Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

В горячем цехе для удобства организации процес­сов приготовления горячих блюд целесообразно исполь­зовать секционное модулированное оборудование, ко­торое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффек­тивность использования оборудования, снижает утомля­емость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабже­но индивидуальным вытяжным устройством, удаляю­щим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места по­вара следует применять также секционные модулиро­ванные производственные столы и другое немехани­ческое оборудование (рис. 16). Это оборудование мо­жет применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3применяется для приготовления порцион­ных первых блюд (в емкостях горки набор подготов­ленных необходимых продуктов); этот стол предназ­начен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2служит для оформления блюд, хранения полуфабри­катов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м³.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМпредназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой меха­низации СММСМимеет розетки подключенной элек­троэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210являются подсобными элементами в технологиче­ских линиях секционного модулированного оборудо­вания. Длина секции 210 и 420 мм.

Секционное немеханическое оборудование: а — стол с охлаждением СОЭСМ-3; б ~ стол с охлаждением СОЭСМ-2; в — стол с моечной ванной СМИСМ; г — стол для установки средств малой механизации СММСМ; д — секция-вставка ВСМ-210; е — секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж — передвижная ванна

Горячий цех подразделяется на два специализиро­ванных отделения — суповое и соусное. В суповом от­делении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении опре­деляется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделе­нии поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение.

Технологический процесс при­готовления первых блюд состоит из двух стадий: при­готовления бульона и приготовления супов. В столо­вых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят боль­шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, ус­танавливают в линию стационарные котлы — электри­ческие, газовые или паровые. Чаще применяют элект­рические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмести­мостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функци­ональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вен­тиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей сис­теме вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способ­ствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количе­стве и поэтому для варки бульона устанавливают кот­лы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающиеся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость за­висят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производствен­ные столы, предназначенные для выполнения вспомо­гательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костно­го бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно нака­нуне текущего дня.