Примерные нормы выработки на кондитерские изделия, шт.
| Наименование полуфабриката , изделия | Выход изделия, г. | Нормативы работ на 7 ч |
| Булочки школьные | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| -«- | ||
| Булочки с кремом | ||
| То же | ||
| Булочки калорийные | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Булочки ванильные дорожные | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Булочки с орехами | ||
| Булочки глазированные | ||
| Булочка домашняя | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Булочка с марципаном | ||
| То же | ||
| Булочка с шафраном | ||
| То же | ||
| Баба ромовая | ||
| То же | ||
| Ватрушки с творогом | ||
| Ватрушки | ||
| Коржи молочные | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| -«- | ||
| Коржи сахарные | ||
| Кекс майский | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| -«- | ||
| -«- | ||
| Кекс весенний | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| -«- | ||
| Кекс столичный | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Коврижка | ||
| Коврижка медовая | 85/90 | |
| Крендель слоеный | ||
| Крендель, кольца заварные | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Кольца воздушные | ||
| Котлеты, запеченные в тесте | ||
| То же | ||
| Пирожное бисквитное | ||
| Пирожное корзиночка | ||
| Пирожное песочное кольцо | ||
| Пирожное слоеное с яблочной начинкой | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Пирожное трубочка с кремом | ||
| Пирожное с кремом | ||
| Пирожное слоеное | ||
| Пирожное десертное натуральное | ||
| То же кавказкое | ||
| -«- бисквитное | 45/54 | |
| -«- песочное | 45/54 | |
| -«- трубочка с кремом | ||
| Пирожное песочное кольцо | 43/51 | |
| -«- слоеное, обсыпанное пудрой | 49/51 | |
| -«- с яблочной начинкой | 39/45 | |
| Пирожное слоеное | ||
| Пирог бисквитный | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| -«- | ||
| -«- | ||
| -«- | ||
| Пирог открытый с повидлом | ||
| Пирог открытый с творогом | ||
| Пирог бисквитный в цукатами | ||
| Пирог домашний с маком | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Пирог домашний с маком | ||
| -«- | ||
| Пирог домашний с повидлом | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Пирог «Невский» | ||
| Печенье «Анютины глазки» | ||
| Печенье нарезное | ||
| Печенье «Изобилие» | ||
| Печенье миндальное с орехами | ||
| Печенье «Ленинрадское» сдобное | ||
| Рожки сливочные с повидлом | ||
| Рожки слоеные с повидлом | ||
| Рожки слоеные | ||
| Рулет фруктовый | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Рулет с маком | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| -«- | ||
| Слойка с повидлом | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Слойка с марципаном | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Торт бисквитный с кремом | ||
| Торт бисквитный кремовый | ||
| Торт бисквитный «Сказка» | ||
| Торт бисквитный «Ленинградский» | ||
| То же | ||
| Торт бисквитный «Ленинградский» | ||
| Торт абрикосовый | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Торт «Сюрприз» | ||
| Торт бисквитно-фруктовый | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Торт «Подарочный» | ||
| Торт «Подарочный» | ||
| Торт «Безе» | ||
| Тесто слоеное, фасованное | ||
| Тесто песочное,фасованное | ||
| Хворост | ||
| То же | ||
| Языки слоеные | ||
| То же | ||
| -«- | ||
| Яблоки, запеченные в тесте | ||
| Пирог из слоеного теста | ||
| Пирожки печеные с повидлом | ||
| Пирожки с повидлом |
Таблица 3.40 - Расчет численности работников
| Наименование изделий | Единицы измерений | Количество изделий | Норма выработки, шт. | Количество работников |
| Булочка дорожная | шт. |
Списочная численность определяется по формуле:
где α – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни.
На основании расчетного числа работников составляется график выхода на работу, определяется профессиональный состав бригады кондитеров и пекарей.
Для дальнейших расчетов и правильной организации рабочих мест кондитеров необходимо распределить по отделениям (операциям) в следующем соотношении, %:
Замес теста – 15%, разделка – 40%, выпечка – 15% (III разряд), отделка – 25% (V разряд), упаковка – 5% (III разряд).
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 5001;