Расчет и проектирование мясного цеха

1. Производственная программа мясного цеха
2. Расчет и подбор механического оборудования
3. Проектирование мясного цеха заготовочного предприятия
4. Проектирование мясо-рыбного цеха

Производственная программа мясного цеха

Рассчитывается в той же последовательности, что овощной и рыбный цеха, но имеет свои особенности.

Мощность цеха по ВНТП-0,4-86 составляет 25-30% от всего количества перерабатываемого сырья заготовочного предприятия общественного питания. Объем производства в максимальную смену принимается так же 60%, как и в рыбном цехе.

Приблизительное соотношение по ВНТП по видам перерабатываемого сырья, в %:

• говядина – 50%,
• свинина – 25%,
• баранина – 17%,
• птица – 10%,
• субпродукты – 5%,
• вырезка – 1%.

Это соотношение может меняться в зависимости от месторасположения предприятия (Россия, Казахстан, Украина). Доля птицы и субпродуктов практически неизменны. Количество сырья и его ассортимент для предприятий общественного питания, работающих на сырье, предопределяет меню расчетного дня и сырьевая ведомость.

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций, зачастую поставляемых в заготовочные предприятия:

· Говядина, баранина – первой категории упитанности

· Свинина – мясная

· Субпродукты – мороженые

· Птица – полупотрошеная второй категории.

Выход полуфабриката и нормы отходов принимаются для предприятий общественного питания с полным производственным циклом по Сборникам рецептур блюд (действующим). Для кулинарных комбинатов и других заготовочных предприятий, где организовано централизованное производство продукции, и она отпускается другим предприятиям общественного питания, а также реализуется через магазины кулинарии и розничную торговую сеть предприятий торговли, ассортимент и выход полуфабрикатов и количество отходов определяется по ТУ и ТИ.

Таблица 3.21 - Выход полуфабрикатов и отходов из говядины

Расчет отходов при первичной обработке и выход полуфабрикатов для свинины и баранины производится аналогично данному расчету для говядины.

Но одно правило непоколебимо: при определении ассортимента и количества полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины строго учитывать кулинарное назначение отдельных частей туш и крупнокусковых полуфабрикатов.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов для птицы, субпродуктов следует отдельно рассчитывать не только пищевые, но и технические отходы. Пищевые отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов, изготовления студня и паштетов. Пищевые отходы птицы (голова, шейка, крылья, ножки, желудки, печень сердце) используются для приготовления супов, вторых блюд, а так же закусок.

Таблица 3.22 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов

Расчет и подбор механического оборудования

При расчете механического оборудования следует учесть, что технологический процесс некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта. Для этой цели приводится расчет сырья, подвергающиеся измельчению и перемешиванию.

Таблица 3.23 - Расчет сырья подвергающегося измельчению и перемешиванию

Наименование сырья	Наименование п/ф	Расход сырья, кг
Котлеты	Шницель	Первичное измельчение,	Вторичное измельчение,	Перемешивание,
На 1 порц, г	На зад. Кол-во 300	На 1 порц, г	На зад. Кол-во 100
Говядина Хлеб Вода/молоко и т.д.		16,8 3,9 5,1	-	9,5 - 1,0	26,3 -	26,3 3,9 3,0	26,3 3,9 6,1

Расчет и подбор оборудования для измельчения (мясорубки) имеет свои особенности. Ориентировочная производительность мясорубки определяется по формуле:

где G - ориентировочная производительность мясорубки, кг/ч; Q₁ - количество сырья для первого измельчения, кг; Q₂ - количество сырья для второго измельчения, кг; η - теоретический коэффициент использования машины (η=0,5); Т - время работы смены (8ч).

Действительное время работы машины определяется по формуле:

где G_пасп – производительность машины по паспорту, кг/ч; 0,8 – коэффициент, учитывающий снижение производительности из-за вязкости.

Действительный коэффициент использования машины определяется по формуле:

где Т_см – время работы цеха (8 ч), ч.

Остальные виды механического оборудования: фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель и др. рассчитываются аналогично расчету механического оборудования в овощном цехе.

