Составление графика почасовой реализации блюд
Основой составления графика почасовой реализации являются график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
где nЧ – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; nД – количество блюд, реализуемых за весь день; К – коэффициент пересчета для данного часа.
где NЧ – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; NД – количество потребителей, обслуживаемых за день.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Коэффициент пересчета для супов, реализации которых происходит в обеденное время с 11 до 15 часов (кроме прозрачных супов и солянок, которые реализуются в течение дня), отличается от коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и горячих напитков.
Коэффициент пересчета для супов:
где N11-15 – количество потребителей, обслуживаемых с 11 до 15 часов.
Таблица 3.25 – График реализации блюд в зале общедоступного предприятия общественного питания
| Наименование блюд | Кол-во блюд реализуемых за день, порц. | Часы реализации | |||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | ||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||
| Коэффициент пересчета для супов | |||||||||||||
| Количество блюд, порц. | |||||||||||||
Если предусматривается магазин кулинарии, необходимо учесть реализации кулинарных изделий в графике почасовой реализации блюд. Основой для составления являются ассортимент кулинарных изделий и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня из цеха в магазин по видам.
Таблица 3.26 – Соотношение количества изделий, отпускаемых в магазин кулинарии
| Часы отпуска | К общему количеству изделий, % |
| 15-16 |
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 2558;