Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначается для процессов выпечки и жарки изделий, а также для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Обычно для выпекания мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста применяются пекарные печи КЭП – 400, производительностью 400 кг за смену. Для изделий из других видов теста применяются пекарные шкафы ШПЭСМ – 3, производительностью 150-180 кг за смену.

Один из методов расчета пекарного шкафа по площади пода.

Площадь пода рассчитывается по формуле:

где f – удельная поверхность изделия, м²; φ – оборачиваемость шкафа за смену; n – количество изделий данного вида.

где t – время подоборота, мин. (справочное); T – время смены, ч; 0,7 – коэффициент использования шкафа за смену.

Таблица 3.39 - Расчет площади пода

Затем рассчитывается количество пекарных шкафов:

F_станд – площадь пода, выбранного по каталогу пекарного шкафа.

Для приготовления кремов, помадки, сиропов и др. отделочных полуфабрикатов в кондитерском цехе устанавливаются плиты малой мощности. Их подбор и расчет площади жарочной поверхности выполняется так же, как для горячего цеха. Кроме того, необходимо установить кипятильник, т.к. горячая вода необходима при замесе некоторых видов теста и приготовления отделочных полуфабрикатов.