Производственная программа цеха
В зависимости от мощности участки могут быть объединены. Мощность цеха определяется с учетом количества продукции, выпускаемой заготовочными цехами и перерабатываемого сырья цехом. Распределение сырья, перерабатываемого во всех цехах заготовочного предприятия, согласно ВНТП – 04-86 приведено в таблице 3.42.
Таблица 3.42 - Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия
| Продукты | Общее количество сырья, % | Распределение продукции, % | |
| Вывоз в доготовочные предприятия | Переработка в кулинарном цехе | ||
| Мясо | |||
| Птица | |||
| Субпродукты | |||
| Рыба | |||
| Картофель | |||
| Овощи |
Ассортимент кулинарной продукции и ее удельный вес от общего количества приведены в таблице 3.43.
Таблица 3.43 - Примерный ассортимент кулинарных изделий, централизовано вырабатываемых на заготовочных предприятиях
| Наименование изделий | Удельный вес, % от мощности цеха |
| Изделия из мяса | |
| в т.ч. мясо отварное | |
| мясо жареное, шпигованное | |
| мясо тушенное | |
| Изделия из птицы | |
| в т.ч. птица отварная, жареная | |
| мякоть птицы отварная в форме | |
| изделия из субпродуктов | |
| в т.ч. печень жареная | |
| мозги отварные, язык отварной, почки отварные, сердце отварное | |
| Изделия из рыбы: | |
| в т.ч. рыба отварная (осетр) | |
| рыба жареная | |
| тефтели рыбные | |
| фрикадельки рыбные | |
| Изделия из творога, запеканки и пудинги | |
| Изделия из круп и муки | |
| в т.ч. биточки, запеканки крупяные | |
| каша | |
| блинчики с различными фаршами | |
| Изделия из овощей | |
| В т.ч. лук пассерованный | |
| морковь пассерованная | |
| свекла, морковь и картофель отварные | |
| борщовая заправка | |
| капуста свежая белокочанная бланшированная | |
| маринад овощной | |
| голубцы | |
| Бульон костный концентрированный | |
| Соусы-пасты | |
| В т.ч. красный основной | |
| белый основной | |
| Сладкие блюда | |
| в т.ч. муссы, желе | |
| Итого |
После составление производственной программы кулинарного цеха необходимо составить график его работы с учетом изготовления продукции отдельными партиями к определенному периоду времени. Данный график представлен в таблице 3.44.
Таблица 3.44 - График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания (для 1-й смены)
| Наименование изделий | Кол-во продукта за день, кг | Норма продукта на 1 порцию, г | Наименование технологической операции | Расход сырья за день, кг | Период приготовления | ||
| К 8 ч 30% | К 11 ч 30% | К 15 ч 40% | |||||
После составления графика работы цеха, который определяет наиболее загруженные часы его работы, производится расчет варочной и жарочной аппаратуры аналогично расчетам в горячем цехе.
Определение численности работников кулинарного цеха производится по действующим нормам выработки на кулинарную продукцию для заготовочных предприятий.
На основе явочной численности работников цеха, занятых выполнением определенной операции, рассчитываются и подбираются производственные столы.
Стеллажи и их количество определяется в зависимости от числа функциональных емкостей для транспортировки кулинарной продукции определенного вида, вмещаемых в передвижные стеллажи типа СП-125 и СП-230.
Расчет полезной площади кулинарного цеха аналогичен расчету площади для других производственных цехов.
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 2266;