Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды в предприятиях общественного питания с самообслуживанием предназначена для мытья хранения и отпуска посуды и приборов на раздачу, а в предприятиях с обслуживанием официантами – только для мытья посуды и приборов и передачи их в сервизную с последующей подготовкой и выдачи посуды и приборов официантам.

На работников моечных возлагается также сбор и передача пищевых отходов в охлаждаемую камеру.

Время работы моечной определяется продолжительностью работы обеденного зала. Начало работы моечных за полчаса-час до открытия зала, а конец работы – через полчаса-час после его закрытия.

В соответствии с ЕТС работники моечной: мойщики посуды II разряда и машинисты моечных машин III разряд.

Расчет численности работников моечной:

где n – количество блюд за день, шт.; Н_В – норма выработки на одного мойщика посуды за рабочий день (продолжительностью 7 ч – 1000 блюд; 8 ч – 1170 блюд); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Списочная численность рассчитывается по формуле:

где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (таблица 3.14).

Посудомоечную машину подбирают таким образом, чтобы часовая производительность принятой машины была не ниже количества посуды (приборов), подлежащей мытью за час максимальной загрузки зала.

Количество посуды и приборов, подлежащей мытью в максимальный час загрузки зала, определяется:

где 1,6 – коэффициент, учитывающий количество стаканов, приборов и подносов, подлежащих мытью; n₁ – количество посуды по норме на одного потребителя, шт. (справочные данные).

При определении действительного времени работы посудомоечной машины используем общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке.

где n₂ – норма приборов на одного посетителя; N – количество посетителей в день, принимаемое из графика загрузки зала.

Действительное время работы машины:

где G_пасп – паспортная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования машины:

где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

Действительный коэффициент не должен превышать 0,5.

Таблица 3.45 - Подбор посудомоечной машины и расчет коэффициента ее использования

В моечной столовой посуды размещают:

· стол для приема использованной посуды или часть транспортера, доставляющего использованную посуду в моечную;

· стол для сбора остатков пищи;

· 5 моечных ванн для мытья вручную в случае выода из строя посудомоечной машины;

· тележка с выжимным устройством для доставки чистой посуды;

· раковину.

При отсутствии сервизной в моечной столовой посуды должны быть установлены шкафы для хранения двух-трех, а в столовых при производственных предприятиях и учебных предприятиях – четырех комплектов посуды в расчете на 1 потребителя при 100%-ной загрузки зала за одну посадку.