Проектирование моечной столовой посуды и сервизной

В зависимости от методов обслуживания потребителей при размещении должна быть обеспечена функциональная связь моечной столовой посуды с другими помещениями. Если предприятие с самообслуживанием, то моечная должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом для приема пищи, в этом случае столовая посуда и приборы поступает из зала в моечную, а чистая обработанная посуда доставляется на линию раздачи, расположенную в зале.

В столовых с самообслуживанием при отпуске пищи с механизированных поточных линий моечная столовой посуды должна быть связана с узлом комплектации пищи, расположенном в горячем цехе.

Одновременно с этим моечная должна иметь функциональную связь с камерой пищевых отходов. При размещении на разных этажах, связь должна осуществляться через подъемник, расположенный в моечной столовой посуды. В этом случае площадь моечной увеличивается на величину площади подъемника и площадки перед ним.

Моечная должна быть оснащена всем необходимым оборудованием, которое располагается последовательно в соответствии с ходом операций по обработке посуды и приборов: очистка от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или моечных ванная, а в случае выхода ее из строя (три ванны для обработки столовых приборов и тарелок, две ванны – для стаканов и другой стеклянной посуды), просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах, тележках с выжимным устройством. Использованная посуда должна доставляться в моечную столовой посуды на тележках, а в крупных предприятиях – транспортером.

Пример расстановки оборудования в моечной столовой посуды в предприятиях, работающих по методу самообслуживания

В ресторанах моечная столовой посуды размещается таким образом, чтобы она была связана не только с раздаточной, но и непосредственно с сервизной, куда обработанная посуда поступает из моечной для последующей ее подготовки (протирание, формирование заказа официанту) и выдачи официантам.

Она оснащается следующим оборудованием: моечной машиной, пятью моечными ваннами, столом для сбора остатков пищи, столом для сортировки посуды, тележкой для посуды.

Сервизные предусматриваются в кафе и ресторанах. Основное ее назначение – хранение запаса столовой посуды и приборов, формирование заказа посуды для индивидуального обслуживания потребителей и выдача ее официантам.

Сервизная располагается смежно с моечной столовой посуды, удобная связана с холодным и горячим цехами. Оборудуется шкафами, стеллажами для хранения посуды, столовых приборов и различных сервизов. Для формирования и выдачи посуды предусматривается стол. Так же устанавливается раковина производственная для соблюдения правил личной гигиены. Чистая посуда и приборы передаются из моечной в сервизную через передаточной окно со шкафом.

Пример расположения моечной столовой посуды и сервизной

Проектирование моечных кухонной посуды и инвентаря и полуфабрикатной тары.

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки кухонной посуды и инвентаря. Данное помещение должно быть непосредственной связано с горячим и холодным цехами и по возможности быть с естественным освещением.

В моечной должно быть предусмотрено следующее оборудование: подтоварник для складирования кухонной необработанной посуды, две моечные производственные ванны в расчете на одного мойщика, и стеллаж стационарный для сушки и хранения чистой посуды и инвентаря, а также раковина производственная.

Размещение оборудования должно быть в соответствии с последовательностью выполнения операций: прием использованной посуды, мойка в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером 1300*1000 мм.

Моечная кухонной посуды должны быть функционально связана с камерой пищевых отходов.

Пример планировки моечной кухонной посуды