Примерные наборы мебели для основных типов кафе

Примерные наборы мебели для основных типов ресторанов

При расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство работы официантов, поэтому предусматриваются нормативы на основные и дополнительные проходы.

Таблица 9.3 - Ширина проходов в залах

* в скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

Расчет численности официантов в ресторанах, барах и специализированных предприятиях общественного питания.

Численность официантов определяется по нормам обслуживания. При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено на 15 %.

При обслуживании с предварительным накрытием столов, а также при обслуживании комплексными рационами питания и по типам экспресс-стола, шведского стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено в 1,5 - 2 раза, исходя из конкретных условий работы и применяемых форм обслуживания.

Количество мест на официанта при индивидуальном методе обслуживания посетителей

Раздаточные

В залах предприятий общественного питания с самообслуживанием устанавливаются: при организации питания по меню свободного выбора – линии прилавков самообслуживания (ЛПС); при организации комплексного питания – линии раздач комплексных обедов (ЛРКО) или механизированные линии комплектации комплексных обедов непрерывного действия – «Поток» (ЛККО), «Прогресс» (МЛКО) и периодического действия – «Эффект» (ЛКНО).

В столовых общедоступных и диетических, кафе, закусочных, специализированных предприятиях, как правило, предусматривается самообслуживание с последующей оплатой послу отпуска блюд потребителям со специализированной раздачи. Оптимальная пропускная способность такой раздачи – 3,1 чел./мин. или 186 чел./ч. При организации комплексного питания, например, в диетических столовых общего типа, пропускная способность специализированной раздачи при предварительной оплате 4,4 чел/мин. или 270 чел./ч, а при последующей оплате – 5,8 чел./мин или 346 чел/ч.

Необходимое количество раздач (ЛПС) со свободным выбором блюд определяют исходя из количества потребителей, обслуживаемых в максимальный час загрузки зала:

где N_max – количество потребителей в час максимальной загрузки зала (определяется в час максимальной загрузки зала);

q – пропускная способность раздачи, чел/ч.

Пропускная способность раздач (чел./мин)

Количество линий ЛПС принимается из расчета: одна линия на 75-100 мест в зале.

Общее количество раздатчиков определяется исходя из затрат времени на обслуживание потребителей:

где n_ч – количество блюд (первых, вторых, сладких), реализуемых за час максимальной загрузки зала (принимается по таблице реализации блюд);

t – затраты времени при отпуске одного блюда данного вида, с. (принимается в зависимости от формы обслуживания и типа раздач, справочное).

Количество механизированных линий раздач определяют исходя из производительности линий (G) и численности потребителей, обслуживаемых в час максимальной загрузки зала (N_max), по формуле:

где G – производительность механизированных линий, обедов/ч (справочное).

Поскольку каждая механизированная линия непрерывного действия рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексного обеда, в столовой должно устанавливаться не менее двух линий. При расчете количества линий значение N_max следует принимать равным количеству потребителей, покупающих комплексы I или II вариантов.

Количество комплектовщиков принимают в зависимости от производительности и типа принятой линии (справочное).

В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами раздаточная относится к группе производственных помещений. В помещение раздаточной выходят раздачи холодного, горячего цехов, буфета, помещения для резки хлеба, моечной столовой посуды и сервизной. Площадь раздаточной принимается по СНиП и уточняется компоновочным путем.

Ширина раздаточной определяется расположением данных помещений. При одностороннем расположении – не менее 2 м, при двустороннем – 2,5–3м. Фронт выдачи блюд и продуктов принимается:

где L_н – норма длины фронта выдачи блюд на одно место в зале (для горячих цехов – 0,03 м; для холодного цеха – 0,015 м; для буфета – 0,01 м);

р – число мест в зале.

Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба и сервизной принимается, как правило, равной 1,5 м.

В раздаточной на настенных полках размещают контрольно-кассовые аппараты для официантов. Количество аппаратов определяют исходя из числа официантов, занятых обслуживанием потребителей. На одном аппарате могут одновременно работать два официанта.

В раздаточной должны быть предусмотрены сервировочные тележки для официантов.

Магазины кулинарии

Предназначены для организации продажи полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также сопутствующие товары в мелкой расфасовке (горчицы, хрена, соуса и т.д.). В его состав входят зал и подсобное помещение.

Площадь помещений магазина кулинарии зависит от числа рабочих мест и принимается по СНиП (для торгового зала 18 м² на 1 продавца, для подсобного – 8 м²).

Форма обслуживания может быть принята через продавцов или самообслуживание. Если число мест 4 и более – самообслуживание.

Расчет магазина кулинарии сводится к подбору оборудования и расчету полезной площади помещений. В зале устанавливают оборудование для демонстрации и кратковременного хранения продукции и оборудование для обслуживания: охлаждаемые прилавки-витрины, прилавки для продажи товаров, горки для кондитерских изделий, холодильные шкафы, кассовое оборудование (по нормам оснащения). Также в зале – стол для упаковки товаров.

В подсобном помещении – производственный стол, холодильный шкаф, стеллаж или подтоварник, раковину.