Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы горячего цеха.

Жарочная поверхность сковороды определяется по формуле:

· Для весовых продуктов:

где G – масса обжариваемого продукта, кг; q – объемная масса продукта, кг/дм³; h – толщина (высота) слоя обрабатываемого продукта, дм (h=0,4); к – коэффициент использования жарочной поверхности (к=0,85-0,9); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Объемная масса различных продуктов

где t – время тепловой обработки продукта.

Продолжительность тепловой обработки различных продуктов

· Для штучных изделий:

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, дм².

Удельные нормы площади на одно блюдо (изделие)

В расчет жарочной поверхности не включается продукты, срок обработки которых более часа.

Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы горячего цеха.

После определения жарочной поверхности для каждого вида продукта необходимо добавить и рассчитать жарочную поверхность с учетом расчета объемов наплитной посуды тех продуктов, которые были рассчитаны ранее на один и тот же максимальный час.

Посуда для приготовления пищи

Рассчитывается общая жарочная поверхность:

где 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности сводится в таблицу.

Таблица 3.31 - Расчет жарочной поверхности (на максимально-загруженный час по графику работы горячего цеха)

Сковороды электрические

Electrolux 700 Принцип работы сковород Electrolux 700 серии позволяет включить их в комплектацию кухни для тушения мяса, овощей и риса, приготовления соусов, омлетов и прочих блюд. В таких агрегатах жидкость конденсируется внутри емкости, что позволяет обеспечить оптимальные условия приготовления продуктов. Механизм опрокидывания чаши с удобным штурвалом значительно облегчает работу на кухне небольших размеров.

Electrolux 900 Сковороды Electrolux 900 серии оснащены механическим или автоматическим устройством подъема и опрокидывания чаши, плавным регулятором мощности нагрева, позволяющим установить точную температуру, и термостатом, работающим в амплитуде +120°+300°С.

Zanussi 700 Принцип работы сковород Zanussi 700 серии позволяет включить их в комплектацию кухни для тушения мяса, овощей и риса, приготовления соусов, омлетов и прочих блюд. В таких агрегатах жидкость конденсируется внутри емкости, что позволяет обеспечить оптимальные условия приготовления продуктов. Механизм опрокидывания чаши с удобным штурвалом значительно облегчает работу на кухне небольших размеров.

Zanussi 900 Сковороды Zanussi 900 серии оснащены механическим или автоматическим устройством подъема и опрокидывания чаши, плавным регулятором мощности нагрева, позволяющим установить точную температуру, и термостатом, работающим в амплитуде +80°+300°С.

Плиты электрические

Electrolux 700 Электрические плиты Electrolux 700 серии обеспечивают высокую производительность при крайне низком потреблении электроэнергии, удовлетворяющие всем требованиям кухонного оборудования для кафе, ресторанов, баров. Плиты комплектуются квадратными или круглыми конфорками. Плавная регулировка температуры духового шкафа +140°+300° С позволяет достичь наилучшего приготовления пищи.

Electrolux 700 Электрические плиты Electrolux 700 серии с инфракрасным нагревом обеспечивают быстрое приготовление пищи за счет мгновенного разогрева поверхности. Герметичная стеклокерамическая поверхность, расположенная в единой плоскости с поверхностью агрегата, существенно облегчает чистку и уход за плитой.

Electrolux 700 Жарочные поверхности Electrolux 700 серии имеют самый высокий уровень надежности и прочности. Они предназначены для контактной жарки мяса, рыбы, овощей, яиц. Жарочные поверхности выпускаются с гладкой, рифленой и комбинированной поверхностями из мягкого стального сплава. Все поверхности имеют рабочую температуру в диапазоне +110°+310°С.

Electrolux 900 Электрические плиты Electrolux 900 серии комплектуются квадратными электрическими конфорками 300х300 мм мощностью 4кВт каждая. Для изготовления верхней рабочей панели используется штампованный лист нержавеющей стали AISI 304 толщиной 2 мм. Герметичное крепление конфорок обеспечивает крайне простой и легкий уход и быструю чистку плиты.

Electrolux 900 Жарочные поверхности Electrolux 900 серии обеспечивают максимальный нагрев до заданной температуры по всей площади приготовления за короткое время при минимальных потерях тепловой энергии. Оснащены большим жиросборником с выдвижным контейнером объемом до 3л. Герметичная жарочная поверхность изготавливается в трех версиях: гладкой, ребристой и комбинированной.

Расчет и подбор фритюрниц проводится по вместимости чаши (дм³):

где V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 3.32 - Расчет объема фритюрницы

Фритюрницы

Electrolux 700 Электрические фритюрницы Electrolux 700 серии отличаются оптимальным соотношением производительности и энергопотребления. Нагревательные элементы в напольных фритюрницах располагаются вне ванн, благодаря чему увеличивается полезный объем фритюра. В моделях настольного расположения слив масла производится с фронтальной стороны при помощи съемного крана с длинной трубкой, что предохраняет руки оператора от случайного ожога горячим маслом.

Electrolux 900 Электрические фритюрницы Electrolux 900 серии отличаются прекрасными рабочими характеристиками и исключительной эффективностью. Система нагрева практически мгновенно восстанавливает заданный температурный режим. Конструкция штампованной ванны, изготовленной из нержавеющей стали AISI 304, обеспечивает оптимальный теплообмен благодаря V образному профилю, что способствует продлению срока использования масла.

Zanussi 600 Электрические фритюрницы Zanussi 600 серии используются на кухнях небольших баров, пиццерий, кафе, закусочных. Выпускаются в виде настольных моделей с одной или двумя ваннами. Оригинальный дизайн и округлая конфигурация угловых стыков в ваннах позволяют содержать фритюрницы в идеальной чистоте без особого труда.

Расчет численности работников

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

где n – количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт.; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

где к – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).