Расчет и проектирование кондитерского цеха заготовочного предприятия питания
- Производственная программа цеха
- Расчет механического оборудования
- Расчет и подбор теплового оборудования
- Расчёт численности работников
- Расчёт немеханического оборудования: столов, стеллажей
Производственная программа цеха
Кондитерские цехи проектируются при заготовочных предприятиях (фабриках-доготовочных, кулинарных комбинатах), также при крупных ресторанах и столовых. Цех мучных изделий предусматривается в столовых рабочих и школьных, в домах отдыха и высших учебных заведениях, а также специальных закусочных (пирожковых, пельменных, вареничных).
В кондитерских цехах изготавливается разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий из различных видов теста. Продукция цехов реализуется в самих предприятиях, имеющих обеденные залы и магазины кулинарии, в сети доготовочных и различных предприятий розничной торговли.
Производственная программа включает ассортимент и количество (в шт., кг) выпускаемых изделий, кроме этого указывается номер рецептуры, выход изделия (г). Потребность в кондитерских изделиях для заготовочных предприятий рассчитывается исходя из норм потребления в расчёте на одного потребителя с учётом типа предприятий общественного питания. Можно рассчитать с учетом норм расхода в шт. кондитерских изделий в расчёте на 1 место для каждого типа предприятий общественного питания.
Производственная программа может быть представлена в виде таблице 3.37.
Таблица 3.37 - Производственная программа кондитерского цеха
| Виды теста и наименование изделий | Масса готового изделия, г | Единицы измерения | Количество изделий | |
| В сутки | В мах смену | |||
| Изделия из дрожжевого теста опарного - безопарного Изделия из песочного - Изделия из слоёного - Изделия из бисквитн. - Изделия из заварного - |
В максимальную смену принимается 60% от суточной мощности, при работе цеха в две смены. Масса одного условного изделия принимается 75 г.
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 3274;