Состав помещений экспедиции

Экспедиция проектируется на заготовочных предприятиях, состав ее помещений зависит от характера производства заготовочного предприятия, его мощности, ассортимента продукции, отправляемой в доготовочные предприятия и места укладки. Продукция может затариваться и укладываться в цехах или в экспедиции.

В состав помещений экспедиции входят:

· охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов;

· охлаждаемая камера готовой кулинарной продукции;

· охлаждаемая камера для хранения кремовых кондитерских изделий;

· кладовая кондитерских и мучных изделий (некремовых);

· охлаждаемая камера скомплектованных заказов;

· помещение комплектации заказов;

· помещение приема и разборки экспедиционной тары;

· помещение мойки и сушки тары;

· помещение мойки контейнеров и стеллажей;

· помещение хранения тары;

· помещение хранения стеллажей и контейнеров;

· разгрузочная платформа;

· помещение экспедиции и диспетчерская

Площадь отдельных охлаждаемых камер рассчитывается по формуле:

где S – площадь помещения, м²; Q – суточный или сменный запас полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кг; д – предельно допустимая норма нагрузки на 1 м² площади (справочные данные), кг/м².

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимается из расчета сто процентного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Для расчета площади охлаждаемых камер и кладовых для хранения полуфабрикатов и другой продукции используется и другой метод. В этом случае площадь помещений определяют по формуле:

где S – общая площадь камеры, м²; S_об – площадь, занимаемая оборудованием (контейнерами или стеллажами) в экспедиции, м²; η – коэффициент использования площади (таблица 3.45).

Таблица 3.45 – Значение коэффициента использования площади в зависимости от площади камер

Расчет площади по оборудованию осуществляется в следующей последовательности:

1. Определяется необходимое количество функциональных емкостей:

где n_Ф.Е. – количество функциональных емкостей данного вида для хранения определенного вида полуфабрикатов или готовой продукции, шт.; Q – количество определенного вида продукции для хранения, кг, шт.; е – вместимость функциональной емкости, кг, которая определяется:

• для весовых полуфабрикатов:

где V – объем функциональной емкости, дм³ (по габаритам, указанным в паспорте); γ – плотность данного вида полуфабриката или кулинарной продукции, кг/дм³, (справочный данные).

• для штучных полуфабрикатов:

где S_Ф.Е. – площадь функциональной емкости, см²; s – удельная поверхность изделия, см², (справочные данные).

2. Число передвижных емкостей и контейнеров рассчитывается по формуле:

где Е_с.п. и Е_к.п. – вместимость передвижных стеллажей и контейнеров, шт., (справочные данные).

Расчет количества функциональных емкостей приведен в таблице 3.46.

Таблица 3.46 – Расчет количества функциональных емкостей

Площадь по оборудованию рассчитывается по формуле:

где S_п.с. и S_п.к. – площадь, занимаемая передвижными стеллажами или контейнерами данного вида СП-125, СП-230 или КП-160, КП-300.

Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади, который приведен выше.