Проектирование кулинарного цеха заготовочного предприятия
Кулинарный цех входит в группу производственных помещений наряду с мясным, рыбным, овощным и кондитерским цехами. Размещают данный цех, как правило, на втором этаже заготовочного предприятия единым блоком, обеспечивая удобную связь через производственные коридоры и подъемники с выше названными заготовочными цехами и экспедицией.
Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирование, а именно, смежное размещение горячего и холодного отделения, расположение помещений интенсивного охлаждения после помещения горячего отделения, моечной цехового инвентаря в непосредственной близости от горячего и холодного отделений.
Кулинарный цех может функционировать отдельно, как самостоятельное предприятия по централизованному производству кулинарной продукции. В этом случае кроме помещения цеха необходимо предусмотреть заготовочное отделение по подготовке сырья и полуфабрикатов, экспедицию, административно-бытовые и технические помещения. Строительство данных цехов активно развивается при супер- и гипермаркетах в крупных городах России.
При оснащении кулинарного цеха особое внимание уделяется внутри и межцеховой транспортировке продукции. Для этой цели применяют тележки ТПК-80 (бульоны, соусы, отварные продукты), которые удобны для загрузки продуктов в котлы стационарные, а также тележки с подъемными платформами.
В варочном участке устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости: КЭ-60, КЭ-100, КЭ-160 и КЭ-250, с комплектами сеткой-вкладышем и подъемными механизмами. Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные котлы, которые устанавливают на плитах.
В жарочном участке используют стационарные сковороды, жарочные шкафы, конвейерные плиты, фритюрницы и плиты жарочные. В последние годы активно внедряют для запекания и обжарки изделий пароконвектоматы с автоматическим регулированием температуры и влажности воздуха в камерах шкафа.
В кулинарных цехах большой мощности организуется участок приготовления блинчиков с начинкой и сладких блюд. Для блинчиков с начинкой устанавливают автомат ЛБН.
В холодном отделении для оснащения рабочего места для приготовления паштетов, салатов используют универсальные приводы со сменными механизмами (измельчение, перемешивание, протирание) и кремовзбивальные машины. Также устанавливаются холодильные шкафы различной вместимости, в том числе и для интенсивного охлаждения кулинарной продукции.
На участке комплектации используют вспомогательное оборудование: столы для установки средств малой механизации, ванны моечные для промывки отварных круп, столы со встроенными моечными ваннами, передвижные стеллажи.
Пример планировки кулинарного цеха кулинарного комбината мощностью 2 т сырья в смену
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 4820;