Проектирование горячего цеха

Горячий цех – центральное место любого предприятия общественного питания, в котором заканчивается технологический процесс приготовления блюд, изделий и горячих напитков. Кроме этого в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных закусок и блюд, изготавливаемых в холодной цехе.

Горячих цех размещается только в наземных этажах здания со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением на одном уровне с залами для приема пищи. При наличии нескольких торговых залов на одном этаже горячий цех размещается рядом с залом с большим числом мест. Если залы расположены на разных этажах, то готовая продукция горячего цеха должна доставляться на грузовом лифте, предназначенном только для этих целей, на раздачу другого этажа. Если подъемники не предусмотрены, то горячий цех проектируется при каждом обеденном зале. Горячий цех должен быть непосредственно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды, в ресторанах - с сервизными, а также через производственный коридор с мясо-рыбным и овощным цехом, если они находятся на одном этаже с горячим цехом, для предприятий, работающем на сырье. Удобная связь должна быть с цехом доготовки полуфабрикатов и обработки зелени, если предприятие снабжается полуфабрикатами. Горячий цех должен быть расположен рядом с кладовой суточного запаса (помещение заведующего производством).

В горячем цехе предусматривает два отделения: суповое и соусное.

Участок для приготовления супов оборудуют котлами различной емкости, столами со встроенными моечными ваннами, плитами или сковородами для пассерования овощей, используемых для приготовления различных заправочных супов, а также столами производственными для порционирования мяса, рыбы, входящих в состав супов.

Участок для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов оснащают плитами, сковородами, фритюрницами, пароконвектоматами, жарочными шкафами, столами производственными. В горячем цехе большой мощности участок дополнительно оснащается котлами для варки гарниров и овощей, машинами для приготовления пюре, а горячие цеха диетических столовых – протирочными механизмами. Для порционирования блюд используются весы порционные.

		CAS (весы порционные) / Корея
Модель	Платформа, мм / материал	Предел взвешивания, кг	Описание	Габаритные размеры,мм
SW_2	239х190/пластмасса		жидкокристал. дисплей; питание от сети или от батарей; автоматическое отключение	260х287х137
SW_5	239х190/пластмасса		жидкокристал. дисплей; питание от сети или от батарей; автоматическое отключение	260х287х137
SW_10	239х190/пластмасса		жидкокристал. дисплей; питание от сети или от батарей; автоматическое отключение	260х287х137
SW_20	239х190/пластмасса		жидкокристал. дисплей; питание от сети или от батарей; автоматическое отключение	260х287х137
AD_2,5	340х215/нерж.сталь	2,5	флуоресцентный дисплей; питание только от сети	350х325х105
AD_5	340х215/нерж.сталь		флуоресцентный дисплей; питание только от сети	350х325х105
AD_10	340х215/нерж.сталь		флуоресцентный дисплей; питание только от сети	350х325х105
PW_5	220х150/нерж.сталь		жидкокристал. дисплей; питание от сети или от батарей; автоматическое отключение	245х225х65
PW_10	220х150/нерж.сталь		жидкокристал. дисплей; питание от сети или от батарей; автоматическое отключение	245х225х65

В горячем цехе в зависимости от мощности выделяется участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками, а также столами производственными.

В горячих цехах широко применяется секционно модулированное оборудование, позволяющее более рационально использовать площади цехов.

К размещению оборудования предъявляются особые требования: при расстановке оборудования следует соблюдать поточность производственного процесса и обеспечивать при этом функциональную связь между отдельными линиями и рабочими местами. Эти условия обеспечивают работу поваров без непроизводительных потерь по перемещению в направлении поточности приготовления продукции.

Опыт свидетельствует, что наиболее оптимальные и рациональные методы расстановки оборудования в горячем цехе:

· Островной, при котором тепловое оборудование устанавливается в центре горячего цеха, а вокруг него формируется немеханическое и другие виды оборудования;

· Линейный, при котором оборудование устанавливается таким образом, что выполняется одна операция за другой и повара в процессе приготовления продукции передвигаются только вдоль линии и поворачиваются не более чем на 90°, т.е. практически не осуществляя поворота корпуса.

Размещать оборудование необходимо таким образом, чтобы направления естественного света было параллельным и освещало рабочее место полностью.

При расстановке оборудования следует соблюдать следующие допустимые расстояния:

· Расстояния между параллельными линиями или так называемыми двухсторонними рабочими местами при наличии теплового оборудовании должны быть не менее – 1,5 м, а при его отсутствии – 1,3 м;

· При наличии механического оборудования расстояние от стен, столов и пр. не должно быть меньше 0,4 м;

· Расстояние от раздаточного теплового оборудования в горячих цехах предприятий с обслуживанием официантами расстояние между плитами и тепловым оборудованием должно быть не менее 1,5 м.

При применении секционно модулированного оборудования в цехе для удобства поваров в качестве вспомогательных поверхностей используются тепловые вставки В-300, В-400 и В-500. Вставки В-300 устанавливают в середине линии, а вставки В-400 и В-500 только в начале или конце линии теплового оборудования.

Секционное модулированное тепловое оборудование может быть смонтировано на фермах островного и пристенного типа, в конце которых предусматривается вентиляционный отсос (МВО-500). Их длина может быть различной от 2,4 до 5,2 м.

Пример планировки горячего цеха ресторана на 150 мест