Проектирование холодного цеха

Холодный цех проектируется практически на всех предприятиях общественного питания. Исключение составляют раздаточные, специализированные предприятия с числом мест до 50, где приготовление холодных блюд и закусок осуществляется на отдельном рабочем месте в горячем цехе.

Холодный цех располагается смежно с горячим цехом, т.к. для приготовления отдельных холодных блюд и закусок необходима тепловая обработка продуктов. Как и все производственные цеха, холодный цех должен быть естественно освещен. Отношение площади окон к площади пола 1:8.

Холодный цех должен быть удобно связан с торговым залом для доставки готовой продукции на линию прилавков самообслуживания. В ресторанах и кафе, в которых, как правило, применяется обслуживание официантами, холодный цех должен выходить непосредственно на раздаточную. Готовые блюда выдаются официантам через раздаточное окно, длина которого рассчитывается по формуле:

где l – длина раздаточного окна в холодном цехе, м; s – норматив погонных метров на 1 место в зале для холодного цеха 0,015 м; P – число мест в проектируемом предприятии общественного питания.

Кроме двери, связывающей холодный и горячий цех, цех должен иметь вход и через производственный коридор или раздаточную.

В холодном цехе вне зависимости от мощности должно быть предусмотрено быть два рабочих места:

· Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии;

· Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из свежих овощей, фруктов и ягод.

Кроме перечисленных рабочих мест в цехе устанавливается моечная ванна для охлаждения компотов и киселей, а также холодильный шкаф для хранения скоропортящихся компонентов холодных блюд и морозильный ларь для хранения мороженого и замороженный фруктов, ягод и т.д. Для оформления холодных блюд и закусок и их выдачи в частности устанавливается стол с охлаждаемой поверхностью и шкафом.

• Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии оборудуется столом производственным с малой механизацией, на котором устанавливаются: блендер, миксер, слайсер и т.д.

Слайсеры

		TECNODUE (гастрономические) / Италия
Модель	Описание	Мощность, кВт	Напряжение, В	Габаритные размеры, мм
195/GS	D ножа 195 мм, толщина нарезки 0%15 мм	0,11		430х300х292
220/GS	D ножа 220 мм, толщина нарезки 0%15 мм	0,14		448х363х310
250/GS	D ножа 250 мм, толщина нарезки 0%15 мм	0,14		480х363х340
275/GS	D ножа 275 мм, толщина нарезки 0%15 мм	0,15		505x410x355
300/GS	D ножа 300 мм, толщина нарезки 0%15 мм	0,16		570x480x400

• Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из свежих овощей, фруктов и ягод оснащается производственным столом с моечной ванной.

Все рабочие места оснащаются разделочными досками ножами поварской тройки, а кроме того овощерезкой, яйцерезкой, маслоделителем, весами порционными и т.д.