Расчет численности, немеханического оборудования, полезной и общей площади, так же как и в овощном и рыбном цехе.

В цехе принимается технологическая линия по изготовлению полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и рабочее место по изготовлению полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, где помимо производственных столов, ванн для промывания тушек птицы после потрошения, рассчитывается устройство аналогичное: УОП-1 или УОП-2.

Проектирование мясного цеха заготовочного предприятия

Мясной цех заготовочного предприятия располагается, как правило, на первом этаже в непосредственной близости от охлаждаемых камер. Проектируется в северной, северо-западной или северо-восточной части здания. Цех должен быть обязательно естественно освещен.

Мясной цех имеет в своем составе:

· Три дефростерные камеры из расчета размораживаемого мяса на одни сутки в каждой из камер. При этом охлаждаемые камеры должны быть оснащены подвесными путями и трупами;

· Помещение туалета туш, состоящее из двух отделений (мойки и сушки) и оснащенное также подвесными путями и трапами;

· Мясной цех с отделением или рабочим местом по обработке птицы и субпродуктов;

· Моечную цехового инвентаря и тары, оснащенной подтоварником, двумя моечными ваннами и стеллажом стационарным, а также раковиной производственной;

· Помещение для установки костедробильной машины, кроме нее устанавливается стол производственный и раковина производственная;

· Помещение начальника цеха.

В мясном цехе организуются следующие технологические линии:

• Технологическая линия по изготовлению полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины, состоящая из отдельных участков и рабочих мест;
• Технологическая линия по изготовлению полуфабрикатов из птицы и субпродуктов.

Технологическая линия производства полуфабрикатов из мяса состоит из отдельных рабочих мест:

• Рабочее место по изготовлению крупнокусковых полуфабрикатов, которое оснащается пилой ленточной для разделения полутуши говядины или туш свинины и баранины на отдельные отруба, столами для обвалки мяса, стеллажами передвижными с функциональными емкостями, куда затариваются крупнокусковые полуфабрикаты, доставляемые в охлаждаемую камеру при цехе или на рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;
• Рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, которое оснащается мясорыхлителем, столом производственным SW-5 и набором необходимого инвентаря (разделочными досками, ножами поварской тройки и т.д.);
• Рабочее место по изготовлению полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы, которое оснащается мясорубкой, фаршемешалкой, столами производственными, котлетоформовочной машиной, стеллажами передвижными с функциональными емкостями.

Технологическая линия по изготовлению полуфабрикатов из птицы и субпродуктов состоит из стеллажа производственного стационарного для дефростации тушек кур, опалочного горна, стола производственного, на котором происходит отрубание голов, ножек, части крылышек и потрошение. Для промывания тушек птицы после потрошения устанавливается моечная ванна, а для изготовления полуфабрикатов из птицы – стол производственный. Для фасовки и затаривания полуфабрикатов стеллажи производственные с набором функциональных емкостей.

Пример планировки мясного цеха

Проектирование мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех проектируется в предприятиях общественного питания средней и малой мощности (столовых и ресторанах, работающих на сырье). Данный цех входит в группу производственных цехов, должен быть удобно связан с горячим цехом, иметь естественное освещение и располагаться на первом этаже здания.

В цехе выделяют два рабочих места:

· Рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из мяса (говядины, свинины, баранины) и птицы и субпродуктов;

· Рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Рабочее место по обработке мяса, птицы и субпродуктов оснащено разрубочным стулом для отделения отрубов туши или полутуши, ванной моечной для промывания сырья, столом производственным для обвалки мяса, разделки тушек птицы и обработки субпродуктов, приводом универсальным со сменными механизмами (мясорубки и фаршемешалки) и столом производственным с весами электронными для изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря оснащено столом со встроенной ванной в силу незначительного количества перерабатываемого сырья. Все полуфабрикаты хранятся в холодильном шкафу, соблюдая условия товарного соседства, и по мере необходимости доставляются на передвижном стеллаже (СП-125) в горячий цех для приготовления блюд и изделий.

Пример планировки мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудования