыбы, мякоть глав, хряще и прогревают; посыпают щі зеленью; отдельно подают сметану.

Щі ленивые. Готовят их так именно, как щі со свежей капусты, но не кладут томат, а капусту и корни режут крупнее (капусту - большими шашками, а другие овощи дольками). В конце щі заправляют мучной пасеровкою.

Щі из квашенной капусты. Эти щі готовят на мясном, костном, грибном и рыбном бульонах. Щі из квашенной капусты должны иметь своеобразной, но не чрезмерной остротой, поэтому капусту с повышенной кислотностью промывают в холодной воде и отжимают. Большие шматы квашенной капусты и моркови мелко секут. Капусту кладут в котел и тушат с жиром, томатом-пюре и небольшим количеством бульона на протяжении 1- 1,5 время. За 10-15 хв. к окончанию тушения к капусте прибавляют пассерованные корни (морковь, петрушку) и репчатый лук, нарезанные согласно форме нарезания капусты (соломкой или кубиками). В кипящий бульон кладут капусту, тушеную с овощами, варят около 30 мин., потом прибавляют мучную пасеровку, разбавленную бульоном, варят, заправляют специями.

Щі суточные. Квашенную капусту мелко секут и тушат возле 3 час., потом прибавляют пассерованные белые корни, морковь, лук, нарезанные мелкими кубиками, пассерованный томат и тушат еще около 1 часа. После этого щі готовят по обыкновению. В щах варят свиные главы, грудинку и т.д. Мясо вынимают, нарезают по 2-3 шмата на порцию, кладут в глиняные горшки, заливают щами и прибавляют сеченный чеснок. Горішки заклеивают листовым тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в духовом шкафу. Отдельно подают зелень, рассыпчатую гречневую кашу и сметану.

Щі зеленые. Готовят щі на мясному, костному бульонах или на воде. Питательность шпината и щавеля не большая, но они содержат значительное количество каротина и витамина С. Шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают в собственном соку. Зелень треба припускать и варить отдельно, иначе кислота щавеля будет разрушать хлорофилл шпината. Соотношение шпината и щавеля зависит от кислотности последнего. Зелень протирают вместе с соком. Мелко нарезанный репчатый лук и петрушку пасерують с жиром.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят его 15 мин., потом кладут протертые, предположении шпинат и щавель и пассерованный зеленый лук и продолжают варить еще 10-15 хв. Специи, мучную пасеровку, разбавленную бульоном, соль прибавляют за 5-10 хв. к окончанию варки. При подавании в щі кладут 1/2 свареного в крутую яйца, шмат варенного мяса и обязательно сметану.

Щі уральские. Квашенную капусту тушат. Крупа (рис, перловку, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу отваривают к полуготовности и промывают. Морковь и лук нарезают кубиками и пасерують. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, доказывают к кипению, прибавляют тушеную капусту, варят 15-20хв., вводят пассерованные овощи. В конце варки прибавляют соль, специи и варят к готовности. Щі можно заправить чесноком, розтертим с солью. Подают со сметаной и зеленью.

Рассольники

Основная составная часть рассольника - соленые огурцы. Для ароматизации у него прибавляют белые корни (петрушку и сельдерей) и только в некоторые разновидности рассольников - морковь. Белые корни и репчатый лук шинкуют соломкой. Огурцы обчищают, удаляют семена и нарезают дольками. Картофель нарезают дольками или часничками, а для ленинградского рассольника - брусочками. В набор овощей, кроме лука репчатой, должна входить лук-порей. Все виды рассольников отпускают со сметаной. К мясным рассольникам подают ватрушки, а к рыбным - расстегае.

Рассольник московский. Готовят этот рассольник с нырками и потрохами домашней птицы, курицей, телятиной и т.д. Рассольник, в состав которого входят нырки, варят так: подготовленные нырки заливают холодной водой, доказывают к кипению и кипятят 5-10 хв. При кипячении из почек удаляются пуриновые вещества, аммиак, мочевина, мочевая кислота. После закипания почек воду сливают, промывают, снова заливают водой и варят к готовности. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пасерують. Соленые огурцы обчищают от кожицы, удаляют семена и нарезают ромбиками или соломкой. Нарезанные огурцы припускают с небольшим количеством бульона. В кипящий бульон прибавляют пассерованные овощи, предположении огурцы, лавровый лист, перец и варят 15-20 хв. Перед концом варки в рассольник прибавляют нарезанный щавель, заправляют прокипяченным и процідженим огуречным рассолом, солью. При массовом приготавливании готовый рассольник слегка охлаждают и заправляют льєзоном. При порционном приготавливании в суповую миску кладут нарезанные ломтиками почки, наливают рассольник, прибавляют льєзон и подают, посыпав сеченной зеленью.

Рассольник ленинградский.Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В состав его входят перловая или рисовая крупа, картофель, белые корни; можно использовать также морковь. Перловую крупу предварительно заливают укропом, закрывают крышкой и распаривают возле часа, а потом промывают. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизистым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: рис или розпарена перловая крупа, потом картофель, пассерованные корни, в конце варки - предположении огурцы, специи; иногда прибавляют пассерованный томат^-пюре. Перед подаванием суп заправляют прокипяченным огуречным рассолом, солью, специями.

Рассольник домашний. Готовят этот рассольник так же, но крупа частично или целиком заменяют свежей капустой . Ее нарезают шашками и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

Солянки

Отличительной особенностью солянок есть то , что их готовят на бульонах с особенно большим содержанием экстрактивных веществ. Соленые огурцы, томат-пюре, капарці, деревянные масла прибавляют солянкам остроту и специфический вкус. Большое количество веществ, которые сильно возбуждают деятельность травных желез, облегчает усвоение пищевых веществ большого набора мясных или рыбных продуктов. Мясо, кабака, телятину, нырки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку. Домашнюю птицу, которую используют для приготавливания солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают ломтиками. Частіш за все солянки є кушаньями порционными, заговорными, но можно их готовить и массово. Рыбные солянки отпускают без сметаны, а мясные со сметаной. При подавании в солянку кладут кружочек лимону (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подавать отдельно. Для солянки грибной ,используют грибы свежие, соленые, сушенные.

Солянка сборная мясная. Для приготавливания редкой основы репчатый лук шинкуют и пасерують на сливочном масле, прибавляют томат-пюре и пасерують все вместе. Соленые огурцы обчищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. В кипящий бульон закладывают лук, пассерованный с томатом-пюре, предположении огурцы, деревянные масла (без косточек), капарці специи. Мясной набор (мясо, кабака, сосиски, нырки)нарезают ломтикам, кладут в суповую миску, заливают редкой основой, прибавляют маслины и прогревают 5-6хв. В конце заправляют прокипяченным процідженим огуречным рассолом. Подают солянку со сметаной и посыпают сеченной зеленью, кладут кружочек лимону.

Солянку из птицы готовят так же, как описано выше.

Солянка рыбная. Готовят эту солянку на крепком рыбном бульоне. Подготовленную сырую рыбу, нарезанную на порции, закладывают в бульон и варят к готовности. В конце варки прибавляют головизну. Готовят солянку так же, как мясную. Отпускают рыбную солянку без сметаны, но с кружочком лимона, маслинами или деревянными маслами без косточек.

Солянка донская. Эту солянку готовят из рыбы осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и кроме лука прибавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки. Дальше готовят так же, как и мясную.

Солянка домашняя. Ее готовят с картофелем, как обычный суп: в кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10мин, а потом прибавляют другие продукты. Подают со сметаной и зеленью.

Овощные супы

Готовят эти супы на мясном, костном и грибном бульонах, на воде или на воде с добавлением молока. Подают их с соответствующими продуктами (мясом, рыбой, грибами). В зависимости от сезона и наличия овощей в состав супов можно включать, кроме основных овощей (картофеля, корне-плодов),также салат, шпинат, кольраби, кабачки, спаржу, баклажаны, цветную капусту и т.д. Для приготавливания этих супов используются не только свежие овощи, но и сушенные, свежезамороженные, а также овощные консервы.

В овощных супах, при соблюдении основных правил варки, целиком сохраняются минеральные, органические вещества и витамины, которые содержатся в овощах, так как они переходят в отвар.

В супы, приготовленные на воде, иногда прибавляют молоко. Горячее молоко вливают в суп в конце варки. Для овощных супов овощи нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, картофель - кубиками, брусочками. Отпускают овощные супы с пирожками, кулебякой, пирогами.

