Производственная программа цеха. Производственная программа холодного цеха включает ассортимент и количество холодных блюд и закусок

Производственная программа холодного цеха включает ассортимент и количество холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов из меню расчетного дня проектируемого предприятия, меню банкета для ресторанов, меню питания персонала и ассортимент продукции реализуемой в магазине кулинарии. Количество и ассортимент продукции, изготавливаемой в холодном цехе, является основой для дальнейшего технологического расчета.

График почасовой реализации блюд и закусок принимается из расчета горячего цеха, разработанный ранее.

Расчет холодильного оборудования осуществляется согласно количеству обработанного сырья в овощном цехе (овощи, фрукты, ягоды и зелень) или полуфабрикатов в доготовочном цехе, если предприятие снабжается полуфабрикатами. Необходимое количество холодильного оборудования подбирают в соответствии в потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе и объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период из расчета общего количества продукции за ½ смены с учетом коэффициента тары 0,7.

где Е – вместимость холодильного шкафа, кг; Q – количество продуктов, подлежащих хранению, кг; - коэффициент, учитывающий массу тары для хранения готовой продукции (0,7).

В последние годы ужесточаются требования к хранению скоропортящейся продукции, предназначенной для изготовления холодных блюд и закусок. Отварные продукты и гастрономию и свежие овощи, фрукты, ягоды и зелень необходимо хранить в отдельных холодильных шкафах.

Для кратковременного хранения мороженого и замороженных ягод и фруктов подбирается ларь морозильный.

Лари морозильные

Предназначены для хранения и реализации продуктов глубокой заморозки в торговом зале, а также в подсобках и складских помещениях. Климатический класс: 4+ (+35°С и относит. влажность 70%). Температурный режим _15°_22°С. Испаритель изготовлен из оцинкованных трубок (диаметр 8мм). Хладагент R 404А. Толщина теплоизоляционного слоя составляет 60 мм. Отделка _ белый пластик; внутренняя отделка _ из пластифицированной стали высшего качества. Холодильные агрегаты Danfoss (Дания) и Turk Electric (Турция, по лицензии американской фирмы Embraco).

Расчет механического оборудования (овощерезательная машина, машина для нарезки гастрономических продуктов, слайсеры, миксеры для перемешивания, блендеры, соковыжималки) производится аналогично методики расчета механического оборудования для мясного цеха, т.е. определяется ориентировочная производительность, согласно которой подбирается оборудование по каталогу с паспортной производительностью по значению равной или чуть больше ориентировочной. Далее проверяется правильность подобранной машины. Определяется действительное время работы и действительный коэффициент использования.

Расчет численности работников холодного цеха производится аналогично методике расчета для горячего цеха.

Немеханическое оборудование рассчитывается и подбирается с учетом численности работников, занятых на выполнение определенных операций. Например, операция по изготовлению блюд и закусок из свежих овощей, фруктов и ягод; операция по приготовлению заливных блюд, закусок из отварных продуктов и гастрономии, изготовления сладких холодных блюд. Холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовый суп из свежих фруктов и ягод) изготавливаются на рабочем месте по приготовлению салатов и закусок из свежих овощей.

Пример расчета и подбора производственных столов приведен в таблице 3.36.

Таблица 3.36 - Расчет и подбор производственных столов

Расчет производственных ванн производится аналогично методике расчета в овощном цехе. Моечная ванна необходима для предварительного охлаждения киселей и компотов.

После расчета необходимого оборудования определяется площадь полезная и общая с помощью коэффициента использования (для холодного цеха он принимается равным 0,35-0,4).