Общая схема приготавливания этих супов приблизительно одинаковая: пасерують ароматические корни и репчатый лук; в кипящую жидкость закладывают овощи в соответствии со временем их тепловой обработки, потом прибавляют пассерованные корни и репчатый лук, варят 15-25хв; в конце варки кладут специи, соль; при подавании прибавляют сметану, зелень.

Суп крестьянский.Морковь, петрушку и картофель нарезают кубиками, лук - дольками. Морковь и петрушку пасерують, прибавляют репчатый лук и пасерують все вместе. В кипящую жидкость закладывают капусту, нарезанную шашками, доказывают к кипению, прибавляют картофель и пассерованные корни, потом пассерованный томат-пюре и перед окончанием варки супа - специи. Можно сварить суп крестьянский и с крупой (перловой, рисом, пшеном, овсяной, ячневой). В этом случае в рецептуре часть картофеля заменяют крупой. Перловую крупу подготавливают, как для рассольника ленинградского, а рис и пшено варят на протяжении 3-5хв, потом кладут в кипящий бульон в первую очередь, а потом в суп прибавляют другие продукты.

Картофельные супы

Картофельные супы готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах или на воде. Для этих супов основным продуктом является картофель, а дополнительными - капуста, крупы, макаронные изделия.

Общая схема приготавливания этих супов приблизительно одинаковая: пасерують ароматические корни и репчатый лук; в кипящую жидкость закладывают картофель, нарезанный дольками, брусочками или кубиками, а когда бульон снова закипит, прибавляют пассерованные корни, специи и варят 15-20хв. Свежие овощи нарезают в зависимости от вида основных продуктов. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия. Стручки фасоли нарезают ромбиками, бобу перебирают, моют, заливают холодной водой, постепенно доказывают к кипению и варят возле 1ч. В свареную фасоль или горох вливают кипящий бульон и варят суп по обыкновению.

Крупы, закладывают в бульон сырыми, а перловую распаривают, как для рассольника ленинградского. Все виды круп прибавляют в суп к закладке картофеля, а манную крупу засыпают после картофеля и пассерованных корней.

Макароны кладут в бульон за 15-20хв. К закладке картофеля, лапшу почти одновременно с ним, а вермишель через 5-8хв, после закладки картофеля.

Картофельный суп. Этот суп можно приготовить на мясном или рыбном бульонах. Нашинкованный репчатый лук пасерують, прибавляют морковь и петрушку нарезанные ломтиками или брусочками и пасерують все вместе. Часть моркови можно заменить репой. Картофель нарезают брусочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные корни, доказывают к кипению, кладут картофель и варят к готовности. В конце варки прибавляют специи, иногда пассерованный томат^-пюре. Отпускают суп с рыбой или мясными продуктами.

Картофельный суп с крупой. Морковь, петрушку нарезают кубиками, лук репчатую шинкуют. Пасерують лук, потом прибавляют корней и пасерують вместе. В кипящий бульон закладывают розпарену перловую крупу или рис, пшено, потом прибавляют картофель, пассерованные корни и лук, варят к готовности 20-30хв. Манну крупа просеивают и прибавляют в суп перед концом варки (за 10-15хв). Ее треба всыпать тонким ручьем, беспрерывно размешивая суп, чтобы крупа не заварилась грудкой.

Картофельный суп с макаронными изделиями. Этот суп можно приготовить с мясом, потроха домашней птицы, мясными консервами, грибами. Корни нарезают согласно форме макаронных изделий: для супа с лапшой и макаронами - брусочками, с вермишелью - соломкой. Картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящий бульон кладут картофель, а потом макаронные изделия. Макароны закладывают за 25-30хв. К окончанию варки супа, лапшу - за 20мин, вермишель - за 10мин. За 10-15хв. До конца варки кладут пассерованные корни и репчатый лук. В конце варки кладут специи и пассерованный томат.

Картофельный суп с фрикадельками. Варят его, как картофельный. Овощи и картофель нарезают кубиками. Мясные фрикадельки припускают отдельно в бульоне. Кладут их в суп при подаче.

Рыбацкая похлебка. Из мелкой частиковой рыбы варят рыбный бульон. Бульон процеживают, прибавляют у него целые мелкие клубни картофеля, мелкие головки репчатого лука и варят 15-20хв. Потом кладут подготовленные шматы рыбы, а за 10-15хв, до конца варки молотый перец, лавровый лист и соль. Для рыбацкой похлебки можно большие клубни картофеля нарезать дольками, а репчатый лук кольцами.